Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
Всемирный день туалета в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Международный день музеев в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Весна в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Апрель                                

Зима в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит». Январь                                

Год красного огненного Петуха в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Большое чаепитие в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Зима в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит». Декабрь                                

Осень в ресторане интеллектуальной кухни. Ноябрь                                

Всемирный день яйца в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Дни вегетарианства в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Рецепты

Ресторан интеллектуальной кухни - Рецепты!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Блюда из капусты

     Капуста в кулинарии

Капуста – это огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Это одно из древнейших огородных растений, многообразно используемое в кулинарии.

В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара – получается вкусная каша.

В норвежской кухне традиционным блюдом является форикол – в переводе означает «овца в капусте». Это баранина, тушеная с купустой. Мало того, что это блюдо номер один в Норвегии, так него есть свой день в году - последний четверг сентября – национальный день форикола. Традиционно форикол подается с отваренным в мундире картофелем.

В Швеции есть традиционная рождественская маринованная капуста – brunkаl (коричневая капуста). Ее маринуют с добавлением сахарного темного сиропа, поэтому она приобретает коричневый цвет и сладковато-маринадный вкус.

В китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре (полминуты-минуту), иногда бланшируют предварительно весь кочан и обсушивают его.

В Корее национальным блюдом является кимчхи – острая квашеная корейская капуста.

Капуста используется в кулинарии во всех странах и в свежем виде, и для приготовления различных блюд, и в квашеном виде.

В качестве приправ к квашеной капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец,

Цветная капуста, наоборот, очень вкусна в свежем виде, бланшированная "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.

Из всех овощей, пожалуй, только капуста может похвалиться таким обилием разновидностей. Нам более привычна белокочанная капуста, но есть еще и краснокочанная, есть и савойская - с нежными гофрированными листьями, тоже собранными в кочаны; есть похожая на репку кольраби; есть листовые сорта, вовсе кочанов не образующие и употребляемые в пищу как салат. Полезные и дешевые, эти овощи несправедливо недооценивают, несмотря на то, что они великолепны и в сыром виде (в салатах), и в вареном. Чем свежее овощи, тем мягче и нежнее их вкус.

Красная капуста слаще зеленой и идеально подходит для засолки и поджаривания с яблоками и кишмишем. Из-за плотной структуры ей требуется более продолжительное время термической обработки, чем зеленой.

Одна из прелестей капусты в том, что те или иные сорта ее доступны почти круглый год. Внешние большие листья листовой капусты идеально подходят для фарширования.

Краснокочанная капуста особенно полезна зимой. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а медленно тушеная с луком и яблоками - это отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего лишь нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, чтобы сохранить этот яркий аппетитный цвет, или немного тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

Из белокочанной капусты получаются отличные салаты и разнообразные блюда – от борща до десертов, широко используется квашеная капуста.

     Блюда из капусты

Витаминный салат из капусты с апельсинами

Капусту нашинковать и помять. Добавить очищенные от пленок и порезанные кубиками дольки апельсина и натертые на крупной терке яблоки (без кожуры).
Перемешать и заправить майонезом. На 500 г капусты нужно 1 апельсин, 3 яблока, майонез или сметана.

Капустный салат

2 кг белокочанной капусты, 3 морковки, 3 дольки чеснока. Овощи нашинковать, добавить мелко нарезанный (не раздавленный) чеснок. Хорошо перемешать.
Рассол: 1 литр воды, 1 стакан сахара, 8 ч ложек уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла, 1 лавровый лист, перец горошком. Рассол кипятить 2 мин. Охладить и добавить уксус. Холодным рассолом залить овощи.
Положить гнет и поставить на холод. Через 6 часов салат готов.

Цветная капуста в кляре

Отварить цветную капусту. Приготовить кляр: майонез, яйцо и немного муки. Выложить капусту в посуду с кляром, обвалять в кляре и жарить на сковородке с добавлением растительного масла до золотистой корочки.
Это блюдо можно подавать на закуску.


Праздничная цветная капуста

Отварить целиком кочан до полуготовности в подсоленной воде. Слегка обсушить, выложить на смазанный маслом противень и обмазать майонезом или густой качественной сметаной, куда можно добавить немного горчицы.
Запечь в разогретую духовку до появления красивой корочки. На стол подавать на блюде, украсив зеленью. Разрезать как торт. Это блюдо можно подавать и как гарнир, и как основное.

Фаршированная капуста

1 небольшой кочан капусты, 400 г мяса без костей, 2 яйца, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Кочан капусты очистить от первых зеленых листьев, вырезать кочерыжку, отварить до полуготовности, дать остыть. Затем осторожно развернуть листья капусты, а ближе к сердцевине часть листьев вырезать.

Для фарша мясо и лук измельчить на мясорубке, добавить яйца, отварной рис, посолить и хорошо размешать.

Тонкий слой фарша уложить между листьями капусты, начиная с середины. Когда кочан примет первоначальную форму, положить в посуду, обмазать сметаной, посыпать сухарями и поставить запекать в духовку.

