Великие гурманы и кулинары. Огюст Эскофье

Кулинарный словарь

Рецепты

Рецептов 49
в 10 категориях
Последние публикацииБорщ от Сергея Воропая
Рецепт от Полины Глинской
Творожники от Надежды Алексеевой
Рукотворный Адыгейский сыр
Карамелизированная морковь
Японская соба с русской селедкой от Ольги Мальцево
«Пекинские розы» от Ольги Мальцевой
Шоколадные рецепты
Рис – еда летняя
Огненный вулкан
Десерт от Ольги Мальцевой
Сельдь по-сицилийски от Ольги Мальцевой
Салатик с ветчиной
Блюда с пивом
Кёнигсбергские рецепты

Обзор новостей

2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

Центр здоровья «Эрудит»

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»

Доставка

Последние загрузки

Ответы на кроссворд "Левша"

Кроссворд "Левша"

"Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати

"Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения

Подробности

Счетчики

Подробности



Великие гурманы и кулинары. Огюст Эскофье
Жорж Огюст Эскофье (родился 28 октября 1846 года в д. Вильнёв-Лубе близ Ниццы) - французский шеф-повар, один из самых главных популяризаторов классической французской кухни, один из первых знаменитых поваров в истории мирового кулинарного искусства, ресторатор, критик, автор кулинарных книг. Среди главных фигур в жизни маленького Огюста был его отец, который работал кузнецом, и, кроме того, выращивал табак. Его бабушка, великолепный повар, привила мальчику интерес к кулинарии. Юный Эскофье учился в местной школе до 12 лет, а затем его отец решил, что пора бы заняться и чем-то полезным. В школе обнаружился талант Огюста к рисованию, но это занятие так и осталось хобби. Отец отправил сына в Ниццу, где он начал работать подмастерьем в ресторане своего дяди - авторитетном Le Restaurant Francais. На дворе был 1859 год, и 13-летний Огюст начинал трудовую карьеру, не предполагая, насколько славной она будет. В Le Restaurant Francais к юному подмастерью не относились как к изнеженному племяннику босса. Скорее, это были годы напряженной и дисциплинированной учебы, за строгость которой мастер потом благодарил в своих мемуарах. 13-й летний кухонный мальчик постепенно постигал азы работы ресторана, изучал ингредиенты приготовления блюд и правила обслуживания посетителей. При этом требования многообещающей карьеры ему пришлось совмещать с посещением вечерней школы. Когда юноше исполнилось девятнадцать, и он взял на себя еще больше обязанностей в ресторане дяди, покровитель признал его талант и предложил работать в Париже. Le Petit Moulin Rouge, один из лучших ресторанов столицы, пригласил Эскофье в качестве су-шеф-повара. После трех лет в этой должности он поднялся до должности шеф-повара. Поскольку Огюст был невысокого роста, ему приходилось носить туфли на платформе, чтобы работать у ресторанных печей. Эскофье оставался в Париже до 1870 года, когда был призван на военную службу в начале франко-прусской войны. Будучи шеф-поваром во французском генеральном штабе, он столкнулся с проблемой сохранности продуктов и стал одним из первых поваров, кто стал проводить эксперименты с консервированием мяса, овощей и соусов. После войны он вернулся в Le Petit Moulin Rouge, где оставался шеф-поваром до 1878 года. Среди последующих начинаний Эскофье в Париже было его управление Maison Chevet, рестораном на Пале-Рояль, который специализировался на банкетных обедах для чиновников и высокопоставленных лиц. Позже ему довелось руководить кухней в La Maison Maire, принадлежащем знаменитому ресторатору Пиллару. Но, пожалуй, наиболее заметным достижением Эскофье в этот период стало вступление в 1880 году в брак с Дельфин Даффис, дочерью издателя. Их брак будет длиться 55 лет, и они вырастят двух сыновей и дочь. В ранние годы супружества чета Эскофье проводила лето в Люцерне (Швейцария), где Эскофье руководил кухней в отеле «Националь», а зимы - в Монте-Карло, где он заведовал кухней в «Гранд-отеле». В Люцерне Эскофье встретил хозяина гостиницы Cesar Ritz, с которым впоследствии он вступит в знаменитое партнерство. Ритц, родом из маленькой швейцарской деревни, поднялся по служебной лестнице от метрдотеля до менеджера отеля. И он нанял Эскофье поваром в отеле National. Огюст Эскофье и Сезар Ритц объединили свои таланты. Среди первых успехов Эскофье и Ритца было их совместное предприятие в отеле «Савой» в Лондоне, первом современном роскошном отеле, где с 1890 по 1898 годы Эскофье занимал должность директора ресторанов, а Ритц - должность генерального директора. Когда Ритц открыл свой собственный отель в Париже, в ультра-современном отеле Ritz, Эскофье и сюда вложил свой кулинарный опыт. Но вскоре он вернулся в Лондон, чтобы превратить в легенду шикарный Carlton Hotel, где клиентами были такие знаменитости, как принц Уэльский. Именно здесь он главенствовал на кухне в течение более чем двадцати лет, получив всемирное признание мастера высокой кухни. В день открытия отеля «Карлтон» в 1899 году Эскофье представил новый десерт «Персик Мельба», созданный и названный в честь австралийской оперной певицы Нелли Мельба (в его состав входили персики с ванильным мороженым и малиновым сиропом). В «Савойе» и «Карлтон» Эскофье создал некоторые из своих самых известных рецептов. «Персик Мельба» был среди них, как и «Шо-фруа Жаннет» и «Крылышки нимф» - так элегантно было названо блюдо из лягушачьих лапок. Также в это время французский шеф-повар представил и усовершенствовал некоторые из инноваций в кулинарии и ресторанном обслуживании. Уходя от стиля кулинаров-предшественников, Эскофье стремился упростить искусство приготовления пищи, избегая чрезмерных гарниров и тяжелых соусов. Стремление Эскофье к простоте отразилось и на ресторанном меню: он впервые ввел в «Карлтон» меню «а ля-карте» (свободный выбор блюд). При организации банкетов при Эскофье отказались от практики под названием «служба во французском стиле», в которой все блюда подавались к столу одновременно; вместо этого французский шеф-повар выбрал «службу в русском стиле», в которой блюдо подается в порядке, содержащемся в меню. Рубеж веков принес перемены в жизнь Эскофье. Его партнерство с Ritz подошло к концу в 1901 году, когда Ритц заболел. В последующие годы Эскофье начал публиковать свои кулинарные произведения, открывая новые возможности в карьере. Его первая книга «Кулинарный путеводитель» (1903) содержала около 5000 рецептов. Эта книга остается бесценным справочником для современных поваров. Энергичный мужчина, Эскофье нашел время, в дополнение к своей работе в Carlton и кулинарному литературному творчеству, заняться еще одним делом. В 1904 году немецкая судоходная компания пригласил французского повара планировать ресторанное обслуживание для пассажиров на своих роскошных лайнерах. Но Эскофье занимался не только поддержанием образа жизни богатой и привилегированной клиентуры шикарных ресторанов и круизных судов. Филантроп по натуре, он организовал программы, чтобы накормить голодных и оказывать финансовую помощь поварам-пенсионерам. И в старости сохраняя юношеский энтузиазм, Эскофье продолжал руководить кухнями Carlton Hotel до 1919 года, когда ему исполнилось 73 года. Огюст Эскофье - повар, имя которого стало синонимом превосходной кухни, в последние годы жизни приобрел мировую известность. В 1920 году французское правительство признало заслуги Эскофье в повышении статуса французской кухни и культуры и наградило его крестом ордена Почетного легиона, а восемь лет спустя он стал офицером ордена Почетного легиона. К 1921 году Эскофье наконец ушел из ресторанной жизни, хотя продолжал писать о своей работе и опыте. Французский шеф-повар умер в Монте-Карло в возрасте 89 лет 12 февраля 1935 года через несколько дней после смерти жены. Эскофье оставил после себя наследие, которым все еще пользуются и профессиональные повара, и кулинары-любители во Франции и за рубежом. Он изобрел около 10000 рецептов, и кулинарные учебные заведения по всему миру продолжают изучать его методы. В 1966 году дом, в котором родился Огюст Эскофье, превратили в кулинарный музей. Это дань памяти великого мастера французской кулинарии, о котором кайзер Вильгельм II, как говорят, однажды заметил: «Я император Германии, но ты император поваров». Андрей Лобановский, сентябрь,2014 Еще о гурманах и кулинарах: Великие гурманы и кулинары
Просмотров	12,121 (3,660 Уникальный)
Опубликовал	admin (06 сен : 21:53)
Рейтинг	Рейтинг не определен

