Голландцы вписали в историю селедки самые интересные и романтичные страницы, в частности, об изобретении голландским рыбаком Виллемом Якобом Бейкельзоном способа засолки сельди, которая ранее считалась продуктом самых бедных слоев населения, так как она горчила и при приготовлении пахла протухшим рыбьим жиром. С его именем связывают и само название малосольной голландской селедки - «беклинг», и памятник ему поставлен благодарными потомками.
Однако же, есть и другие версии истории превращения не самой лучшей рыбы в популярный во всем мире продукт.
Есть исторические сведения о том, что «ещё древние греческие колонии в скифских землях, т.е. по берегам Чёрного и Азовского морей, были знамениты солёною рыбой, сельдями и вероятно икрою и балыками: многие места у Страбона и других писателей говорят об этом. Византийские писатели и между ними Константин Багрянородный, свидетельствуют то же самое. Солёная рыба, или тарихи, укладываемая вместо бочек в особые амфоры, отправлялась в Грецию и Константинополь». А на раскопках Боспорского города Тиритака (недалеот от Керчи) были найдены каменные ванны VI века до нашей эры, где за один раз засаливалось по 150 тонн рыбы, судя по костям, в основном, осётра, тюльки и селёдки.
Эти да и многие другие археологические находки говорят о том, что и на черноморском, и на британском побережье, сельдь ловили, солили и ели задолго до рождения голландца Бейкельцона… Известны сведения, что еще в 1179 году Людовиком VII была дарована привилегия жителям города Этам на покупку и перепродажу «harens frais ou salies», т.е. сельди свежей и солёной, был сходный указ Филиппа II от 1208 года для жителей города Льежа. Есть факты о торговле в XII веке солёной сельдью Ганзейским союзом, в том числе и через представительства в Великом Новгороде...
Что же касается Голландии, то являясь самым крупным европейским промысловиком сельди в XVI-XVII, сама же потребляла сельдь в весьма скромных количествах.
Нидерландские историки пишут: «В средневековом рационе жителей земли, ныне называемой Голландией сельдь не играла никакой роли в пищевом рационе». В 1877 году жители Нидерландов продали за границу 12 500 тонн селёдки. Внутреннее потребление составило только 541 тонну, что с учётом численности в 3,8 миллиона человек, составило всего 140 грамм селёдки на одного нидерландца за весь год.
Большое количество сельди поставлялась в Россию, так в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. И это, как удивляется один англичанин того времени, без учёта собственного вылова сельди, а так же сходных, по его мнению, с сельдью по вкусу "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку".
Действительно, кроме привозной рыбы в России были и местные селедочные сорта.
Еще в марте 1766 года вышел указ Елизаветы «О Соловецкой сельди и людях», где двум чистокровным голландцам и профессиональным рыбакам - дяде и племяннику, надлежало «…чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски в течение года». После чего с двумя каргопольскими купцами был заключен договор и выделены бюджетные средства на монопольную торговлю сельдью, в течение 10-ти лет.
В Европе вплоть до середины XIX века соленая селедка считалась сырой, а потому не съедобной и употреблялась только после кулинарной обработки. Поэтому всякую селёдку перед подачей на стол, как правило, доводили до съедобного состояния бланшированием, варкой, жарением или запеканием. Рецепты же приготовления как свежей, так и соленой селедки были описаны многими известными кулинарами.
У Ла Варена в "Сuisinier fran?ois" середины XVII века нет селёдки вовсе. В вышедшей в конце XVII века книге Мессиало "Le Cuisinier royal et bourgeois" есть два рецепта: жареной на гриле селёдки и сваренной в белом вине с уксусом. Менон в "La cuisiniеe bourgeoise" XVIII века приводит три рецепта селёдки, все предусматривают жарку оной на гриле. У Лигера в "Le Mеage des Champs" (XVIII в.) то е самое. Бовилье в "L'art du cuisinier" начала XIX века солёную и копчёную селёдку жарит…
Понимать вкус малосолёной селёдочки "с лучком и с горчичным соусом", как и обыкновению начинать обед с сыросолёных закусок, западноевропейцы учились у народов северо-восточной Европы, и, прежде всего, русских. Началось это при Петре I, когда русские вкусовые привычки привозили домой многочисленные иностранные специалисты, отработавшие в России. К примеру, один британский доктор, проработавший в России в общей сложности 30 лет, писал в 1778 году своему другу и коллеге по медицинскому цеху, что русские редко болеют «гнилостными заболеваниями», ибо имеют полезную привычку потреблять в большом количестве сыросолёные и сыроквашенные блюда, подаваемые в качестве закусок, и являющиеся, по мнению доктора, гастрономическими продолжателями древнегреческих и древнеримских кушаний - prodeipnon и gustatio.
