Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2019 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год театра в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит                                

Дни футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Международный день эскимо в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Собаки в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

День энергетика в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день туалета в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Международный день музеев в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Весна в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Апрель                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

О продуктах

Ресторан интеллектуальной кухни - О продуктах!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  

Правильное питание


Правильное питание

Суть дела заключается в том, что главным предметом науки о питании должен стать не больной, а здоровый человек. Для более полного понимания вопроса, приведем краткие сведения из гигиены, физиологии и биологии питания. Вряд ли кто будет оспаривать утверждение: наша пища – основа нашего существования. Однако существование и жизнь – вовсе не одно и то же; мы далеко ушли от своих пещерных предков, которых качество, калорийность и вкусовые оттенки пищи мало интересовали. Пища была не средством существования, а целью.

В идеале, количество поглощаемых нами калорий должно соответствовать их выделению, т. е. энергозатратам. Например, спокойно сидящий человек тратит 100 калорий в час, следовательно, просидев дома весь день, мы должны потребить не более 800 калорий. Проверьте себя – давно вы подсчитывали свой калорийный баланс? В то же время, отправляясь в поездку на машине, вы прикидываете необходимое количество горючего. Продолжая аналогию с вашей машиной, заметьте, что осмотр технического состояния машины проходит ежегодно. Вспомните, когда Вы сами проходили свой «техосмотр»? В то же время мы ухаживаем за машиной, следим за качеством бензина и масла, за состоянием двигателя и деталей. Так кто же для кого? Машина для нас или мы для машины? Вот и получается, что сами мы ставим себя на последнее место.

Дорогие Женщины!

Все вы являетесь, как это ни парадоксально, тоже механизмом, прекрасным, дорогим механизмом, озаренным Божественной искрой. Вы также нуждаетесь в «техосмотре», «подзарядке» и «профилактике». Кроме внешних данных, корректируемых косметикой и корсетом, существуют перечисленные потребности организма, мы повторим их: «техосмотр» «подзарядка» и «профилактика». Ежегодные пункты нашего посещения – кабинет врача, а постоянные физические и дыхательные упражнения как «подзарядка и «профилактика» у себя дома или в специализированном оздоровительном центре.


Наша пища – это более шестисот веществ в разных сочетаниях, соответственным образом приготовленных и являющихся в разных обстоятельствах то лекарством, то ядом.

Что же представляют собой эти вещества?

Рискуя утомить наших читательниц, возьмем на себя смелость перечислить важнейшие компоненты пищи. Вот они:


  • Белки
  • Жиры
  • Углеводы
  • Витамины
  • Минеральные вещества
  • Вода
  • Пищевые волокна
  • Органические кислоты
  • Дубильные вещества
  • Пигменты
  • Фитонциды
  • Холестерин
  • Азотосодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания.

Кратко остановимся на их свойствах.

Белки – это полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных в определенной последовательности, причем двенадцать из аминокислот могут синтезироваться организмом человека, а восемь должны обязательно поступать с пищей. Отметим себе этот момент. Основные поставщики незаменимых аминокислот – белки мяса, рыбы, куриного яйца, молока, овощей и бобовых. Если пищевую ценность теоретически идеального белка принять за 100 единиц, то белки свежего коровьего молока наберут 72 балла, белки сои – 67, белки пшеницы – 57 баллов. Куриное яйцо, кислое и свежее молоко считаются одним из наиболее ценных диетических продуктов. Диетологи говорят так: «Курица лучше говядины, а рыба лучше, чем курица». Неполное белковое питание всегда приводит к тяжелым заболеваниям.

