Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2019 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год театра в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит                                

Дни футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Международный день эскимо в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Собаки в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

День энергетика в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день туалета в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Международный день музеев в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Весна в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Апрель                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

О продуктах

Ресторан интеллектуальной кухни - О продуктах!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  

Как правильно готовить


     Как правильно готовить

Правильно готовить – это значит готовить не только вкусно и красиво, но и грамотно, технологично, максимально сохраняя в продуктах все ценные вещества. В этой главе речь идет об изучении и понимании процессов, происходящих при тепловой обработке тех или иных продуктов.


Современная наука царствует не только в лабораториях и цехах, но и на наших кухнях, поскольку, видимо, вся наука зародилась именно здесь. Тут вам и химия, и физика, и ботаника, и биология, и психология, и много еще чего. Что интересно, так это то, что все семейные, политические, экономические, интимные, наконец, вопросы решаются на кухне. На кухне, как в Атлантическом океане бури, зарождаются семейные скандалы, тут же, за столом, они утихают. На кухню всегда инстинктивно тянет наших друзей, туда крадутся ночью, как охотники за добычей, властелины мира – мужчины.

Что ни говорите, милые женщины, сердце дома – это кухня. Вот написал, и самому понравилось. Есть, есть в этом нечто бальзаковское…

Существует мнение, что человек как бы запрограммирован на варёную еду. Такая возможность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда. Интересно, били ли тогда во время ссор посуду? Вряд ли…

Итак, приготовление пищи. Не будем останавливаться на том, что основное требование к кухне и кухонным принадлежностям – это чистота; поскольку у моих читательниц по иному быть не может, то приступим к изучению процесса варки пищи.

      Варка

При первичной денатурализации водорастворимых и солерастворимых белков практически заканчивающейся при температуре 65 градусов Цельсия, теряется их способность к набуханию, они легче расщепляются протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. При Длительной варке более 2 часов происходит омыление части его жиров, что приводит к потере вкусовых качеств и пищевой ценности.


Варить более двух часов технологически оправдано лишь при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек, хотя в данном случае советуем воспользоваться скороваркой. Сократив процесс разваривания при повышенном давлении и соответственно при повышенной температуре до 40-45 минут, этим Вы просто сэкономите свое время.

Для диетических нужд мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо погружается в кипящую воду, и её вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 минут после второго закипания снимают пену, и если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью, и, при отсутствии противопоказаний, луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 часа. Если необходимо приготовить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20-30 мин. от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотосодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, находящихся в мясе убойного животного.

Антибиотик тетрациклин, находящийся в куриной тушке, после 30-минутной варки в мышцах бройлера сохраняется в виде следов, а еще через 30 минут исчезает из них полностью, т.е. переходит в бульон. В печени и желудке кур соответственно после 30 минут кипячения оставалось 37,6 и 56,4% исходного количества антибиотика.

Овощи, для наибольшего сохранения в них полезных веществ, предварительно обрабатывают и кладут в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли. Средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 минут целесообразно доваривать на пару. Столовая морковь так же способна самодовариваться, если она остается на 15-20 минут после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где она варилась.

Например, при варке овощей, может пропасть около 60 % витамина С (таблица 2), но если использовать и воду, в которой варились овощи, то можно получить 85 % от изначального количества витамина С. Потери фолиевой кислоты при термической обработке овощей составляют около 30–50%.

Из отвара овощей можно готовить супы или подливы, чтобы использовать растворившиеся в нем в процессе варки витамины.

Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу.

Содержание глюкозы в сваренной до готовности, например, свекле, возрастает примерно на 160%.Чем дольше варятся овощи, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.

Избыточная варка также неблагоприятно действует на содержание витаминов в крупах. Например, при приготовлении гречневой рассыпчатой каши происходит снижение содержания витамина В1 на 30,2%, В2 – на 23,3%, РР – на 15.9%. То же при варке пшенной рассыпчатой каши: соответственно: 27,6, 20,9, 17,1 %. Рисовая каша без слива воды: 29,9%, 212,7%, 16,1%. Рисовая каша со сливом воды: 43.4 %, 34,3%, 21,6%. Манная каша вязкая: 25,9%, 19,3% ,9,4%.

Чтобы снизить эти и другие потери витаминов во время варки, крупы предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают в чистой холодной воде в течение 6 часов. При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь доводят до кипения и снимают с огня, в результате чего потери витаминов и аминокислот снижаются почти в два раза.

Современная промышленность предлагает хозяйкам кухонный агрегат – мультиварку. Этот бытовой прибор позволяет готовить пищу при минимальных потерях витаминов и иных полезных веществ. Поскольку существуют различные модификации, рекомендую приобретать мультиварку с программой «мультиповар», расширяющей возможности этого прибора.

