Суп в Венгрии любят. Он – ежедневный почётный гость на обеденном столе в каждом венгерском доме. Так что быть в этой стране и пройти мимо супа?.. И не надейтесь. Не получится!
 Потому что венгры не только любят суп, но и умеют его готовить. Или… Не знаю. Может, тут и другая причинно-следственная последовательность. Типа – любят, потому что умеют. Так или эдак, но супов национальная кухня страны знает много. И разных. Вот только если присмотреться внимательно, всё это суповое многообразие можно свести к четырём основным типам:
- гуляш,
- рыбный суп (халасле),
- куриный суп имени товарища Уйхази,
- холодный фруктовый суп.
Да-да. Холодный фруктовый. Между прочим, рекомендую. Вкус у этого блюда… Ну, как минимум, запоминающийся. Уже больше двадцати лет прошло, как наш стройотряд работал в окрестностях города Шопрон, что на северо-западе Венгрии. У самой австрийской границы. Как и у любого стройотряда, что работал на территории Союза, завтрак и ужин у нас были на подножном корму и самоокупаемости. А вот с обедом венгерская сторона сделала приятный сюрприз. Договорилась с деревообрабатывающими предприятиями, кооперативами, что как грибы разбросаны по шопронским окрестностям, и те великодушно согласились нас кормить. Вот только транспорт, мол, за счёт заказчика. А старенький желтый «Икарус» в нашем распоряжении был. И вот как-то приезжаем. Заходим в столовую. Комплекс уже на столах. Глубокие тарелки белеют чем-то. Молочный суп? Точно. Вермишели или крупы нет, но густенький. Не густой, а именно густенький. Скорее всего, немного муки в качестве заправки добавлено. Ч-чё-орт!! Да он же… Холодный. И это… Сладкий! А что тут в супе плавает? Слива?.. Она самая. Венгерка. И не одна. А между прочим… После работы. Да в жару. К концу обеда все глубокие тарелки были пустыми. И… Запомнился же. Да ещё как. Больше двадцати лет прошло, а вкус этого холодного сладкого молочного супа со сливами… До сих пор на кончике языка. Но… Он же – холодный. Не сезон пока. Так что сегодня – не о нём. Гуляш? Стоит ли перепевать классику? Куриный суп имени его изобретателя, товарища Эде Уйхази? С удовольствием бы. Вот только бычьих хвостов, как то рекомендует известный венгерский актёр и, по совместительству, кулинар, у меня на кухне сегодня нет. А без них – какой суп имени товарища? Никакого. Нет, так-то конечно суп будет. И даже куриный. Но – без имени. И, скорее всего, не венгерский. Так что нынче и варианта никакого нет – рыбный суп. Халасле. Нalaszle. Это от венгерских «halasz» – рыбак и «le» – бульон, суп. То есть, если перевести, то по-нашенски получается «суп имени безымянного венгерского рыбака». Итак, халасле. Кроме Тисы, Дуная, Балатона в Венгрии ещё много и других водоёмов. И ловится в ней разная рыба. И большая, и маленькая. Но чаще всего на венгерском столе – карп. Вот его и кладём на разделочный стол. Сколько надо? Пропорция у венгров простая. На литр воды нужен килограмм рыбы. Но литр… Что там есть? Несерьёзно это. Берём, как минимум, два. И четыре полукилограммовых рыбинки. Чистим их. Потрошим. Икру или молоки присаливаем и откладываем в сторонку. Лучше – в холодильник. Очищенную и выпотрошенную рыбу взрезаем вдоль хребта. Филетируем. С филе острым ножом отделяем кожу и режем его на кусочки, толщиной где-то в два пальца. При разделке филе на порционные кусочки смотрим внимательно и удаляем те мелкие косточки, на которые так богат карп в его приспинной части. Рыбные куски присаливаем и отправляем в компанию к икре и молокам. А рыбьи головы… Без жабр! Помним, что их надо обязательно вырезать? Головы, хребет, хвост, плавники, кожу складываем в кастрюльку. К ним добавляем 4-5 луковичек и 3-4 сладких зеленых болгарских перцев. Если есть такое желание, первые можно пошинковать, вторые – порезать. Но это не обязательно. На