Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Великие гурманы и кулинары. Николя Аппер

Новаторский метод долгосрочного хранения продуктов питания был основан на приготовлении пищи в закупоренных бутылках. «Успех зависит в основном от качества пробки», - так говорил в начале девятнадцатого века его автор француз Николя Франсуа Аппер.

А
ппер, наиболее важный из изобретателей технологии консервирования пищевых продуктов, был не ученым, а всего лишь поваром. Он родился в 1749 году в небольшом городке Шалон-сюр-Марн в Шампани (сегодня - Шалон-ан-Шампань) в семье, которая на протяжении многих поколений была связана с приготовлением пищи. Отец Николя был пивоваром, который сделал состояние, открыв таверну, а затем один из лучших отелей в городе. Николя с детства помогал ему на кухне и в 22 года уже был знатоком хорошей еды. Вскоре он стал работать поваром в лучших французских аристократических домах. Через девять лет Николя Аппер уже владел кондитерской и пекарней в Париже, на Рю де Ломбард. Там он начал экспериментировать с сохранением сладостей в сахаре, а со временем его увлек поиск новых методов сохранения пищевых продуктов, который стал его страстью, даже одержимостью.

     Суп в бутылке

В
восемнадцатом веке, чтобы сохранить пищу, ее солили, сушили или коптили. Ни один из этих методов не устраивал Аппера. В результате сушки продукты становились настолько твердыми, что их невозможно было жевать. Копчение, вяление и соление изменяли вкус продукта. Аппер не знал, конечно, что вдобавок эти способы консервации приводили к значительной потере питательной ценности продуктов. Николя Аппер хотел изобрести такой способ консервации еды, который позволил бы сохранить ее оригинальный вкус, запах и форму.


Он начал свои эксперименты с бутылок из-под шампанского, в которые помещал фрукты, овощи, мясо и супы. Революция, разразившаяся во Франции в 1789 году и перевернувшая вверх ногами всю страну (а вскоре и всю Европу), не прервала поисков Аппера. В 1795 году он перебрался в расположенный в пяти километрах от столицы городок Иври-сюр-Сен. Здесь было спокойнее и удобнее проводить эксперименты. Вскоре Николя Аппер стал здесь мэром и начал продавать – сначала в небольших объемах – свои закупоренные в бутылках продукты.

Времена благоволили изобретателю: погруженной в войны Франции требовалась пища для армии.

      Все дело в пробке

В
1803 году Аппер поставил для французского морского флота бутылки с супом, говядиной в соусе, горошком и фасолью. «Отец консервирования» рекламировал их как лекарство от цинги, мучавшей моряков. Адмиралтейство продержало бутылки три месяца, а затем отправило в порт Брест, где базировался заблокированный британцами флот Наполеона. Суп в бутылке был хорош, говядина в соусе – тоже, но несколько утратила вкус, хотя само мясо оказалось вполне съедобным. Фасоль и зеленый горошек – с мясом и без – имеют такой же вкус, как свежие. Так отзывались о продукции Аппера моряки.


После нескольких дальнейших попыток распространения метода Аппера в 1809 году он представил его на суд Общества поощрения искусств в Париже, которое для исследования качества продуктов назначило особую комиссию. Результаты оказались настолько успешными, что французское правительство выделило изобретателю 12 тысяч франков с условием, что он подробно опишет и опубликует свой метод. Книга Аппера вышла в 1810 году тиражом 200 экземпляров, затем были три переиздания на французском и переводы на несколько других языков.

Метод Аппера основан на приготовлении пищи в закупоренных бутылках. Успех зависит главным образом от герметичности пробки, – писал автор. В ученой среде господствовало мнение, что для сохранения продуктов необходимо лишить их воздуха, потому что именно он, как  утверждал Жозеф Луи Гей-Люссак, является причиной их порчи. Аппер открыл во время своих экспериментов, что подогревание стерилизует воздух, убивая бактерии. Уже в 1809 году французы считали, что это изобретение позволит экспортировать продукты питания и тем самым послужит развитию торговли и сельского хозяйства.

      Француз придумал, англичане воспользовались

Г
од спустя, когда во Франции уже вышла книга Николя Аппера, с другой стороны пролива Ла-Манш англичанин Питер Дюран (тоже не химик, а всего лишь биржевой маклер) запатентовал метод консервирования продуктов, идентичный изобретению Аппера. Он продал его инженеру Брайану Донкину за баснословную сумму – тысяча фунтов (горничная в богатом доме зарабатывала 5-10 фунтов в год). Донкин нашел партнеров для бизнеса – Джона Гэмбла и Джона Холла с металлургического завода Dartford Iron Works. Вместе они открыли производство продуктов по методу Аппера, только не в бутылках, а в жестяных банках. Это было намного практичнее: банки легче, не бьются, а значит, их легче транспортировать.


Питер Дюран, занимавшийся торговлей вином и продуктами питания по обе стороны Ла-Манша, в патенте написал, что изобретение «передано ему одним иностранцем». Скорее всего, это был Аппер. Дюран получил патент в Лондоне 25 августа 1810 года, а книга Николя Аппера была принята в печать в Париже 19 апреля. Однако вряд ли Дюран мог так быстро «украсть» чужую идею – написание заявки на патент было делом сложным и требовало времени.

Вероятнее всего, Аппер и Дюран встречались и наверняка имели общих знакомых. Возможно, Николя Аппер искал в Англии рынок для своего изобретения: Франция была тогда значительно беднее, а технические и  деловые возможности англичан намного шире. Французы, например, вынуждены были использовать бутылки, так как не имели технологий и опыта, чтобы выпускать банки из оцинкованной жести. И десятилетие спустя, в 1820-е годы, французы жаловались на то, что хоть консервы изобрел их соотечественник, их приходится привозить из Англии: на Сене так и не сумели производить их дешевле и в достаточном количестве.

После изобретения Аппера начались эксперименты с новыми видами консервов. В 1822 году в Нанте Жозеф Колен, друг Аппера, открыл предприятие по производству «Бретонского деликатеса» - сардин в масле. Эта маленькая рыба отлично подходит к размеру банки. В 1880 году регион Нант производил 50 миллионов банок сардин в год, экспортируя их по всему миру.

Николя Аппер умер в 1841 году в преклонном возрасте (91 год), в бедности и забвении. Он был похоронен в анонимной могиле для бедных, о его заслугах вспомнили только в ХХ веке. В 1955 французская почта даже выпустила марку с его портретом.

Консервы были одним из величайших, но недооцененных изобретений девятнадцатого века. Их смело можно поставить в один ряд с изобретением паровой машины или канализации. Сегодня банки с консервами стали настолько распространенными, что мы перестали их замечать. Тем более, мало кто задумывается, скольких трудов и усилий стоило их изобретение французскому повару Николя Франсуа Апперу.

     Дмитрий Вольский,
               
ноябрь 2014 г.

Еще о гурманах и кулинарах:

Великие гурманы и кулинары



Просмотров 13,879 (4,093 Уникальный)
Опубликовал admin (05 апр : 15:31)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 80


Кроссворд Праздник Водолея
Случайный кроссворд Кроссворд Праздник Водолея

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16