Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Щи из свежей капусты

Наверное, сказываются мои южнорусские корни. Очень долго я даже не подозревал, что где-то, совсем недалеко, есть такое блюдо. С очень странным названием из двух букв, одна из которых к тому же – о ужас! – шипящая! И что? Вот такое… Да вы только послушайте – «щи»! Такое ещё и есть можно?..

Нет, как у нас дома, так в качестве первого почетное, главное место занимал борщ. А щи… Их у нас никогда не варили. Зачем? Тут же и разговору никакого быть не может. Борщ – он значительно вкуснее!

И я долго не умел щи готовить. Пока в Вологду судьба не забросила. Вот там местные ребята и наставили меня на путь истинный. Научили уму-разуму. А заодно уж – и щи готовить.


Щи со свежей капустой


Так что сейчас, если вдруг захочется мне разнообразить семейное меню и воткнуть между борщом, ухой или куриным супом что-то такое, оригинальное, не приевшееся… Или просто накатит что-то и вспомнятся далекие годы, люди, с которыми те же щи разливал из одной кастрюли…

В общем, достаю я корешок сельдерея, одну-две морковинки, пару луковиц, штучки четыре картошки, кочан капусты от полкило до килограмма. Ну, и мяса кусочек, само собой. Так, чтобы был он примерно граммов на 500-700. И желательно – с косточкой. Классика жанра требует, чтобы это была говядина или телятина, но… Но не понравилась мне что-то сегодня говядина в магазине. Я и взял свининки.

У неё же, как обычно, то тут, то там – жирка прослоечка. Не беда то. Совсем не беда! Жир аккуратно обрезали, положили на тарелочку и отодвинули в сторонку. Но – недалеко. На расстояние вытянутой руки. «Оно» нам ещё пригодится.

А пока… Мясо внимательно осмотрели. Если есть мелкие, образовавшиеся при рубке костные осколки, – удалили их аккуратненько и после небольшой промывки положили наш кусочек в кастрюлю с холодной водой. А уже её – на плиту. И огонь под ней – на максимум. В эту же кастрюлю – одну из луковичек и корешок сельдерея. Естественно, перед тем – предварительно почищенные. Но – не резанные. Целиком их в кастрюльку.

Да, если сельдерея под рукой нет, его можно заменить на петрушку. Главное, что на первом этапе в будущий бульон вместе с луком кладется «белый» корнеплод. И – целиком.

Теперь наша задача – снять пенку с закипающего бульона. Соответственно, от плиты далеко отходить не рекомендуется. Ну, «низ-зя», так «низ-зя». Значит, пришло время обрезанного жира. На вторую конфорку ставим сковородку и в неё выкладываем обрезки жира. Его размеры принципиального значения не имеют, но лучше, чтобы кусочки были примерно одинаковой величины. Для этого тех, что высовывают голову из общего строя, и укоротить малость не возбраняется.

Огонь под сковородкой с обрезками жира сначала выводим на максимум, а как она нагреется, убавляем. Нам же не пожарить сало надо, а вытопить из него жир. Чтобы по итогу получился у нас «смалец». Очень полезная на кухне вещь. Особенно, если что пожарить надо.

А для того чтобы он получился, томящееся на сковороде сало время от времени помешиваем деревянной лопаточкой, а вытопившийся жир собираем ложкой и отправляем в какую подходящую по размеру ёмкость. Мне так в этот раз хватило 200-граммовой банки. За глаза!

Смалец, вещь, конечно, на кухне не лишняя. Но за процессом его вытапливания не забыли, что рядом со сковородой кастрюля? В которой мясо, лук с сельдереем и вода? И пока она закипает, с неё пенку снять надо? Не забыли? Сняли? Ну, тогда огонь убавили на «самое малое», а кастрюльку крышкой накрыли. Часа полтора она нам – без надобности.

Только перед тем как крышкой закрыть, щедрой рукой добавили в кастрюльку к луку и сельдерею ещё и перца черного горошком. Столько, сколько не жалко. Самим же потом кушать.

Правда, «кушать» ещё не скоро. Щи наваристыми должны быть. А навар… Он спешки не любит. Вот и пусть пока наваривается.