А со времени вхождения русских войск в Париж в 1814 году многие элементы русской кухни и вовсе вошли в моду, изменив к началу ХХ века представления европейцев о хорошем вкусе. Это касалось не только солёной селёдки, но и вообще употребления сырых продуктов, вкусовых сочетаний и способов приготовления и подачи блюд. Европейцы дивились русской привычке начинать трапезу не с горячего супа, а с холодных hors d'oeuvres, часть которых львиную составляли, по их мнению, сырые, а потому малосъедобные, блюда: «Свежанина - важная составляющая московской "zakuska", уподобленной форшмаку северных народов. Оная включает в себя такие перекусы, как неприготовленная солёная в рассоле сельдь, тоже сырой копчёный лосось, вяленый на солнце осётр (называемый «balyk»), сырой копчёный гусь, редиска, сыр, анчоусы, круто сваренные яйца, солёные в рассоле хвосты раков и особенно чёрная икра»…
«Сырую селёдку, - делится впечатлениями другой иностранец XIX века, - едят в безмерных количествах и бедные и богатые. ...Один из нынешних путешественников говорил, что видел прямо на стене обеденного зала в одном московском заведении легендарную надпись большими буквами: «Я выпил стопку водки и закусил двенадцатью селёдками». И в этом достижении проглядывает больше примечательного, чем кажется на первый взгляд. Так же, как солёная селёдка является вызывающим жажду продуктом, так и русский человек без этих двенадцати селёдок суть жаждущая душа, чьё естество томится дюжиной дополнительных причин. Однако, у той легендарной надписи наличествует и продолжение в виде приписки сделанной чуть ниже другим посетителем: «Ну и дурак! А я вот закусил одной селёдкой аж 12 стопок водки!».
С середины XIX столетия изысканность вкуса «русской селёдки» была признана и авторитетами французской высокой кухни. В одном гастрономическом альманахе 1869 года писалось: «Эпикурейцы нынче уже не пренебрегают сырой сельдью, как это было ещё в начале века. Нет никаких причин предъявлять претензии к сему продукту, дабы оный не занимал достойного места в изысканной кухне».
В самой же России в отечественной торговле всякую бочковую селёдку вплоть до начала ХХ века называли «голландской», хотя к тому времени голландской селедки в России практически не было, так как еще с 1775 года норвежцы, датчане и британцы полностью вытеснили голландцев с российского рынка солёной сельди. Голландской называлась и селедка русского производства, хотя она ценилась на нашем рынке намного выше, чем любая завозная сельдь.
В соленом виде сельдь спасала Россию в разные времена от голода: и во время революции, и во время Великой Отечественной войны…Тем более, что свежая малосольная селёдка была доступна круглый год, благодаря навыкам подлёдного лова да природным условиям с ранним и долгими морозами, позволяющими хранить в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова до открытия следующего промыслового сезона.
А сельдь в России водилась разная.
Соловецкая сельдь
Соловецкая сельдь - особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая обитает в Белом море, куда заходит один из последних, северных рукавов теплого течения Гольфстрим. Имеет несколько названий: беломорская сельдь, "беломорка", соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Существует две формы рыбы - крупная и мелкая. Мелкая сельдь имеет ряд биологических групп: кандалакшскую, онежскую и двинскую сельдь.
Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XIV столетия, когда возник Соловецкий монастырь. Изначально монахи жарили сельдь с особыми приправами, дающими рыбе вкусную хрустящую корочку, впоследствии, ознакомившись с голландским способом засолки сельди, стали ее чистить, солить и укладывать в бочки. Ныне выловленную рыбу засаливают с добавлением пряностей (килечный посол) или с дополнительным специальным полугорячим копчением. Готовят консервы по технологии шпрот. Часть улова замораживается.
Соловецкая сельдь подавалась лишь на царские столы, в наше время она водится лишь в Кремлевской столовой да является фирменным угощением на Соловках для особо важных гостей.
Астраханская сельдь (залом)
Астраханская сельдь – это общее название нескольких промысловых видов сельди, которые в конце XIX – начале XX века ловились в реке Волге, а также изготовляемый из них на астраханских промыслах продукт – солёную рыбу. Существует три вида астраханской сельди: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь).
