Царица-чечевица,
или Чем зернобобовые
заслужили Всемирный праздник
В поселении каменного века около Назарета в Израиле была найдена коллекция из 2600 окаменевших семян бобов. Им примерно 8500 лет! Первоначально бобы были чёрными (Гомер в «Илиаде» называл их чёрной фасолью), светлые зёрна появились в римские времена. Интересный факт нынешнего времени: фасоль, как естественный источник леводопы, может применяться при лечении болезни Паркинсона
Противники голода
Идея ежегодного почитания зернобобовых культур во всём мире относительно нова. Хотя инициатива зародилась в 2016 году, который был объявлен Международным годом зернобобовых, Всемирный день зернобобовых культур был учреждён лишь спустя два года, а первое празднование состоялось 10 февраля 2019 года. Учредителем праздника стала ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). Основная задача этой организации – борьба с голодом и нищетой. Цель ФАО – сделать здоровую и дешёвую пищу доступной для всех во всем мире.
Зернобобовые (ФАО выделяет 11 видов этих растений, включая фасоль, кормовые бобы, нут и чечевицу) являются важным элементом продовольственной безопасности. Они не требуют интенсивного внесения удобрений, поэтому имеют меньший углеродный след, чем другие культуры. Они также удобны в хранении и питательны. По этим причинам они играют огромную роль в сельском хозяйстве, особенно в устойчивом сельском хозяйстве. Они также хорошо работают в составе севооборота, повышая урожайность последующих культур (в основном зерновых и рапса). Признавая эти значительные преимущества бобовых, ФАО решила отметить их и объявила 10 февраля их днём.
Вместо мяса
Главные сторонники включения бобовых в меню – веганы и вегетарианцы. Эти овощи являются ценным источником белка – в них его содержится около 20-35%, столько же, сколько в мясе. Употребляя их регулярно вместе с другими растительными белками, можно полностью исключить мясо из своего рациона.
Однако это не означает, что только вегетарианцы ценят преимущества растений из семейства бобовых. Они обладают мощными преимуществами для здоровья, которые помогут всем: влияют на пищеварение, так как содержат значительное количество углеводов и клетчатки, обеспечивают организм необходимыми минералами, такими как железо, магний, фосфор, калий и кальций. Бобовые являются источником полиненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В. Благодаря этому огромному богатству натуральных ингредиентов бобовые повышают естественный иммунитет и защищают нервную систему. Они улучшают самочувствие и уменьшают негативные последствия беспокойства и стресса. Исследования показывают, что они также помогают снизить риск сердечных заболеваний. Блюда с бобовыми должны быть частью рациона каждого, кто хочет сохранить жизненный тонус и здоровье.
К сожалению, несмотря на эти преимущества для здоровья, во многих странах бобовые по-прежнему потребляются недостаточно. Не помогает даже тот факт, что они часто входят в состав национальных блюд. По данным ФАО, больше всего бобовых едят в Африке (например, жители Нигера потребляют в среднем 363 калории этих овощей в день). В Европе ситуация выглядит хуже. В Италии это 49 калорий в день на человека, а, например, в Германии всего 7. Этого определённо недостаточно. Специалисты по питанию рекомендуют есть бобовые не реже двух раз в неделю.
Трое великих: чечевица, бобы, нут
С виду скромные и скучные, но при правильном приготовлении чрезвычайно вкусные и питательные. Без бобовых трудно представить кухню, особенно средиземноморскую. Какой была бы кулинарная культура Израиля или Ливана без хумуса и фалафеля? Что было бы с Египтом без фул медамеса? Одним из самых вкусных и простых турецких блюд является ароматно приправленный чечевичный суп, а итальянцы любят pasta e ceci, или пасту с нутом.
Самые древние остатки чечевицы, 13000 лет, были найдены в пещере Франкти в Греции (восточный Пелопоннес). В Италии по сей день чечевица считается символом богатства, она обязательно должна присутствовать на новогоднем столе. Некоторые итальянцы, встречая Новый год за пределами страны, путешествуют с мешочком чечевицы
История чечевицы такая же длинная, как и история самого земледелия – самые старые её окаменелости, найденные в Греции, датируются 11 тысячами лет до нашей эры. Она была основой питания в Древнем Египте, Древней Греции (ее сторонником был Гиппократ, утверждавший, что она помогает при проблемах с печенью) и Древнем Риме. Одним из самых известных библейских блюд является миска красной чечевицы, за которую первенец Исаака Исав передал своё первородство своему брату Иакову.