      Жарка

Жарка – наиболее древний способ приготовления пищи, он существовал до тех пор, пока не появилась глиняная посуда. Жарка придает пище наиболее привлекательный вид, по сравнению с другими способами, благодаря сохранившимся там азотосодержащим экстрактивным веществам. Мясо, рыба обладают запахом и вкусом, возбуждающе действующим на человека. Кроме того, белки правильно (в меру) зажаренного мяса протеолетическими ферментами расщепляются лучше, чем варёного, поэтому если Вы молоды и здоровы, то нет нужды отказываться от такой пищи, т.е. шашлычный пикник Вам не противопоказан. Однако при этом необходимо учитывать влияние высоких температур на некоторые компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135 градусов по шкале Цельсия. Водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при температуре 120 градусов.


Вместе с тем, необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ, пигментов плодов и овощей. Нарушаются важнейшие для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими веществами. Нагревание же мяса при температуре 250 град.С сопровождается снижением биологической ценности в два раза. Белки жареных сырников, пудингов усваиваются в два раза медленнее и приобретают в ряде случаев канцерогенные свойства, поэтому рекомендуется ряд продуктов обжаривать при температуре не выше 90 град. Хотя такая кулинарная обработка займет больше времени, продукты в результате получатся более вкусными и с питательной точки зрения ценными.

Кроме того, рациональная кулинария рекомендует порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе, поскольку это не только улучшает внешний вид блюд, но и способствует большему сохранению ценности исходного продукта. Обжаривание мяса, рыбы в небольшом количестве жира также сдерживает нежелательные их превращения в процессе жарки. Современная технология предлагает специальные сковороды, на которых некоторые продукты можно обжаривать вовсе без жира, при этом обжариваемый продукт не пригорает, не прилипает, время жарки сокращается.

Вот так, дорогие женщины, мы перешли от скучной теории к практике. Изучение науки о здоровье продолжается.

      Тушение

Рассмотрим процессы, происходящие при этом виде обработки. В основе его лежит принцип приготовления продуктов в собственном соку в плотно закрытой посуде на слабом нагреве.


При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается его верхний слой, активней происходит дезагрегация белков. В тушеном мясе неорганических белков сохраняется больше, чем в вареном, и в тоже время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. И то сказать, зачем нам с Вами аммиак и сероводород в пище?

Установлено, что белки тушёного мяса богаче незаменимыми серосодержащими кислотами. Тушеное мясо отличается от вареного большим содержанием глютаминовой кислоты, углеводов, фосфатов, и соединений глюкозы с некоторыми гликопротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус. Мясо, тушённое порциями толщиной не более 3 см можно периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах.

В приготовленной таким образом говядине азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований не больше, чем в вареном мясе. Но в таком случае, вам придется подавать к столу мясо вовсе без соуса, в котором сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при болезнях почек, кровообращения, поджелудочной железы, печени и т.д. Тушеные овощи больше, чем отварные сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и могут включаться в некоторые диеты.

      Запекание

Сырые продукты и продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), запекают в духовке при температуре 200-300 градусов с добавлением яиц, сметаны, соусов (блюда из мяса, рыбы, овощей), или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты). При запекании в фольге продукты варятся в собственном соку, а потому потери полезных веществ минимальны. Естественно, высокая температура оказывает негативное действие на вещества, находящиеся в продуктах, подвергающихся запеканию.


А что, дорогие женщины, не пора ли махнуть по маленькой? Будет, будет у нас разговор и на эту тему, а сейчас продолжим курс на изучение выживания в России. Впрочем, полученные вами знания пригодятся в любой стране.

      Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют ароматические овощи (морковь, петрушку сельдерей, томаты, лук) для придания блюду особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических и красящих веществ. Полученные полуфабрикаты употребляют при приготовлении супов, соусов, вторых блюд. Пассеруют также муку с жиром или без жира для придания светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью.


      Бланширование

Бланширование представляет собой кратковременную обработку (1-5 мин) продуктов кипящей водой (ошпаривание), или паром. Применяется для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторые сорта капусты, репы, брюквы), вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.


     Тепловая обработка в духовом шкафу

Тепловая обработка в духовом шкафу происходит в жарочных и пекарских духовках, где греющей средой служит горячий воздух. Так готовят крупные куски мяса, целую птицу, поросят, кроликов или выпекают изделия из теста.

Жарка в поле инфракрасных излучений осуществляется в специальных аппаратах. Такой способ обработки считается промежуточным между поверхностным и объемным, время приготовления сокращается в 2-6 раз.