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Меню кроссвордов

Разгадываем кроссворды!
Блюд доступных на данный момент: 80

Случайный кроссворд Кроссворд Логика левши

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Город

Доступно 10 статей
в 1 категориях
Последние публикации

	Баня
	Центр здоровья «Эрудит»
	Общественный туалет
	Пивоварня
	Почтамт (Служба связи и коммуникаций)
	Котокафе «Три кота»
	Салон красоты «Эрудит»
	Электростанция
	Театр «Эрудит»
	Dog-кафе «Эрудит». Кафе для собак и с «собаками»

О продуктах

Доступно 98 статей
в 17 категориях
Последние публикации

	Первые блюда
	«Вкусные» истории Константина Кучера
	Интересные факты о пицце
	Музей пиццы
	Кухни народов мира
	Грибы. Легенды, факты, анекдоты, кроссворд
	Интересные факты о продуктах и напитках
	Кулинарные путешествия с Константином Кучером
	Алкогольные напитки. Все об алкоголе
	Картофель и алкоголь

Разное

Статей 36
в 11 категориях
Последние публикации

	Анекдоты про яблоки
	Макароны как материал для творчества
	Большой кулинарный словарь
	Кулинарный словарь эрудита.
	Портреты Джузеппе Арчимбольдо
	Кулинарный словарь эрудита. 6 букв
	Кулинарный словарь эрудита. 4 буквы
	Кулинарный словарь эрудита. 12 букв
	Кулинарный словарь эрудита. 11 букв
	Кулинарный словарь эрудита. 10 букв

История

Доступно 25 статей
в 8 категориях
Последние публикации

	История одного увлечения
	Самые необычные рестораны мира
	История столовых приборов. Столовый нож
	История столовых приборов. Ложка
	Кёнигсбергские клопсы, флек и ...вороны
	Новый год в ресторане "Эрудит"
	Французские рестораны. Рождение традиции