Жиры пищи – это, прежде всего, источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется в 2,5 раза больше калорий, чем при таком же количестве белков и углеводов. Кроме снабжения организма энергией, белки также служат строительным материалом организма. Жиры являются непременным участником многих обменных процессов, в том числе обмена холестерина (основная часть холестерина транспортируется кровью в виде липопротеинов низкой плотности от печени к периферическим тканям). Задержим на этом существенном моменте внимание наших читательниц. Поскольку, по утверждению некоторых учёных, жирные кислоты способствуют повышению концентрации холестерина в сыворотке крови, то одно время все жиры животного происхождения рассматривались как основная причина возникновения атеросклероза. Соответственно, последовали рекомендации – исключить такие жиры из рациона людей пожилого возраста.

В тоже время, иная крайность проявилась по отношения к растительному маслу.

Вопреки ожиданиям, его большие количества не избавляли от уже имеющегося атеросклероза, не предупреждали появление этой болезни, а наоборот, вызывали расстройство желудочно-кишечного тракта и способствовали появлению желечекаменной болезни. Если Вы находитесь в пожилом возрасте, полезно часть как растительного так и сливочного масла заменять сметаной и сливками, богатыми фосфолипидами. Эти вещества активно регулируют уровень холестерина в крови и препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов. Кроме этого, они препятствуют ожирению печени. Увидеть фосфолипиды Вы можете сами, например, в виде осадка в подсолнечном масле. При этом полезно знать, что приготовление при высоких температурах, особенно на растительных маслах, при дымлении, крайне нежелательно из-за разрушения жиров и фосфолипидов.

Вот так, милые женщины, с трудом сдерживая зевоту при прочтении мудреных терминов и желанием отложить книгу, мы понемногу продвигаемся вперед к знаниям. Как говорили древние: «Горьки корни познания, но сладки плоды его». Теперь же отдохните, попейте чаю, и мы перейдем к дальнейшему изучению углеводов – еще одного составляющего нашего загадочного и капризного организма. Кстати, если у Вас в этот момент очень серьезное лицо, попробуйте улыбнуться себе самой, ведь жизнь продолжается!

Итак, углеводы – важнейшие компоненты нашего питания. Они состоят из моносахаридов (сахароза, мальтоза, лактоза) дисахаридов (гликоген и известный вам крахмал) и неперевариваемых полисахаридов (пищевые волокна). Наиболее традиционными поставщиками углеводов служат мука, крупы, картофель. Калорийность суточного пищевого рациона среднестатистического жителя нашей планеты составляет 1680 ккал. Здоровым людям, с учетом возраста, интенсивности и характера труда, необходимо потреблять 300-500 г углеводов в сутки, при больших энергетических затратах нужно употреблять больше продуктов, содержащих крахмалы, а также фрукты.

В тоже время избыток углеводов становится причиной превышения нормального уровня глюкозы в крови, что может привести к алиментарно-обменной форме ожирения. В диетах количество и состав углеводов определяются характером заболевания.

Поскольку многие заболевания становятся причиной малоподвижного образа жизни (впрочем, как и малоподвижный образ жизни становится причиной многих заболеваний), то в другие диеты нет надобности включать большие количества углеводов и, в первую очередь, усвояемых. В некоторых диетах целесообразно часть сахарозы заменять такими продуктами, как мёд, варенье, фрукты, арбузы, а иногда, по медицинским показаниям, сахарозу приходится заменять ксилитом и сорбитом. К этому можно добавить фруктозу. Вообще в условиях Калининградской области, в отличие, например от средней Азии, необходимо больше употреблять сахаросодержащих фруктов и овощей.

Итак, милые женщины, утомленные мутной научной терминологией, попробуйте закрыть глаза и вспомнить самый приятный эпизод своего детства. Уверен, такой эпизод найдется даже у самых несчастных читательниц. У меня, например, постоянно при таком воспоминании всплывает картинка деревенского двора, залитого солнцем, где я стою маленький, только что спустившийся с сеновала, а моя бабушка, Аграфена Степановна, попросту баба Груня, протягивает мне крынку парного молока. Этот маленький психологический экскурс необходим нам, поскольку средство Макрополуса получить нам не удастся, поэтому перейдем к изучению витаминов и их влиянию на наш организм.

