Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
Год Собаки в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

День энергетика в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день туалета в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Международный день музеев в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Весна в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Апрель                                

Зима в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит». Январь                                

Год красного огненного Петуха в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Большое чаепитие в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Осень в ресторане интеллектуальной кухни. Ноябрь                                

Всемирный день яйца в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Сергей Воропай. Рецепт борща


Девиз любого борща – «Чем больше ингредиентов, тем лучше».

Борщ может быть мясным (или даже рыбным) или постным. Начнем с мясного.


Бульон – основа основ

Для хорошего борща мясо берется с косточкой, желательно и свинина, и говядина. Идеально сочетание свиной рульки (у нас говорят – булдыжки) и говяжьего позвоночного отруба. Введите в бульон немного курятины (в идеале – петушатины от старого пятикилограммового петушары, умерщвленного за вздорность маразматического характера), и борщ станет вкуснее. Не повредит борщу ни утка, ни гусь. А вот баранины (равно и козлятины) остерегайтесь: запах этого мяса может оказаться неприемлемым.


Жирного мяса (грудинка и т.п.) следует избегать, иначе придется все время удалять вытопленный жир. Чем меньше жира кипит в кастрюле – тем лучше. Вареный вытопленный жир дает вкус мыла.

Говядина варится всего дольше – пусть ложится в бульон первой. Хорошо бы рассчитать так, чтобы всё мясо сварились одновременно. К моменту готовности мяса должен быть готов и весь борщ: нет ничего хуже, чем когда сначала три часа варится бульон, а потом еще три часа варится сам борщ…

Итак, мясо погружено в холодную воду, закипело и кипит на самом малом огне, без бурления, то есть при температуре больше 90, но меньше 100 градусов. Соли положено чуток, не больше пол чайной ложки на 6-литровую кастрюлю. Невредно вместе с мясом положить в кастрюлю мелко искрошенную луковицу.

Когда до готовности мяса останется 30-45 минут, можно приступать к закладке овощей. Но прежде их нужно подготовить.

Овощи

Картофель
различают по ипостаси – он бывает для варки и для жарки. Картофель для варки быстро распадается, он крахмалистый и рассыпчатый. Выбирайте для борща именно такой сорт.


Кроме того, есть картошка, желтая на срезе. Сорт такой (точнее, несколько сортов таких). Это – самая ароматная картошка. Обязательно имейте такую. Зачастую она дороже обычной. На борщ достаточно одного желтого клубня и остальных белых (или розовых).

Свекла. В идеале свекла должна быть плоской (шире чем выше), густоокрашенной, однородной (без жил и белесых полос) и сладкой.

Лук хорошо иметь и острый, и сладкий. Сладкий – часто красноват, уплощенного вида, с мясистыми чешуями. Лук, который ложится в кастрюлю первым, вместе с мясом – это острый (жгучий, слезоточивый, злой).

Морковь. Каротель – был такой французский сорт. Оранжевая, сладкая, ароматная, недлинная, широкая в верхней части. Каротель – это такой короткий увесистый конус. Где теперь найти такую морковь? Но чем слаще и ароматней используемая для борща морковь – тем лучше.

Капуста. Приноровиться можно к любой. Белый широкий качан предпочтительнее.

И еще овощи…

Из корнеплодов, улучшающих вкус борща, следует отметить петрушку и пастернак. Корня петрушки в борщ можно класть столько же, сколько и морковки – пополам. Пастернак слишком прян для введений в большом количестве. Однако кусочек корня объемом со спичечный коробок (нарезанный мелким кубиком) – не повредит. Можно положить и сельдерей – но в следовом количестве…


Перец болгарский. Особенно хорошо взять три перчины разных цветов: желтую, красную и зеленую, измельчить и положить вместе с капустой…

Помидор. Борщ всегда лучше, если в нем сварен помидор. Принято из помидора делать зажарку. Один (мясистый) можно украсть, нарезать как угодно, и просто положить в борщ. Зимой, когда свежие помидоры либо отсутствуют, либо картонные, недурно применить помидорчик соленый. Или маринованный. То есть и тот, и другой (см. главный девиз).

