Какое отношение ассирийский врач Месуэ Старший (Абу Закария Юханна ибн Масаваих, приблизительно 777–857 гг) имеет к цукатам? Оказывается, прямое!
 Абу Закария Юханна ибн Масаваих
и страница его трактата "Утешения медицины"
Несколько слов о нем самом. Согласно оставленным сведениям, его отец был ассирийцем, а мать – славянкой. Став врачом и директором больницы в Багдаде, Месуэ написал медицинские трактаты по офтальмологии. Он составил большое число арабских медицинских монографий по разным темам: о лихорадке, проказе, меланхолии и диетологии. Мэсуэ был личным врачом четырёх калифов, а также перевел значительное число греческих медицинских работ на сирийский язык. Одно из первых описаний приготовления цукатов принадлежит перу Месуэ Старшего. Почему это было зафиксировано в классике арабской медицины? Потому что многие вещества на нашей кухне когда-то входили в число ингредиентов аптечных снадобий, например, сахар. Сахарный тростник получил официальное название Saccharum officinarum, то есть «аптечный сахар», и это название говорит о предназначении. Сахар – это же отличный консервант, и потому использовались его свойства в традиционной медицине для создания каких-то новых веществ и соединений на основе фруктовой мякоти и кожуры.
 Старые рецепты отличаются от новых тем, что кожуру цитрусовых сначала промывали щелоком, древесной золой и кипятком (раствор, когда-то использующийся в качестве стирального порошка). Потом рецепты были упрощены и остались практически неизменными до сегодняшнего дня.
 Цукаты из апельсиновой корки – это типичное рождественское лакомство, это и вкусная закуска, и украшение тортов.
О вкусах не спорят – одни люди предпочитают есть свежие фрукты, даже, перед употреблением, срывая их с куста или дерева, другие же – добавляют фрукты в тот или иной продукт для аромата и текстуры. Попутно надо заметить, что фрукты быстро портятся даже при подходящих условиях хранения и разница в сроках зависит от типа фруктов и их состояния. Но есть и исключение – цукаты. Эти засахаренные угощения хранятся дольше, около двух лет при соблюдении хороших условий хранения, однако и здесь надо иметь в виду, что через год их вкус начинает меняться. Хранить, как советуют профессионалы, нужно в герметичном контейнере, чтобы туда не попала влага, держать контейнер желательно в темном, прохладном и сухом месте.  Итак, цукаты. Их изготовление это относительно простой процесс добавления фруктов или кожуры цитрусовых в сахарный сироп. Хорошие варианты для засахаривания - кожура грейпфрута, кумкваты, цедра лимона и апельсина, также свежие вишня и ананас, лаймы, клубника, груши, инжир ... – всё это может стать просто восхитительным лакомством.  После того, как вы нарезали фрукты на тонкие и небольшие кусочки, высыпьте их в посуду с сахарным сиропом, и нагревайте до момента, когда первоначальное содержание воды во фруктах не будет заменено сахаром. Фрукты, превращенные в цукаты, сохраняют свой яркий цвет. Сахар в данном случае действует как консервант и сохраняет индивидуальный фруктовый вкус каждого засахаренного кусочка. Фрукты, вскипяченные в сахарном сиропе и, как уже отмечалось, превращённые в цукаты, становятся сочными. «Зимний десерт» – вот чем были цукаты много веков в Древнем Египте, Риме и Китае, когда люди открыли для себя, что могут хранить всю зиму засахаренные фрукты. Когда сахар стал доступен в Европе, кондитеры превратили процесс засахаривания фруктов в искусство, и цукаты стали популярным деликатесом, особенно, в Испании, Португалии и Франции. Вы можете попробовать цукаты в кексах, пудингах, тыквенном пироге или печенье. Это обычные ингредиенты зимнего угощения с добавлением цедры цитрусовых и кристаллизованного имбиря. Банка с с домашними засахаренными дольками апельсина – чем не уникальный подарок?
 Вы также можете приготовить цукаты дома. Нарезать фрукты на кусочки (размером примерно 5мм). На каждые полстакана сахара нужно один или полтора стакана воды и довести до кипения, после чего добавить нарезанные фрукты и проследить, чтобы они были покрыты сиропом. Готовить на среднем или слабом огне в течение 40-50 минут, периодически переворачивая ломтики фруктов пока они не станут полупрозрачными. Затем с помощью шумовки переложить фрукты на решетку. Дайте остыть и просохнуть (можно в течение ночи). Потом осторожно обвалять фрукты в фрукты сахара, чтобы завершить процесс. Вы можете сохранить эти цукаты в герметичном контейнере между листами вощеной бумаги в холодильнике или прохладном сухом месте до шести месяцев. Надежда Алексеева, декабрь 2021 г.
Все «вкусные» истории Надежды Алексеевой
|
Рецептов 49 
Статей 985 
