Сочиво
Состав
1 стакан пшеницы,
100 г мака,
100 г ядер грецких орехов,
1-3 ст. л. меда,
сахар по вкусу.
Приготовление
Для сочива используется подготовленное зерно пшеницы — сначала его толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы полностью освободить зерна от оболочки. Затем все просеивают и промывают и из чистых зерен варят на воде обычную рассыпчатую постную кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Для подслащивания лучше использовать только мед, но часть его в целях экономии можно заменить и сахаром.
Отдельно, в специальной посуде, растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, перемешивают до однородной массы и добавляют к каше. Если каша густая, ее надо разбавить охлажденной кипяченой водой. В последнюю очередь добавляют ядра грецких орехов.
Сочиво можно приготовить и из риса. Соотношение компонентов сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это не обязательно. Само собой разумеется, что изюм должен быть тщательно промыт, отварен до мягкости. Готовое блюдо должно быть сочным, рисовые зерна должны сохранять целостность, то есть быть "крупинка от крупинки".
Студень
Студень - распространенная российская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом.
В крестьянских семьях это блюдо в старые времена ели в период между Рождеством и Крещением. Такая "сезонность" была обусловлена тем, что с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества. Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный, из свиных – мутный
Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него. Очень вкусен студень с добавлением мяса кролика или домашней птицы.
Приготовление
Все составляющие студня тщательно подготовить: опалить, отскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья (по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) залить холодной водой и варить не менее 6 часов. Сначала на сильном огне, часто снимая пену, затем на медленном под крышкой. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности (1-2 лавровых листа, 10 горошин черного перца) добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей и нарезать кусочками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и других кореньев, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть. Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
Жареный фаршированный поросенок
Состав
Поросенок весом 1,5-2 кг,
0,5 кг гречневой каши,
100 грамм вареной ветчины или языка,
2 яйца,
черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.
Приготовление
Подготовить поросенка к жарке: удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек.
Приготовить фарш: смешать 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков).
Наполнить поросенка фаршем, добавить перец, петрушку, лавровый лист.
разрез заложить листьями черной смородины. Уложить нафаршированного поросенка на подходящую подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставить подставку на противень и запекать в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливать поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложить на блюдо, украсить и подать к столу.
Куриный рулет со свининой
Состав
Курица 1 шт.,
свиные отбивные 1-2 шт.,
чеснок 2-3 зубчика,
соль, перец,
Приготовление
Курицу разделать на рулет. Для этого курицу вымыть, обтереть салфеткой, положить на спинку, острым ножом, аккуратно разрезать вдоль грудины на две части аккуратно срезать мясо с кожей.
Свинину хорошенько отбить, посолить и поперчить, чеснок нарезать ломтиками.
Распластать кожу с мясом курицы на столе, присолить и поперчить. Выложить чеснок, затем куски свинины, свернуть курицу рулетом.
Фольгу намазать маслом, переложить на нее рулет, свернуть все, переложить на противень и запекать в духовке до готовности при 180 градусах, примерно около часа. Остудить, нарезать ломтиками и подавать с зеленью или свежими овощами.
Печень томленая
Состав
800 г печени,
100 г жира,
5 луковиц,
1 морковь,
2 корня петрушки и сельдерея,
0,5 стакана мясного бульона,
200 г сметаны,
соль, специи, зелень.
Приготовление
Печень нарезать ломтями разной толщины (0,75-2 см). На дно сотейника положить жир или ломтики сала и пряности, на них - ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других - по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г жира или ломтиков сала. Влить бульон и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона.
Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной, вскипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.
Колядки (калитки) с постными начинками
Это угощение, которое выпекали чтобы одаривать колядовальщиков, а название происходит от «коляды» - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством
Это очень древнее изделие в разных местах называют по-разному: в Новгородской области - преснушками, на Русском Севере, в Карелии - калитками.
Калитки, или колядки (преснушки), — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.
Изготавливают калитки (преснушки) из пресного ржаного теста из муки и воды, а начинками может служить все, чем одаривает человека природа: грибы, черника, земляника, голубика. Используют для начинок также картофельное пюре, разнообразные каши.
Тесто для калиток постное:
2 тонких стакана ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:1, 1 стакан воды, 1 щепотка соли.
Приготовление
Замесить тесто, оно должно получиться легким, податливым. Замешенное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обветрилось и дать «отдохнуть» 20-30 минут. Затем тесто раскатать в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, и из них с помощью скалки раскатать круглые или овальные лепешки. На лепешки выложить начинку и защипать края, придавая разную форму - круглую, овальную, трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольную.
Выпекают калитки при температуре 180-200° С.
Начинки для калиток-преснушек
Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1- 2 столовых ложек воды, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом. Чтобы морковь не пригорела, ее следует почаще помешивать, а посуду поставить на чугунную подставку.
Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые грибы отварить до полной готовности, нарезать или нарубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, соединить с грибами, приправить солью, мелко нарезанной зеленью укропа. Можно добавить и черный молотый перец.
Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку.
Рождественская индейка
Состав
Индейка,
200 г сметаны,
50 г сливочного масла,
50 г майонеза.
Для начинки
чернослив 0,5 кг
орехи 0,5 кг,
яблоки 0,5 кг,
стакан риса,
соль, перец, шафран.
Приготовление
Чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки.
Подготовленную к жарению индейку нафаршировать и зашить. Перед тем как ставить в духовку, смазать смесью из сметаны, сливочного масла и майонеза.
Жарить в духовке на среднем огне 2,5 часа, поливая жиром, вытекающим из птицы.
На стол индейку подать целой.
Красный борщ с "ушками" (польская кухня)
Состав
30 грамм ржаного хлеба,
50-80 грамм белых сушеных грибов,
10 грамм сельдерея,
60 грамм моркови,
10 грамм петрушки,
30 грамм лука, лук порей,
80 грамм свеклы,
зубчик чеснока,
черный перец, душистый перец, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу.
Приготовление
Заквасить свеклу: тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба для лучшего заквашивания. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 3-5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить заранее замоченные в теплой воде белые сушеные грибы. Оба отвара для борща, овощной и грибной, процедить через сито и смешать. После этого добавить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Помимо соли, можно добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, достаточно влить рюмку сухого красного вина, либо лимонный сок.
Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат.
К борщу по традиции подаются «ушки», по 6 - 8 на порцию. Сваренные "ушки" положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят маленькие пирожки из песочного теста с грибами.
Приготовление «ушек» для борща
Состав
0,5 кг муки,
1 желток,
100 грамм сушеных грибов,
20 грамм лука,
17 грамм растительного масла,
соль, перец по вкусу.
Приготовление
Замоченные на ночь сушеные грибы промыть и отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Замесить тесто из муки, желтка и нескольких столовых ложек кипятка. Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на четырехугольные кусочки, размером 2-2,5 см. На каждый положить начинку, сложить треугольником и защипнуть края. Нижние края треугольников соединить, образуя «ушко», прижать. Готовые «ушки» обжарить во фритюре или отварить в подсоленной воде, доведенной до кипения. «Ушки» можно приготовить заранее и заморозить. Подаются «ушки»" к красному постному борщу.
Карп, фаршированный гречневой кашей
Состав:
3-4 шт. карпа,
1 ст. гречневой крупы,
2 шт. репчатого лука,
1 шт. моркови,
2 яйца,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. растительного масла,
черный молотый перец,
соль по вкусу.
Приготовление
Сварить гречневую кашу, заправить ее жареным луком, сливочным и растительным (полстакана) маслом, добавить взбитые яйца. Все хорошо вымешать. В качестве начинки можно использовать и другие продукты, например, 2-3 сваренных вкрутую яиц и поджаренное перо зеленого лука.
Карпа (целиком) почистить, посолить, поперчить, начинить фаршем. Сложить на противень. Залить кипятком и оставшимся растительным маслом, положив на него нарезанную морковь, лук, лавровый лист. Тушить в горячей духовке 25-30 мин, поливая время от времени бульоном.
Выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью.
Рождественский сазан (австрийская кухня)
Состав
Сазан -1 шт.
корень петрушки - 2 шт.
морковь - 3 шт,
корень сельдерея - 1 шт.
лук - 1 головка
чеснок - 2-3 дольки
Лавровый лист - 2 шт.
тимьян,
черный перец - 10-12 зерен
жир 5-6 ст. ложек
горячая вода - 4 стакана
соль
Приготовление:
Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня петрушки, 3 моркови и корень сельдерея. Нарезать кружочками 1 головку лука, завернуть в марлевую салфетку 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца, залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа. Затем вынуть завернутые в марлю приправы. Слить воду с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них хорошо вычищенного и вымытого карпа, полить 5-6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Королевский рождественский пудинг (английская кухня)
Состав
110 грамм внутреннего жира,
100-110 грамм сахара,
100-110 грамм темного изюма без косточек,
100-110 грамм кишмиша,
50-60 грамм цукатов,
1/4 чайной ложки ванилина,
1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха,
100-120 грамм мякоти белого батона,
60 грамм муки,
60 грамм миндаля очищенного и раздавленного,
50 грамм консервированной вишни,
200 грамм молока,
60 грамм коньяка,
2 яйца.
Приготовление
Приготовление пудинга - процесс долгий, поэтому делают его заранее, а потом замораживают в морозильнике. Причем пудинг не теряет вкусовых качеств, а, напротив, становится лучше. Перед тем, как подать на стол, пудинг подогревают 3-4 часа на водяной бане, или выдерживают сутки при комнатной температуре.