Еще понадобится

Томатная паста. Существуют рекомендации использовать готовые соусы типа «Кухарского», «Краснодарского», «Южного», кетчупов всяких… Поддаваться подобным уговорам нельзя. Основой коммерческих томатных соусов является синтетический уксус. В борще же регулятором кислотности служат натуральные кислоты, сконцентрированные в томатной пасте.

Растительное масло. Немного, желательно хорошее нерафинированное, с ароматом свежевыжаренных семечек.

Сало. Идеален упругий хребтовый шпик, свежий, бело-розового цвета. К нему хорошо добавить до 20% сала старого, желтоватого, но ни в коем случае не прогорклого.

Чеснок. По нынешним временам чеснок в магазинной торговле либо китайский, либо испанский. То запах у него странный, то едкость невообразимая… Куда лучше купить на рынке у любой бабки – абы свой, местный.

Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук… Немного не повредит. Однако специальных трав, любимых восточной кухней и отличающихся сильным специфическим ароматом, лучше избежать.

Перец: черный и белый свежемолотые – обязательны.

Паприка дробленая, помидоры вяленые, паприка перетертая, сливовые извращения (вроде ткемалевого соуса и пюре из алычи), лавровый лист – опционально.

Процесс

Итак, до конца варки мяса остается 45 минут. Бульон посолен на треть от нормы. Добавлен черный молотый перец (половина от требуемого). Вместе с мясом разваривается искрошенная луковица.

Первым кладем нарезанный мелкими кубиками картофель. Классический вариант предусматривает первой закладку свеклы, но это ошибка. Сначала – картошку. К моменту готовности борща кубики превратятся в окатанные кипением шарики, а сам бульон загустеет от крахмалистых частиц разваренной картошки. Нам того и надо.

Но! Между погружением в кипяток картошки и введением помидора должно пройти не менее получаса. В кислой среде картошка варится скверно, превращается в безвкусный стеклянистый гравий.

После картошки – нарезанная бруском свекла. Важно каждый овощ класть в кипящий бульон. Однако лишь редкий гурман выявит борщ, где все корнеплоды засыпаны гамузом. Так что морковка после свеклы – это скорее догматическое правило, чем реальная необходимость…

Некоторые граждане, преисполнившись слабоумия, предпочитают свеклу и морковку для борща сначала потереть на терке, после протушить на сковородке, и только потом вываливать шлепок гнусного месива в кастрюлю. Они дураки, их жалко.

Пока корнеплоды кипят вместе с мясом, самое время приготовить зажарку, то есть томатную заправку. Задача это непростая, от верности ее решения зависит весь успех варки борща. Наша цель – провести жировую мацерацию пряноароматических веществ лука, выпарить из томата лишнюю влагу, карамелизовать некоторую часть углеводов, экстрагировать антоциан, ликопин, каротин и прочие красящие вещества из помидора.

Итак: на не слишком горячую сковороду выливаем растительное масло (до 30 мл, больше не надо), и кладем половину мелко искрошенного свежего соленого сала. Дадим салу обжариться на медленном огне так, чтобы каждый кубик жировой ткани уменьшился до 1 мм и зарумянился. (При этом еще несколько ломтиков свежего и один ломтик старого сала у нас остаются припрятанными).

Туда же, на сковородку, высыпаем мелко (то есть возможно более тонко) нарезанную луковицу. Огонь – самый маленький! Мы добиваемся, чтобы лук стал прозрачным и сладким. Никаких коричневых пригорелостей! Добавляем соль. Если лук недостаточно сахарист, можно подсыпать чайную ложку (с горкой) сахара.

Когда лук начинает карамелизоваться, превращаясь в мармеладные тонкие полоски, и приобретает золотой цвет, кладем свежий или консервированный помидор. Для скорейшего испарения влаги нагрев можно слегка усилить. Ткани овоща утратили фактурность? Время класть томатную пасту и продолжать выпаривание влаги.