      Витамины

Витамин С
(в народе – аскорбиновая кислота) не синтезируется организмом человека и должен систематически поступать с продуктами питания, иначе, в первую очередь, начинают страдать стенки кровеносных сосудов. Аскорбиновая кислота содержится во многих свежих овощах и плодах, но наиболее богаты ею зелень петрушки и укропа, шиповник, нележалая белокочанная капуста, смородина, помидоры, цитрусовые и картофель.

                Читать дальше Витамины

      Минеральные вещества

Важнейшие неорганические компоненты питания человека подразделяются на три группы.


Первую группу макроэлементов составляют железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. К микроэлементам относятся йод, фтор, марганец, бром, цинк, никель, мышьяк, кобальт, кремний. И, наконец, основные представители ультрамикроэлементов: золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубидий. В каждой шутке есть доля шутки, и когда Вас называют золотой или серебряной – это абсолютная правда. Хотя, во имя истины, при этом стоило бы называть процентное содержание упоминаемого драгоценного металла. В тоже время становится понятной библейская версия создания нас из глины, то есть из земли, в которой и содержатся все перечисленные элементы таблицы Менделеева. И уж конечно, быть созданной из драгоценных металлов да обладать золотою душой – можно ли после этого не любить и не уважать себя? Спрашивается, куда смотрят мужчины? Но поскольку, как мы говорили, они явились первым опытным образцом, так сказать, пилотным проектом, будьте к ним снисходительны.
                Читать дальше Минеральные вещества


Закончена очередная глава, узнали мы достаточно и теперь перейдем к тому, из чего мы, в основном, состоим. Догадались? Правильно.

      Вода

После атмосферного воздуха вода – главное составляющее, без которого мы не можем обходиться. Общеизвестно, что без воды человек живет гораздо меньше, чем без пищи, поскольку вода составляет примерно 60 % от общей массы тела человека, а в печени и селезенке ее до 80 %. В питании человека вода не только инертный растворитель, но и физико-химическая среда, в контакте с которой многие вещества приобретают коллоидную форму, более пригодную для их усвоения.
               Читать дальше  Вода

А теперь отложите, книгу, повяжите или погуляйте, и заодно расскажите встретившейся подруге о том, какую занудную книгу вы приобрели, но говорите, что интересную, пусть и она помучается, поскольку знать хочется, а читать – нет. Мы же с Вами вновь перенесемся в мир знаний.

      Пищевые волокна

Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. е. пищевым волокнам. Этот компонент пищевого рациона представлен клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектиновыми веществами. Прошу прощенья у читательниц за неудобочитаемые термины, но может в вас дремлет великий биолог? Для кулинаров пектин – это органические вещества ряда плодов, овощей, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию. Высоким содержанием пектина отличаются зелень петрушки, свекла, морковь фасоль, лущеный горох, хрен, зеленый горошек, редька, кабачки, цветная капуста, белокочанная капуста, яблоки, сливы, черная смородина.


Целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать (впитывать) и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это проявляется полезным снижением мочевины в крови. Если бы наглядно показать, от каких неприятностей избавляют нас пищевые волокна, то наверняка Вы бы прониклись к ним чувством глубокой благодарности. В настоящее время уже не вызывает сомнения то, что недостаток пищевых волокон в рационе является причиной запоров, геморроя, а так же таких серьезных заболеваний, как полипы, диверкулиты, опухоли (не дай Бог!) кишечника, диафрагмовая грыжа и недостаточность желчевыводящих путей, а также развития сахарного диабета и атеросклероза с их страшными последствиями. Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует ритмичной и сильной перистальтике кишечника и желчного пузыря.

Другое важное достоинство пищевых волокон заключается в том, что они уменьшают калорийность овощей и, не обладая высокой энергетической ценностью, способствуют чувству насыщения, что трудно переоценить в профилактике алиментарного ожирения. Самые последние исследования показали, что употребление пищевых волокон избавляет от каверн в желудочно-кишечном тракте. Все дело в том, что употребляя размягченную «городскую» пищу, мы перестаем тренировать наши пищеварительные органы на предмет их мускульных сокращений, что вызывает их частичную анемию и разрыхление их тканей с образованием каверн.