Готовый кочан нарезать и подать со сметаной.

Капуста тушеная с мясом

400 г мяса (свинина, курица), большой вилок капусты белокочанной, лук репчатый 1 шт., 1 морковка, подсолнечное масло, томатная паста, лавровый лист, соль, перец, чеснок, зелень.

Мясо нарезать маленькими кубиками, выложить в жаровню с хорошо разогретым маслом и жарить на сильном огне. Мясо посолить и поперчить.

Нашинковать соломкой капусту, выложить ее в отдельную большую сковородку и жарить до золотистого цвета, а в конце жарки слегка подсалить.

Когда мясо начнет поджариваться до корочки, добавить в него мелко нарезанный лук. После того, как лук приобретет золотистый оттенок, добавить морковь, нарезанную соломкой и жарить еще минут 5, добавить столовую ложку томатной пасты и жарить еще пару минут.

Затем добавить в жаровню с мясом кипяток, лавровый лист и тушить на маленьком огне минут 40. Добавить жареную капусту и, при необходимости еще кипяток или бульон, тушить на малом огне еще минут 10-15. В конце добавить мелко порезанную зелень, затем мелко порубленный чеснок.
 
Капустная запеканка с фаршем

Капусту нарезать и залить кипятком минут на 10-15. Затем воду слить и промыть её в холодной воде и хорошо отжать.

В форму, смазанную маслом, выложить половину капусты, сверху фарш. Посолить, поперчить. Затем выложить оставшуюся капусту, хорошо обжать, сверху посыпать тертым сыром.

Залить жирным молоком или сливками. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 градусов минут 45-60 до румяного цвета.

Состав: капуста белокочанная - 800 г (может побольше); фарш мясной - 400 г; сыр твердый - 150 г; молоко (жирное, не менее 6 %) - 400 мл; соль - 1/3 ч. л.; перец черный - 1/6 ч. л.; масло сливочное для смазывания формы - 1 ст. л.

Быстрые пирожки с капустой

Капусту (500 г) тонко нарезать, лук порубить мелко. Обжарить капусту с луком до мягкости на растительном масле.

Мелко нарубить вареные яйца (2 шт.) и смешать с капустой. Посолить и поперчить по вкусу.

Лаваш нарезать на прямоугольники, смазать взбитым яйцом и выложить капустную начинку. Свернуть лаваш конвертиком, как блины с начинкой, обмазать их взбитым яйцом и обжарить в большом количестве растительного масла.

      Бигос

Бигос – блюдо из квашеной капусты и мяса, традиционное для польской, литовской, украинской, белорусской кухни, второе. Принято считать бигос блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.

Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным,

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

Бигос готовят разными способами и с добавлением к капусте различных ингредиентов.

Бигос классический

2 кг белокочанной капусты;

2 кг квашеной капусты;
0,5 кг красного мяса (свинина либо дичь);
0,25 кг разных колбас (охотничьей, силезской или любой другой копчёной колбасы);
0,25 кг копчёной подчеревины (свиное сало с большим включением мяса);
несколько лесных грибов, свежих или сушеных;
чёрный перец (горошком), соль, лавровый лист.

Свежую и квашеную капусту мелко порезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 2 часов). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше).

Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей.

В зависимости от рецепта, в бигос также добавляют тмин, майоран, чернослив, сухое красное вино или томатную пасту. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты должно быть поровну.

Бигос можно делать и без добавления свежей капусты, но тогда чтобы блюдо не получилось слишком кислым нужно промыть квашеную капусту.

В бигос, как и в другие блюда с кислой реакцией (такие, как щи с кислой капустой или борщ со свёклой), можно добавлять рёбра и хрящи: при длительной варке в кислой среде они размягчаются до вкусной консистенции.

Едят бигос с хлебом.

      Голубцы

Голубцы – это национальное старинное блюдо Украины, хотя голубцам уже более 2,5 тыс. лет, и впервые это блюдо было приготовлено в Греции!
А вот название пришло из Франции. Раньше там жарили голубей на решетке, вскоре в России и Украине стали жарить «ложных голубей» - мясо, завернутое в капустные листья. Это блюдо стали называть голубцами.
Существует большое разнообразие голубцов – и в плане начинки, и в плане обертки для голубца, которую можно приготовить не только из белокочанной капусты, но и из краснокочанной и более нежной савойской, а также из шпината или молодых листьев свеклы, листьев винограда, листьев ревеня.

Голубцы

1 большой кочан капусты, мясной фарш - 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях), рис - 0,5-0,75 стакана, лук репчатый - 1 штука, морковь - 1 штука, помидоры - 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа), чеснок - 2-3 зубчика, зелень петрушки, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец.

Для соуса: томатный соус или кетчуп - 2 столовых ложки, сметана - 3-4 столовых ложки, бульон или вода - 400-500 мл, соль.

Кочан капусты вымыть и аккуратно разобрать на листья и в небольшом количестве кипящей подсоленной воды отварить их 1-2 минуты, пока не станут мягкими. Можно отварить, кочан целиком, погрузив его в кипящую подсоленную воду. Варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть кочан из воды, дать ей стечь и воде и разобрать капусту на отдельные листья. Утолщенную часть листьев можно отрезать или отбить.