До 1860-х годов волжская сельдь, известная тогда в народе под названием «бешенка» (название получено за то, что во время нереста сильно плещется в воде), не употреблялась в пищу, её считали «нечистой», шла она исключительно на жиротопление.
Лишь с конца 1860-х годов начали заниматься заготовлением её впрок посредством посола, причём была выработана особая техника посола, отличная от заграничных способов соления морской сельди – посол в особых помещениях, называемых «выходами». Тогда же она получила имя «залом». Есть несколько версий происхождения этого названия. По одной из них, название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. По второй версии, название связано с размерами сельди - из-за своего размера она не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.
Главным центром торговли астраханской сельдью являлся город Царицын, где было устроено громадное количество складов для сельди, откуда она развозилась во все концы России.
Сначала астраханская сельдь была очень популярна в народе, но с уменьшением уловов она поднялась в 4-5 раз в цене и стала менее недоступной. С упадком сельдяного лова в сильной степени сократилась деятельность астраханских промыслов.
В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), волжская сельдь имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. Вот за эти отменные вкусовые качеств её часто называют «царской селдью». Даже «Книга о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания упоминает о заломе: «Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др..."
В наше время залом в продаже встречается редко, да и цена на нее много больше, чем на селедку других видов.
Переяславская сельдь (ряпушка)
Переславская «сельдь» (ряпушка) получила своё название по месту обитания: Переславскому или Плещееву озеру и относится (это впервые было установлено в 1870 году) к рыбам из семейства лососёвых. Переславская «сельдь», увековеченная в старинной русской сатире «Судное дело ерша с лещом» в качестве «общей правды» (свидетеля), была непременной принадлежностью постных меню царей и патриархов московских.
Своё неправильное название «сельдь» ряпушка получила от местного населения за некоторое сходство с настоящими сельдями, относящимися совершенно к другому семейству.
Первые сведения о переславской «сельди» относятся к началу XVII столетия, а первое мероприятие по охране её на Плещееве озере последовало в 1668 году, когда началось уменьшение её улова. Тогда запрещался лов мелкой ряпушки. В 1674 году указом царя Алексея Михайловича запрещался лов ряпушки на два года. Насколько строго каралось нарушение предписания о ловле ряпушки, видно из грамоты 1675 года царя Фёдора Алексеевича к воеводе Василию Алексеевичу Кроткову: «А буде твоим недосмотром, рыбные ловцы учнут сельди ловить частыми неводами, а нам великому государю учинится про те ведома или в присылке на наш обиход и на торгу объявятся мелкие сельди тем за то от нас великого государя быть в опале, а старосте и рыбным ловцам в смертной казни».
В результате строгого контроля за выловом ряпушки уловы её увеличивались.
Водится ряпушка в озере Плещееве и сейчас. Средний улов её колеблется от 30 до 60 тысяч штук в год. Вылавливается ряпушка неводами с ячейками строго установленного размера: 28-30 миллиметров.
В целях увеличения поголовья с 1953 по 1963 год проводился сбор её икры. Ежегодно около 20 миллионов икринок отправлялось на рыбозавод для инкубации, после чего весной икру пускали в озеро.
Соленая и затем прокопченная ряпушка гораздо вкуснее соленой, именно копченой ряпушкой с давних пор славился Переяславль, и рыбка эта заняла свое место на его гербе.
Переславская ряпушка - редкая рыба, ученые называют ее реликтовой, она сохранилась с тех времен, когда в этих местах плескалось море. Переславская ряпушка внесена в Красную книгу России и Ярославской области, а единственное место её обитания – Плещеево озеро – с 1975 года является охраняемым памятником природы. На территории озера с 1974 года запрещено использование моторных лодок, стоки предприятий отведены за пределы охраняемой зоны. Ловят ряпушку лишь в определенное время года, ее жарят, варят, но чаще коптят. Изображение ряпушки вошло в герб современного Переславля-Залесского.
Сельдь Охотского моря
«Кто не пробовал селедки Охотского моря - тот селедку не ел вообще». Эту фразу приписывают Леониду Ильичу Брежневу.
Не зря же права получить лицензию на отлов этой рыбы в территориальных водах СССР, добивались многие страны, в том числе Япония и Корея. И даже США, хотя там никогда не держали океанского промыслового флота.
Популяции сельди Охотского моря по промысловой значимости занимают одно из первых мест. Так в 50-х годах прошлого столетия величина вылова в этом районе достигала 600 тысяч тонн, что составляет более 50% от общего количества выловленной сельди на Дальнем Востоке. Это привело к уменьшению популяции сельди, и этот огромный промысловый район был закрыт на три года для ее восполнения.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