Вот Вам и пищевые волокна, наверное, стоило о них говорить. А Вы как думаете?

Мы добьемся с Вами понимания сути вопроса, приступив к изучению следующей составляющей нашего питания, предварительно подкрепившись на кухне означенными выше продуктами.

      Органические кислоты

Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, не связанные с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают плодам, овощам, кислому молоку приятный специфический вкус, но и вместе с уже известными нам пищевыми волокнами сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют его опорожнению. Считавшиеся ранее возрастными причины болезней, сейчас относят к недостатку свободных органических кислот и растительной клетчатки.

При многих болезнях, в том числе преждевременной старости, способность свободных органических кислот поддерживать должное щелочно-кислотное равновесие переоценить трудно. Лимонная и винные кислоты содержатся в цитрусовых и клюкве, черной смородине, малине. Кроме того, в меньших, но также заслуживающих внимания количествах, - в цветной капусте, зрелых томатах, моркови, картофеле. Взрослому человеку ежедневно надо получать 2 г свободных органических кислот. Отдельное место среди этих компонентов занимает татроновая кислота, действие которой способствует профилактике алиментарного ожирения. Татроновой кислоты много в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах, огурцах, смородине.

      Дубильные вещества

Основной представитель дубильных веществ пищи – танины. Содержащие танины плоды обладают терпким привкусом, например, хурма с оранжево-желтой мякотью. Дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью и вяжущими свойствами и полезны при многих заболеваниях сердечнососудистой системы, заболеваниях почек. Чай, заваренный до темного или красно-коричневого цвета, вяжущему терпкому вкусу обязан тоже танинам; он помогает избавиться от поноса неинфекционной природы. В сухом байховом чае их содержится достаточно для нашего организма.


      Пигменты, каратиноиды, фитонциды

К пигментам растительного происхождения относятся антоцианы, флавоны, и каратиноиды, активно участвующие в окислительных процессах. Вообще говоря, чем ярче окрашен фрукт или овощ, тем больше в нем пигментов.

Каротиноиды – группа пигментов оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах. К ним относится каротин моркови, томатов, шиповника, красного перца. Биологическое значение каротина для нашего организма велико, поскольку он обеспечивает образование светочувствительных соединений, необходимых для сумеречного зрения. Оранжево-желтый каротиноид – это провитамин А. Особенно много его в сорте столовой моркови, называющейся каротель. Растительные пигменты чувствительны к высоким температурам, об этом Вы должны помнить, когда приходится содержащие их продукты подвергать термической обработке.

Фитонциды – летучие ароматические вещества, выделяемые некоторыми растениями и обладающие антибактериальным действием. Из пищевых продуктов фитонцидами более других богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень, а также кожура цитрусовых, листья черной смородины, рябины, эвкалипта. Однако основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности, при заболеваниях почек, при склонности артерий сердечной мышцы и головного мозга к спазму, а также при некоторых болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка и кишечника.

Ну, что будем делать дальше, уважаемые читательницы? Читать или не читать, вот в чем вопрос. Наверное, все-таки нужно отдохнуть, чтобы сохранить силы к старости. Умел это делать известный Ходжа Насреддин, между прочим, человек неглупый и довольно небедный. Владел господин Насреддин горшечной мастерской, домом, садом, бассейном и многочисленной семьей. Он и питался правильно, и вообще все делал правильно, поскольку доказал, что сохранил в себе силы молодости. «Видите, – говорил он, – тот большой камень? Я убедился, в том, что силен так же, как раньше, потому что не мог его поднять ни в молодости, ни сейчас.

Холестерин (пугающее вещество, но с оговорками)

С жироподобным веществом – холестерином – связывают одну из главных причин атеросклероза – тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно в мире миллионы жизней. И, тем не менее, это только одна, теневая, сторона сложного и многообразного участия холестерина в обмене веществ.