К мясному фаршу добавить обжаренные на растительном масле до мягкости мелко нарезанный лук и морковь натертую на терке морковь, отваренный до полуготовности рис, измельченные помидоры и чеснок, соль и перец и все хорошо перемешать.

На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и свернуть лист с фаршем конвертом.

Приготовленные таким образом конвертики обжарить и выложить в сотейник или утятницу, залить соусом из томатного соуса или кетчупа со сметаной и водой или бульоном, посолить, поперчить и тушить 30-40 мин.

Готовым голубцам дать настояться не менее10 минут под крышкой. При подаче полить голубцы сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Таким же образом можно делать голубцы с различными начинками: мясо можно заменить курицей, свиной корейкой, колбасой, рыбой, кальмарами, овощами (кабачки, протертый отварной картофель, лук-порей, квашеная капуста, фасоль и др. овощи), с фруктами (изюмом, курагой), можно использовать грибы, сыр, вареные яйца,

Заливка для тушения голубцов тоже может быть разной. Соус, полученный при тушении, можно загустить мукой и приправить специями. Зелень можно использовать и для добавления в фарш и при подаче готового блюда.

Заворачивать начинку в листья можно конветиком или рулетом.

Перед тушением голубцы можно обжаривать в разогретом масле до золотистого цвета. Вместо тушения голубцы можно запекать в духовке.

Голубцы можно запекать в тесте. Для теста взбить яйцо, добавить 1/2 стакана теплого молока, соль, сахар по вкусу, 1/4 ч. л. соды и муку. Все перемешать. Тесто должно по консистенции быть как густая сметана. Обмакнуть голубцы в тесто и обжарить с двух сторон.

И еще несколько рецептов голубцов

Голубцы закусочные

Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в отваренные капустные листья в виде колбасок, складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла.
Через 2 дня закуска готова. Для закусочных голубцов нужно: капуста - 1 шт., морковь – 5-7 шт., чеснок – 4-5 долек, соль – по вкусу.

Голубцы с творогом «Зимняя сказка»

Капуста - 1/4 кочана, творог - 8 ст. л., мука - 1 ст. л., рис - 1 ст. л., масло - 1 ст.л., яйцо - 1 шт., сахар - 2 ч. л., соль - 1 ч. л., сметана - 1 ст. л.

Фарш: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и чайной ложкой растопленного сливочного масла.

5-6 листьев варить 5-10 минут в подсоленной воде. Дать воде стечь с листьев. Срезать с листьев толстые прожилки, положить на середину каждого листа фарш и завернуть. После этого голубцы выложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана сметаны и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

«Ленивые» голубцы

Много вариантов и «ленивых» голубцов.

Капустные листья и начинку можно выкладывать слоями и запекать, слоями же можно укладывать для тушения нашинкованную капусту, рис и фарш, из измельченной капусты и фарша можно формовать ленивые голубцы в виде котлет.

Самый быстрый способ приготовления ленивых голубцов – «голубцовая каша».

Голубцовая каша

Для этого блюда нужно: 500гр. фарша, 400 грамм капусты белокочанной, пол-стакана вареного риса, 1 луковица, 1 морковь, сметана (200гр.), томатная паста (200гр), соль, перец, растительное масло.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, обжарить их до полуготовности на сковороде на растительном масле.

Добавить мелко нашинкованную капусту и вместе все потушить минут 30, подлив пол-стакана воды и накрыв крышкой. Посолить, поперчить.

Добавить в сковородку к овощам отваренный рис и фарш. Все перемешать, посолить, поперчить по вкусу, влить в сковороду смесь томатной пасты и сметаны и, перемешивая время от времени, тушить до готовности.

Голубцовая запеканка

Тушеную с луком и морковью капусту выложить слоем в форму для запекания, затем  мясо с отваренным рисом, сверху снова капуста с луком и морковью, залить смесью из сметаны и томатной пасты и запекать в духовке до полной готовности. Сверху можно посыпать сыром, чтобы «голубцовая» запеканка получилась румяной.

Еще о капусте

Все о капусте
Капуста и ее родственники
Капуста. Мифы, легенды, традиции
Интересные факты о капусте
Памятники капусте
Праздники и фестивали капусты
Музеи капусты
Блюда из капусты
Анекдоты про капусту
Кроссворд о капусте «Капустник для Юпитера»


Просмотров 1,272 (825 Уникальный)
Опубликовал admin (15 ноя : 17:27)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Вы должны войти, чтобы отправлять комментарии на этот сайт - пожалуйста, либо войдите, либо - если вы еще не зарегистрированы - [щелкните] здесь , чтобы зарегистрироваться

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.
Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 75


Кроссворд о кроссворде
Случайный кроссворд Кроссворд о кроссворде

Новые кроссворды

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15

Кроссворд  Солончак Марция
Кроссворд Солончак Марция
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд добавлен: 05.01.15