Если библейское блюдо было таким же вкусным, как один из самых известных турецких супов, поведение Исава не удивляет. Мерджимек чорбасы – турецкий суп-пюре из красной чечевицы, приправленный жареным луком, тмином или мятой, часто заправленный топлёным маслом с добавлением перца пул бибер, является простой и питательной гордостью турецкой кухни.
Чечевица также высоко ценится в Италии, причем буквально. Её не только едят с макаронами (pasta e lenticchie) или добавляют в супы, но прежде всего она считается символом богатства: круглая зелёная чечевица, немного напоминающая мелкие монеты, — традиционное новогоднее блюдо, призванное обеспечить финансовый успех в Новом году.
Известный сегодня всем своей теоремой Пифагор на протяжении веков был покровителем вегетарианской диеты в западной культуре: когда кто-то в XVII или XVIII веках отказывался от мяса, он переходил на «пифагорейскую систему». Философ с Самоса якобы питался в основном злаками и фруктами, но с источниками белка у него явно были проблемы. Не только мясо было запрещено в рационе пифагорейцев: не меньшим табу были… бобы. Существует несколько теорий, объясняющих пороки этого овоща, который, скорее всего, тоже был запрещен египетскими жрецами, у которых учился Пифагор. Самое простое объяснение состоит в том, что проблема заключалась в ветрогонных свойствах бобов, что могло привести к опале жреца во время ритуала. Согласно Плинию, Пифагор считал, что в бобах скрываются души умерших. Существует также теория, согласно которой он утверждает, что его зёрна состоят из того же вещества, что и человеческое тело.
Нут известен с незапамятных времен – он был одним из основных продуктов питания древних греков и римлян, он упомянут в библейской книге Исаии – пророк использует его как символ богатства. Общеизвестно, что от слова CICER (латинское название нута), происходит имя великого римского политика и философа Марка Туллия Цицерона
Многим сегодня трудно представить жизнь без деликатесов из нута: ближневосточные деликатесы, такие как хумус и фалафель, завоевали вкусы и сердца жителей Запада как полезные, питательные и вкусные растительные источники ценного белка. Само слово хумус является арабским термином для обозначения нута, а первые рецепты хумуса би тахини появились в XIII веке. Диета стран Леванта (страны восточной части Средиземного моря) не обходится без этой пасты из нута и кунжута, и споры о том, что лучше, ведут Израиль, Египет и Ливан. Хумус подают горячим или холодным, с хорошим оливковым маслом, баклажаном, гранатом или салатом из помидоров и огурцов, а иногда и со сладким сырым луком. Двойной хит из бобовых – полный хумус: паста из нута подается с пастой из бобов. Подаётся все это, разумеется, с питой, которую также можно наполнить фалафелями: эти хрустящие, обжаренные во фритюре шарики из нута, смешанные с травами, специями и чесноком, считаются национальным блюдом египтян, ливанцев, палестинцев и израильтян. Иногда они становятся предметом политических и культурных споров, хотя мир был бы прекраснее, если бы они объединяли, а не разделяли. Вкусное и питательное сочетание pasta e ceci – нечто среднее между густым супом и блюдом из пасты из нута и макарон со вкусом чеснока, розмарина или петрушки – любят итальянцы, а греки готовят вкусный суп ревития с нутом, приправленный лимоном и орегано. В некоторых европейских странах фаршируют пельмени чечевицей, делают вегетарианские паштеты с нутом, а летом едят бобы, слегка предварительно приготовленные и подсоленные. О Средиземноморье речь, или о центре Европы – рацион был бы бесконечно беднее без бобовых. Дмитрий Вольский,
июль 2023
Еще о бобовыхБобовые культуры
Интересные факты о фасоли
Музеи бобовых культур
Памятники бобовым
Фасоль по-бретонски
Торт из фасоли
Анекдоты про бобовые
|
Рецептов 49 
Статей 985 