Таким образом, даже при самом щадящем режиме тепловая обработка разрушает витамины, прежде всего D. Для их восполнения необходимо как можно чаще употреблять свежие овощи, фрукты, ягоды, пряную зелень, соки и т. д. Кроме того, нужно постоянно помнить о том, что не следует переваривать и пережаривать продукты. Следует взять за правило пользование специальными таблицами сроков тепловой обработки продуктов, которые имеются в большинстве книг по кулинарии, а так же выработать в себе привычку пользования кухонным таймером, что избавит вас от многих неприятностей.

Несколько советов при приобретении продуктов. Современная жизнь, наряду с отсутствием очередей и достаточным выбором продуктов приносит и негативные явления в наш быт. Например, упразднение ГОСТов и ОСТов (Государственный общесоюзный стандарт, Общесоюзный стандарт) привело к невозможности осуществления строгого контроля над продукцией пищевых предприятий. Зная наш с вами так называемый менталитет, можно только догадываться, что именно, какого качества и приготовленное по какой технологии содержится в приобретаемых нами коробках, баночках, бутылочках.

Весьма желательно приобретать не готовую продукцию (консервы, пресервы, пельмени, колбасы, особенно копченые и т.д.) а полуфабрикаты, или еще лучше – натуральные продукты. Поэтому мясо, рыбу, овощи, молочные продукты стоит приобретать в натуральном, непереработанном виде в специализированных магазинах либо на рынках и соответствующим образом обрабатывать перед употреблением. Действительно, времени на приготовление пищи будет затрачиваться больше, зато вы приобретаете уверенность в отсутствии сюрпризов, на устранение которых будут расходоваться силы и энергия вашего организма. Старайтесь приобретать местные товары, качество которых Вам хорошо знакомо, тем более, что в Калининградской области пищевые предприятия выпускают сравнительно неплохую рыбную, молочную и мясную продукцию. Избегайте, по возможности, приобретение импортных товаров, поскольку территория России превратилась в свалку пищевых и иных отходов, красиво упакованных. Знайте, что цивилизованные страны лучшее потребляют сами, что похуже – другим, менее цивилизованным странам, остальное – выбрасывают на свалку, либо направляют нам. Внимательно рассматривайте этикетки, попытайтесь найти изготовителя, сроки выработки и реализации. Изучите самостоятельно сроки хранения пищевых продуктов, например автору не раз приходилось видеть обычные картонные банки с какао со сроком хранения три года.

Любой мало-мальски грамотный пищевик знает, что какао-порошок хранится при обычных условиях, максимум, несколько месяцев, далее он теряет свои свойства и превращается в нечто, мало похожее на какао.

Мало того, многие указатели просроченных товаров просто меняются на новые, путем переупаковки или стирания старых данных и замены на новые. При возможности советуем отказаться от покупных кулинарных изделий, сладостей и сладких напитков, поскольку вместо сахара в них зачастую вводятся более дешевые заменители (аспартам), разрушающие печень, а так же пальмовое масло, в немыслимых количествах поставляющее в организм холестерин.

Для пользы своего организма пеките сами, а взамен конфет покупайте натуральные продукты, например, мёд, орехи, персики. Что же касается мёда, то его тоже рекомендуем приобретать в специализированном магазине, где он проходит полный контроль. К сожалению, современная коррупционная система заставляет сомневаться в правдивости такого контроля.

Особняком стоит вопрос мыться посуды. Большинство современных моющих средств негативно влияют на организм. Даже при тщательном полоскании посуды частицы моющего средства попадают в ваш организм, что, прямо скажем, отнюдь не улучшает его функционирование. Но не зря же вы знакомитесь с нашим скромным изданием, поэтому рекомендуем вернуться к дедовскому способу мытья посуды с помощью сухой горчицы. Главное, вы перестанете травить свой организм, которому и так хватает пестицидов, гербицидов и трансгенных продуктов, которыми щедро «угощает» нас Европа и Америка, даже не предупреждая об этом на этикетках. Перейдя на горчицу, сразу заметите улучшение собственного самочувствия.

    Валерий Захаров,
    из книги «Красота и здоровье калининградок»,
    2013 г.

Еще о правильном питании

Правильное питание

Рациональное питание и масса тела
Витамины
Вода
Минеральные вещества
Как правильно готовить
 


Просмотров 2,864 (1,404 Уникальный)
Опубликовал admin (08 янв : 17:21)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 75


Кроссворд Сыр для гурмана
Случайный кроссворд Кроссворд Сыр для гурмана

Новые кроссворды

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15

Кроссворд  Солончак Марция
Кроссворд Солончак Марция
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд добавлен: 05.01.15