Тем более, нам есть чем себя на кухне занять. Ну, хотя бы капустку пошинковать. Кочанчик-то немаленький, кстати…

Мои вологодские «учителя» шинковали капусту по-своему. Оригинально так. Небольшими квадратиками со стороной сантиметра на полтора-два. Но я к тому времени уже был заточен на шинковку соломкой. Для борща. Ну, и переучиваться не стал. Так что и сейчас шинкую вот так — соломкой.

Что? Пока с капустой возились и жир вытопился? Тогда шкварки со сковороды откидываем на тарелочку. Ими потом похрустим с черным хлебушком. Лучше чипсов! Куда как лучше, Чес слово. Но это потом.

А сейчас последнюю партию вытопившегося смальца в банку не сливаем, а добавляем к нему, прямо на горячую сковородку, огонь под которой делаем посильнее, почищенную и пошинкованную полукольцами луковку. И, помешивая деревянной лопаточкой, жарим её. Или, если по-правильному – пассеруем. Совсем недолго. Минут 5-7. После чего, чтобы луку одному не скучно было, выкладываем на сковороду морковь.

Если по рецептурной книге, этот корнеплод, после того, как его почистят, но перед тем, как в сковороду бросать, – соломкой порезать надо. Но то – теория. А на практике ни у моих «учителей», ни у меня самого никогда такого терпения в запасе не было. Поэтому я морковь просто тру на крупной терке. А жарю её, вместе с луком, те же 5-7 минут. После чего сковороду закрываю крышкой и оставляю её на остывающей плите. В бульон добавлять зажарку ещё рано. Ему ж (помним?) полтора часа надо.

А как они истекут, вот тогда…

Первым делом удаляем из бульона луковку и корешок сельдерея. Мавры сделали своё дело. Придали жидкости характерный, пряный вкус и аромат. Высветлили её. Вот теперь в неё можно…

Поэтому вторым делом – чистим всю картошку. И по мере того, как она освобождается от кожуры – добавляем её в кипящий бульон. Первые две – целиком. Следующую пару — крупно порезав. Например, на четвертинки. Но это, если картошка уж совсем мелкая. А так, обычно, на восемь частей.

После того, как в бульон попадет последняя картошка, ждём минут 10-15 и, освобождая сковороду от зажарки, отправляем в кастрюлю морковь с луком.

Ещё через четверть-треть часа проверяем — готова ли картошка? Если она сварилась, достаем из кастрюли два целых клубня, на замену им закладываем заранее пошинкованную капусту, подсаливаем наши уже почти «щи» и на несколько минут оставляем их в покое.

Толкушкой разминаем картошку на пюре, потихоньку добавляя к нему бульон, разводим его до однородной, не очень густой массы и, помешивая, вливаем её в кастрюлю с кипящей жидкостью. А как только она снова закипит, выключаем огонь, накрываем щи (уже щи!) крышкой и даем им ещё постоять, потомиться. Как минимум, минут 30-40. Хотя, если кто любит вчерашние щи, то для такого любителя их надо настаивать не меньше суток.

У меня такого никогда не получается. Максимум полчаса. Если больше, так народ уже начинает ложками по столу стучать. Разливай, мол!

А я что делаю? Уже! Уже разливаю… Да! Если кому за мясо обидно, так пока щи томились, кусочек-то…

Вытащил я его из кастрюли, от косточки освободил. Всё остальное – на порционные кусочки разделал. А чтобы убедиться в том, что они у каждого в тарелке, ложкой надо поработать.

Про то, как готовить, всё… Закончил я. Пришло время заценить. Как оно, приготовленное?

      Константин Кучер

Еще о первых блюдах

Первые блюда
Его величество Суп
Супы в русской кухне
Интересные факты о супе
Интересные факты о борще
Праздники и фестивали супа, ухи, щей и борща
Музеи супа
Анекдоты о борще
Анекдоты о супе
Сергей Воропай. «Целебная уха из петуха»
Сергей Воропай. «Муромский борщ»
Сергей Воропай. «Суп гороховой брикетированный»
Сергей Воропай. «Рецепт борща»
Кроссворд о первых блюдах «Буйабес с лебедями»
 


Просмотров 354 (219 Уникальный)
Опубликовал admin (24 фев : 19:59)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 80


Кроссворд `Ветчина в крыжовнике`
Случайный кроссворд Кроссворд `Ветчина в крыжовнике`

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16