Как только томатная масса станет прилипать к сковородке, выключите нагрев. Не прошло еще полчаса с момента закипания картошки? Тогда есть возможность растереть сало с чесноком. Делается это в ступке (фарфоровой, деревянной – все равно), с добавлением соли и всей приготовленной зелени.

Важно! В зимнюю пору нередко использование замороженной, сушеной, соленой и всяко иначе консервированной травы. Однако с салом мы перетираем только травку свежую – ни мороженную, ни сушеную, ни бальзамированную в масле.

Наконец-то истекло полчаса. Картошка разварилась достаточно, чтобы один измельченный помидор положить прямо в кастрюлю. Свекла и морковь тоже готовы или почти готовы. Кладем в бульон мелко нарезанную капусту вместе с болгарским перцем – если таковой используется.

Дальше все зависит от капусты. Если она молода и водяниста, то нужно довести до кипения и выключить. Если она крепка как дерево (такой много в супермаркетах), ей нужно дать покипеть – иногда даже до 10-ти минут, хотя обычно достаточно 3-х или 5-ти минут.

За три минутки до конца варки капусты следует положить в борщ зажарку и все подготовленные специи. Тщательно вымешать. Дать закипеть, после чего сразу добавить перетертое сало и выключить нагрев.

Чеснок варить нельзя! В противном случае он приобретает совершенно ненужный вкус и запах. Поэтому нередко смесь сала, перетертого с чесноком и зеленью, кладется прямо в тарелку.

Сметаны такой борщ не требует. Однако если получился слишком сладко, чайная ложка сметаны (жирностью поменьше) не повредит.

О фасоли

Борщ либо с мясом, либо с фасолью. Ни в коем случае не вместе. Разницы в приготовлении нет. Просто вместо мяса варится вымоченная фасоль. Сало к фасоли тоже не все любят. Зато в тарелку фасолевого борща можно положить половинку крутого яйца. Или две. Или все четыре.

О рыбе

На рыбном бульоне борщ не варят (если только рыба – не осетрина). Для борща с рыбой готовится постный борщ и жареная рыба (классически – карась). В порционную тарелку кладется кусок рыбы, а сверху наливается борщ – вот и весь секрет. Приготовить карася с уничтожением самых вредоносных косточек несложно, но для детей такое блюдо все равно остается опасным.

Самое главное

Украинский борщ – НАСЫПАЮТ (читайте Шевченко), а не наливают. Насыпной борщ – это когда в литровой мисочке высится крутая гора парующих овощей, темными утесами стоят куски мяса, и весь этот остров окружен узким промежутком ароматной густо-красной влаги.

Еще о первых блюдах

Первые блюда
Его величество Суп
Супы в русской кухне
Интересные факты о супе

Интересные факты о борще
Праздники и фестивали супа, ухи, щей и борща
Музеи супа
Анекдоты о борще
Анекдоты о супе
Сергей Воропай. «Целебная уха из петуха»
Сергей Воропай. «Муромский борщ»
Сергей Воропай. «Суп гороховой брикетированный»
Сергей Воропай. «Рецепт борща»
Кроссворд о первых блюдах «Буйабес с лебедями»

Читайте еще истории Сергея Воропай

Сергей Воропай. «Вкусные» истории

Сергей Воропай. «Рецепты»

Сергей Воропай,
sevorop.ru




Просмотров 6,124 (2,207 Уникальный)
Опубликовал admin (09 ноя : 23:13)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Вы должны войти, чтобы отправлять комментарии на этот сайт - пожалуйста, либо войдите, либо - если вы еще не зарегистрированы - [щелкните] здесь , чтобы зарегистрироваться

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.
Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 75


Кроссворд  "Мадригал для Татьяны"
Случайный кроссворд Кроссворд "Мадригал для Татьяны"

Новые кроссворды

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15

Кроссворд  Солончак Марция
Кроссворд Солончак Марция
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд добавлен: 05.01.15