Крупы бывают разные. Например, манная - производное слово от «манна», заимствование из старославянского («манна небесная»), восходящего к греческому слову, которое означает просто «пища». Те из нас, чье детство пришлось на советские годы, привыкли к тому факту, что манная каша – непременный атрибут детского меню. При этом одни дети ее обожали, а другие – ненавидели. Но эта каша готовится быстрее других, а мамам надо на работу…
Мало кто задумывается о происхождении манки (наверняка, кое-кто думает, что есть такое растение) – настолько она привычна с детства. Манкой в обиходе принято называть манную крупу - фактически это побочный продукт мукомольной промышленности, образующийся во время производства пшеничной муки (после размола зерна остается около двух процентов осколков). Это крупа грубого помола, диаметр частиц которой 25-75 сотых миллиметра. В процессе размола зерно проходит несколько стадий, одна из них как раз соответствует манной крупе. Эта крупа бывает трех видов, на что в магазинах мало кто обращает внимание. «М» — из пшеницы мягких сортов, «Т» — из твердых. Но наиболее распространена «МТ» — из смеси двух сортов (мягких и до 20% твердых). Каша из крупы с маркой «М» по консистенции более однородна, а из сорта «Т» — рассыпчата, и, как многие считают, у нее более «полный» вкус.
Манка марки «М» содержит минимум клетчатки, относительно бедна белками, зато богата крахмалом. Она разваривается за 5-8 минут и более всего пригодна для приготовления молочных каш, запеканок или оладий. В продукте марки «Т» содержание клетчатки и белков выше, а крахмала – меньше. Время варки этого сорта манки – 10-15 минут. Он подходит для супов, фаршей и сладких блюд.
Манная каша из крупы сорта «М» гораздо вреднее сорта «Т» – в ней больше крахмала и меньше важных макро- и микроэлементов). Может, поэтому в европейских странах манную крупу принято делать только из пшеницы твердых сортов. Кстати, там привычную нам манку обычно называют «семолиной» (в Италии – семолой).
Было бы неверным считать, что манная крупа – просто плохо смолотое зерно. В очищенной от внешних слоев, шлифованной сердцевине зерна содержится минимум клетчатки. Правда, и микроэлементов, и витаминов в ней так же мало. Зато блюда из манной крупы легко усваиваются, что делает манную кашу элементом диеты при заболеваниях желудка, кишечника, для тех, кто перенес операцию.
Сегодня польза и вред каши из манной крупы остаются предметом дискуссий врачей, диетологов и родителей. С одной стороны, манка – давно признанный продукт диетического питания – много (до 70%) крахмала, мало клетчатки: показан после операций, страдающим хронической почечной недостаточностью, а также пациентам, организм которых сильно истощен. Долгое время врачи в один голос говорили о пользе манки для растущего организма ребенка. Это так, но не совсем. Для малышей до одного года, согласно последним исследованиям, манка не то что не полезна, а попросту вредна. Переварить углеводы, которыми богата каша, их организм еще не может. В оболочке манных крупинок содержится вещество глиодин, вызывающее в кишечнике так называемый эффект омертвения ворсинок. А они должны обеспечивать всасывание питательных веществ в детский организм.
Кроме того, в манке присутствует фитин – тоже своего рода барьер, препятствующий всасыванию витамина D, железа и кальция. Так и получается, что частое употребление малышами манной каши приводит к нехватке витаминов. Более того, врачи считают, что если кормить ребенка манной кашей дважды в день, то может развиться спазмофилия или рахит. Но вред этой каши для взрослых с кальцием уже не связан – у них потребность в нем значительно меньше. Однако злоупотреблять все равно не рекомендуется – стоит бояться ломкости костей. Глютен – еще один «вредитель», прописавшийся в манной каше. Он препятствует правильной работе кишечника, может вызвать истончение его слизистой оболочки, наконец, может вызывать аллергию.
Несмотря на все плюсы и минусы, манная крупа остается одной из любимых и нередко используемых в кулинарии: для приготовления манной каши, гурьевской каши (манка с добавлением орехов, сухофруктов, сливочных пенок), клецок и запеканок. При приготовлении котлет (особенно в детском питании) манка используется как связывающий ингредиент.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