Взбить яйца с молоком и коньяком. Перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.
Испанский десерт «Туррон со сливками и орехами»
Состав
1/2 стакана воды,
1 стакан сахара,
1 стакан меда,
6 штук яичных белков,
1 столовая ложка жирных сливок,
2 столовые ложки сахарной пудры,
500 грамм очищенных орехов,
ванилин.
Приготовление
Для приготовления этого оригинального десерта по праздничному рецепту испанской кухни нужно залить водой сахар, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.
Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варить, помешивая, 15-20 минут.
Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.
Чешский рождественский пирог «Ваночка»
Состав
0,5 л молока
40 г свежих дрожжей и 1 столовая ложка сухих
100 г сахара
900 г муки
щепотка соли
цедра 1 лимона
1 яйцо
1 желток
100 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
50 г изюма
Дополнительно:
1 белок
50 г миндаля
Приготовление
В миске смешать муку, сахар и соль. Нагреть молоко и развести в нем дрожжи. Сделать углубление в муке, влить молочно-дрожжевую смесь и слегка перемешать, чтобы в середине тесто стало жидким. Оставьте тесто на 15 минут, пока не появятся пузырики. Вбить яйцо и желток, добавить растопленное масло, цедру и изюм. Перемешать деревянной ложкой и затем руками замесить тесто. Закрыть миску с тестом и оставьте минимум на час подниматься.
Увеличившееся вдвое тесто переложить на доску и разделить на 9 равных частей. Из каждой скрутить толстую длинную «колбаску» и из 4 сплести косичку, края закрепить. Остальные расположите справа, слева, сверху и переплести по своему усмотрению. Все края закрепить и аккуратно спрятать. Закрепить косички зубочистками, чтобы они не расползлись. Оставить плетенку под полотенцем еще на 20 минут подниматься.
Духовку нагреть до 175 градусов. «Ваночку» смазать взбитым яичным белком и украсить миндальными хлопьями. Выпекать около 50 минут до золотисто-коричневой корочки. Присыпать испеченную ванночку сахарной пудрой.
Греческий рождественский пирог «Василопета»
Состав
500 грамм сливочного масла,
500 грамм сахара,
500 мл молока,
1,5 кг муки,
50 грамм свежих дрожжей,
цедра и сок 1 апельсина,
120 грамм яйца,
желток одного яйца для смазки,
тертый миндаль или кунжут по вкусу.
Приготовление
Предварительно развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить муку, яйца, растопленное сливочное масло, сахар, оставшееся молоко, цедру и замесить тесто, переложить его в большую кастрюлю, накрыть салфеткой и поставить на 2-3 часа.
Когда тесто подойдет, вымесить его и дать подойти еще раз. Смазать противень или форму для выпечки сливочным маслом, выложить тесто и, прикрыв салфеткой, оставить на 20-30 минут для расстойки. Затем смазать тесто яичным желтком, посыпать тертым миндалем или кунжутом и выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 180-200 градусов около часа. Если верх "Василопиты" будет пригорать, то его следует накрыть фольгой или смоченным водой пергаментом.
Рождественское полено «Buche de Noel»
Состав
Для теста:
4 яйца;
100 сливочного масла;
50 г. горького шоколада;
60 г сахарной пудры;
80 г белого сыра 20% жирности (что-то среднее между йогуртом, сметаной и творогом, можно заменить сырной массой);
60 г молотого миндаля;
60 г молотого лесного ореха;
50 г муки;
60 г сахара;
щепотка соли;
мякоть стручка ванили.
Приготовление
Шоколад растопить на водяной бане. Из масла, сахара для глазирования, мякоти ванили взбить мусс, в него добавить желтки, растопленный шоколад и белый сыр, а также миндаль и лесной орех, смешанные с мукой.
Взбить пену из яичных желтков. Затем растворить в ней сахар. Взбитые белки вылить в приготовленную смесь.
Форму для выпечки смазать жиром. Тесто, залитое в форму выпекать почти целый час в разогретой до 175 градусов духовке. Охладить, не вынимая из формы, затем разрезать на три коржика.
Состав крема
1 яйцо;
100 г белого сыра (20% жирности);
30 г сахарной пудры;
100 мл сметаны (35% жирности);
10 г молотого лесного ореха;
7 граммов желатина;
2 столовые ложки коньяка.
Приготовление
Смешать желтки с белым сыром и сахаром для глазирования. Желатин замочить, коньяк нагреть, чтобы в нем растворить желатин. «Коньячный желатин» вылить в приготовленную смесь. Туда же добавить взбитые желтки с сахаром. В самом конце в смесь добавляем взбитую сметану и лесные орехи.
Готовым кремом намазать два нижних коржа, и собирать коржи в одно полено.
Пирожное покрыть остывшей глазурью из шоколада, сметаны, молока и сахарного сиропа.
Готовое полено поставить на 2 часа в холодильник.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
