Тушеная рыба. По-эстонски. Собственной персоной. Фото К. Кучера Сосед мне тут немного подсуропил. На рыбалку он длинными майскими выходными съездил. Вчера к вечеру вернулся. И, видимо, разомлевшему от непривычного ещё тепла водяному не до козней и вредительства было. С хорошей добычей сосед вернулся. Ну, и от щедрот своих, да и чтобы прочувствовал я, какой он рыбак удачливый, обломилась мне на дармовщинку пара судаков. Поэтому по поводу того, что мне приготовить, даже вопросов никаких не было. Вот, они. Судаки. Приду вечером с работы, достану их с нижней полки холодильника и… Начну колдовать! Осталось только определиться – как, в каком направлении «колдовать». И что, помимо рыбы, мне ещё понадобится для этого. Вот тут я и вспомнил про рыбу по-эстонски. А что? Эстонцы, они – те же самые финно-угры. Как и наши карелы. Или их соседи, что чуть западнее, по ту сторону границы. В той стороне, которую они называют Страной тысячи озер, или, на худой конец, Суоми. Ну, а мы попроще, не так затейливо – Финляндией. Страной, в которой живут финны. А карельскую и финскую кухню я вроде как знать должен. Живу-то где? Да уже не первый десяток лет! И помнится, как-то уже рассказывал. И о первой. И о второй. Правда, времени с тех пор уже прошло… Поэтому, думаю, если напомню – лишним не будет. Характерная черта карельской кухни – её резко выраженный рыбный уклон. «Лучше бесхлебье, чем безрыбье», – так говорят по всей республике. Чтобы в Карелии, да без рыбы? Мыслимое ли дело?! Тут ведь… И до чего плохого – рукой подать. Карелы без рыбы – никак не могут. Если кто-то из них дня два подряд рыбы не ел, то на третий день ложится и… Помирает! Эстонцы, может, и не так трепетно относятся к рыбе, но тоже любят её. Очень любят! И рыбных блюд в эстонской кухне… Ну, очень много. А ещё карелы… Не жарят! У них в карельском языке даже глагола соответствующего нет. Наверное, и у эстонцев именно поэтому рыба – тушёная. Правда, справедливости ради, надо отметить, что в Эстонии всё-таки жарят. Но это уже не традиционное, национальное. Заимствованное из кухонь других стран, которые оказали своё влияние на эстонскую. В данном случае, по поводу жарки, это – русская и немецкая. Если же по поводу финской кухни, то у неё, естественно, свои характерные особенности. Первая из них – традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов. Достаточно вспомнить тот же калакейто – рыбный суп с картофелем, луком и добавлением молока. Вторая особенность финской кухни – сочетание в блюдах рыбы и мяса. Для того, чтобы приготовить, например, калакукко (рыбный пирог из пресного ржаного теста) хозяйке понадобится не только ряпушка (небольшая пресноводная рыбка из рода сиговых), но и кусочки свиного сала. Оригинально? Не только. Ещё и практично. Молоко, свиное сало, равно как сметана или яичные желтки (белки), используются кухнями разных стран как своеобразные адсорбенты (поглотители) для нейтрализации запаха свежей рыбы. умаю, этого небольшого теоретического экскурса по особенностям разных финно-угорских кухонь, вполне достаточно, чтобы понять, что, помимо самой рыбы, нам понадобится для того, чтобы потушить её по-эстонски. Пора переходить к практике. Чистим и потрошим наших судаков. Удаляем жабры и отделяем от тушек головы. Они вместе с хвостами, плавниками и хребтиной ещё пригодятся нам, когда будем варить уху. А пока откладываем головы в сторонку. Сами же тушки промываем под холодной водой, филетируем их, разделываем филе на порционные кусочки, складываем в эмалированную миску, перчим, присаливаем. Берем граммов 200?250 свиного сала, режем его на небольшие, толщиной миллиметра 2, кусочки. Бросаем их на стоящую на плите сковородку и начинаем вытапливать жир. Для того чтобы он не подгорал, огонь держим между средним и малым, а сами кусочки время от времени переворачиваем. Пока сало топится, чистим 3?4 средних луковицы, шинкуем их полукольцами. Как свиной жир вытопится, убираем со сковороды шкварки, закладываем в неё шинкованный лук и, помешивая, начинаем его обжаривать. Вообще-то, сами эстонцы шкварки со сковороды не убирают. Им, наверное, нравится, когда в соусе, что получится у нас на завершающем этапе приготовления блюда, помимо лука будут присутствовать и небольшие кусочки сальца. Но у меня дома вареное сало не ест никто. Ещё и «фукают» громко, если оно кому-то попадется в тарелке. Поэтому – не рискую. Я лучше сам-один зажаристыми шкварочками в удовольствие похрущу. Они, да с ломтиком ржаного хлебца… Ох, как вкусно! Не пробовали?! А вы попробуйте. Если кто любит чипсы, так шкварки… Лучше! Значительно лучше. К тому же – натуральный продукт. И деды наши их ели… Как лук зазолотится и помягчеет, берем пару столовых ложек муки, тонким слоем присыпаем ею лук и, помешивая, обжариваем содержимое сковородки ещё 2?3 минуты. После этого потихоньку, опять же помешивая, чтобы добиться однородной консистенции жидкости, подливаем в сковороду граммов 700 (3 стакана) молока и варим его минут 5?7, чтобы оно немного загустело. Выкладываем в наш будущий соус рыбное филе, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем сковороду крышкой и тушим минут 10?15. Как это время выйдет, добавляем в сковороду полстакана нежирных сливок, всё равномерно посыпаем мелко рубленой зеленью укропа, доводим жидкость до кипения, отключаем огонь, накрываем сковороду крышкой и даем нашей рыбе по-эстонски немного настояться. Ну, а после этого можно её и на стол подавать. Лучший гарнир к этому блюду, на мой взгляд и вкус, – отварной картофель. Любят его в Эстонии. Картофель там, так же как и рыба, один из самых популярных продуктов. Но если кто-то любит рис или макаронные изделия, не возбраняется использовать в качестве гарнира и их. Масло картошке, рису или макаронам – без надобности. У нас же – соус! А в нём рубленой зелени достаточно много. Так что отдельно её рубить, чтобы посыпать гарнир, тоже не стоит. Выложили к гарниру рыбу, полили его соусом и… Кушайте на здоровье. Кушайте и вспоминайте об Эстонии. А заодно и о Карелии с Финляндией. О республиках Коми, Удмуртии, Мордовии, Марий Эл. О вепсах и ливах, у которых нет никаких республик. Вспоминайте. Потому что все они, и не только они, – финно-угры. А потому, сдается мне, умеют готовить рыбу не хуже эстонцев. И уверен, есть в запасниках их национальных кухонь такие блюда, к которым можно присмотреться.
Кулинарные путешествия с Константином Кучером
Истории Константина Кучера
Константин Кучер. Страница автора
|
Рецептов 49 
Статей 985 
