Человек всегда чем-то сдабривал хлеб свой насущный. Для этого использовались соль, перец, пряности, мед, вино... С течением времени из всего этого возникли соусы.
Считается, что само слово «соус» является производным от глагола «salire» - «приправлять пищу солью», в Древнем Риме существовало слово «salsa», им обозначали соленую или маринованную пищу. Позже этот термин распространился и на протертые овощные смеси, являвшиеся дополнением к основному блюду.
В античные времена соусы готовились из вина и меда, с добавлением различных трав, кореньев и специй. В кулинарной книге римского гурмана Апиция (I век нашей эры) было приведено около сотни соусов. Входили они и в справочники по поварскому делу, издаваемые на протяжении более тысячи лет. В средневековье были изобретены соусы на мясных основах.
А во Франции, чья кухня была внесена ЮНЕСКО в список объектов культурного наследия человечества, появилась поварская специальность – соусье, то есть мастер по приготовлению соусов. А сам процесс приготовления соуса превратился в искусство, требующее не только знаний и навыков, но и определенного чутья. «Именно наличие ряда замечательных соусов возвышает французскую кулинарию над кухнями других народов», - так писал о соусах в конце XIX века Жозеф Фавр в своем «Универсальном кулинарном словаре». Ему же принадлежит и определение хорошего соуса: «В меру уваренный, где каждого ингредиента в меру, и не более того, гармонично сочетающий все оттенки вкуса и аромата – он квинтэссенция вкуса и настоящее жидкое золото».
Благодаря Антуану Карему, которого называют королем поваров и поваром королей, соусы были усовершенствованы и классифицированы. Основными стали считаться четыре соуса: эспаньоль, велуте, немецкий и бешамель, а те, что готовились на их базе, стали именоваться малыми.
Идеи высокой кухни Карема веком позже развил французский ресторатор, кулинарный критик и писатель Жорж-Опост Эскофье. Все известные соусы были им собраны в единую «кулинарную библию», считавшуюся до 1970-х годов почти священной...
Современные соусы стали более легкими, популярными стали овощные соусы, витаминизирующие блюда и соусы, напоминающие салатные заправки, которые делают при помощи взбиванием растительного масла, лимонного сока или вина, небольшого количества сливок, иногда с добавлением яйца. Легкие соусы перед подачей взбивают блендером, и они приобретают привлекательную пенообразную консистенцию. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. И именно соусы могут обычным блюдам придать новый, необычный, или же оригинальный вкус.
По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. И те, и другие подразделяются на разные типы, как по способу приготовления, так и по составу компонентов в них входящих. К соусам также относятся салатные заправки (дрессинги), смеси, сиропы и пасты.
По назначению соусы делятся также на две группы: соусы, которые подаются отдельно и добавляются к уже готовому блюду (кетчупы, майонез и др.), и соусы, которые добавляются в пищу при приготовлении (например, соевый соус). Классифицирую соусы и по другим признакам и назначению.
Соусы могут выполнять в готовом блюде практически любую роль: маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую блюдам новое качество… Можно ослабить или усилить природный вкус и аромат основного продукта, можно при помощи соуса повысить качество, питательность и калорийность блюда, изменить его внешний вид, вкус и аромат.
В современной кухне соус не является основным критерием оценки уровня развития кулинарии, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом. А некоторые соусы стали интернациональными, и представить себе жизнь без кетчупа или майонеза, например, просто невозможно.
|
Рецептов 49 
Статей 988 