Органы и ткани организма взрослого человека содержат примерно 200 г холестерина, причем 20% его поступает с пищей, остальные образуются из остатков белков и жиров. Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и проницаемость наружных клеток мембран. Без него практически исключен синтез таких важнейших гормонов, как половые. Большая часть его используется для образования желчи печенью, а небольшое количество – для синтеза витамина D. Концентрация холестерина в крови возрастает, когда организм оказывается в неблагоприятных условиях, т.е. на долю холестерина выпадает определенная защитная функция. Это необходимо при многих болезнях, стрессовых состояниях. Дефицит холестерина в крови может привести к малокровию.

Итак, мы разобрались, что без холестерина наш организм быстро выйдет из строя. В чем же тогда дело, почему это слово пугающе действует на слух? Дело в том, что ранее проводившиеся обследования групп людей по частоте и тяжести заболевания атеросклерозом не различались сколь ни будь существенно. Теперь же точно установлено, что только «спрятавшийся» в белковую оболочку холестерин может явиться одной из причин развития этого недуга. Атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней веществ-антиоксидантов, препятствующих его окислению. Избыток продуктов перекисного окисления жиров и оказывается существенной причиной отложения холестерина на внутренних поверхностях аорты, артерий. Более всего холестерина содержится в жареных мясных блюдах и жирах животного происхождения. Что же касается антиоксидантов, сдерживающих перекисное окисление высоконенасыщенных жирных кислот клеточных мембран, то их, с точки зрения диетолога, можно подразделить на две группы. Первую составляют специальные препараты, которые в одних случаях используют как профилактические средства, в других – как лечебные. Кроме того, как мы уже знаем, способностью нормализовать обмен углеводов обладает тартроновая кислота, а выведению избытка холестерина из кишечника – также изученные нами пищевые волокна.

Вот так мы с Вами и разобрались в сути и природе холестерина, которым пугают маленьких детей и пенсионеров. Конечно же, нам с Вами понадобится короткий (или длительный) отдых, после чего мы перейдем к заключительной главе нашего повествования о важнейших компонентах пищи.

      Азотосодержащие экстрактивные вещества
      и пуриновые основания


Эти вещества – основная часть мышечной ткани. Представлены в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками, креаотинианом, креатином, кармезином, метилгуанидином, карнетином, а также инозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько отдельно находятся в этой группе пуриновые основания: гипоксатин, гуанидин, и ксантин. Подробно перечислять их оказалось необходимым потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например, холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание. Азотосодержащие и экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь, белков и жиров. Вместе с тем, эти вещества возбуждающе действуют на нервную систему, что неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных блюд. Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. Именно так и приобретается подагра.


Азотосодержащие экстрактивные вещества участвуют в жизненно необходимых процессах, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания входят в структуру каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты генетического аппарата человека.

Из распространенных продуктов питания, пуриновых оснований больше других содержит мозг, почки, печень убойного скота, щавель, шпинат, какао, кофе, спаржа, брюссельская капуста, горох, фасоль, чечевица и черный байховый чай.

Поздравляю наших милых читательниц с окончанием курса освоения элементарных знаний о нашей пище. В дальнейшем, при изучении правил грамотного питания, надеюсь, эта информация будет Вами использована.

    Валерий Захаров,
    из книги «Красота и здоровье калининградок»,
     2013 г.

Еще о правильном питании

Рациональное питание и масса тела
Витамины
Вода
Минеральные вещества
Как правильно готовить



Просмотров 4,573 (1,956 Уникальный)
Опубликовал admin (08 янв : 14:06)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 75


Кроссворд "Лукуллов пир"
Случайный кроссворд Кроссворд "Лукуллов пир"

Новые кроссворды

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15

Кроссворд  Солончак Марция
Кроссворд Солончак Марция
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд добавлен: 05.01.15