любителя. Если нет охоты возиться, не возбраняется положить в кастрюльку и целыми. Почистить и помыть – вот это, естественно, обязательно. Зная любовь венгров к свиному жиру и пассировке лука (см. статью Характерные черты венгерской кухни.), допускаю вариант, что часть венгерских хозяек, перед тем, как добавить лук и зелёную паприку к головам-хвостам, их всё-таки режет и пассирует на топлёном свином сале. Можно и нам попробовать. Головы, хребты, кожа, лук, зелёный перец в кастрюльке? Заливаем водой. Пропорцию помним? На килограмм – литр. Заливаем. Как закипит, снимаем пенку, убавляем огонь до минимума и… Пусть варится. Час – полтора. Не меньше. Как это время пройдёт, бульон процеживаем через сито с металлической ячеёй. Из того, что на ней останется, удаляем косточки, а всю оставшуюся гущу протираем через сито и возвращаем туда же где оно и было. В бульон. Вот теперь пришло время вспомнить и о том, что отставили. Об икре, молоках и порционных кусках филе без кожи. Всё это добро укладываем в кастрюльку с процеженным бульоном и протёртой гущей, доводим до кипения, кладём небольшой (грамм 15-30) стручок острого красного перца и варим ещё минут 10-15. Ранее присоленные кусочки филе развалиться при варке не должны, но на всякий случай, мешать уже почти готовый суп не рекомендуется. А вот время от времени аккуратно встряхивать кастрюльку – надо бы. В этом случае филе точно не пристанет ко дну. В принципе, – всё. Халасле готов. Можно разливать по тарелкам. Разливайте, разливайте. А пока идет небольшая суета с зеленью и откупориванием бутылочки белого венгерского, ещё пара слов о том, как венгерские рыбаки готовят суп своего имени. Ранее я сказал, что супов в этой стране много. И разных. А на проверку оказалось, что вроде бы – только четыре. Как так? Одно другому противоречит. Нет. Никакого противоречия. У каждого супа есть традиционная основа. По халасле – я описал выше. Уже готова и по тарелкам, в которые рубленная зелень добавлена, разлита. Но эту основу можно изменить. Подогнать, заточить именно под свой вкус. И вкус своих родных. Чтобы получился вроде бы тот же самый халасле, а на самом деле – уже другой. И потому практически в каждой венгерской семье – свой рыбный суп. Рецепт которого из поколения в поколение передаётся от отца к сыну. А от того уже ко внуку. Именно так – от отца к сыну. Халасле – дело чисто мужское. Женщина до него допускается редко. И то – в порядке большого исключения. Так что рецептов халасле в Венгрии. Ну, очень много! Чтобы в этом убедиться достаточно 12 июля приехать в Байю. Небольшой, чуть меньше 38-ми тысяч жителей, городок на левом берегу Дуная в Южном Альфёльде. 150 километров от Будапешта, если через Шольт в направлении сербской границы. До которой от Байи – рукой подать. Да и до хорватской, если и дальше, то ненамного. В 1715 году в Байе было 237 домов, более 90 % из которых принадлежали южнославянским семьям. Поэтому, когда в конце Первой мировой город заняли сербские войска, был даже вариант, что эти территории отойдут к создаваемому Королевству сербов, хорват и словенцев. Но в Версале всё расставили по своим местам. Байя остался в составе Венгрии и сейчас 93,5 % его жителей – венгры. Так что если 12 июля попадёте в Байю на праздник халасле, не сомневайтесь – он настоящий. Венгерский. И готовят его в этот день… Ни много, ни мало – две тысячи горшков. Горшков! Это сколько же порций будет?.. Между прочим, с этими горшками Байя даже в Книгу рекордов Гинесса попала. А очевидцы утверждают, что на празднике невозможно найти две посудины, в которых был бы одинаковый халасле. Вот так. Только в одном городе и только в один день… Две тысячи рецептов! Нет, столько, конечно, не распишу. Но хотя бы малую толику из них… Почему бы не попробовать? Ну, например. Муку в Венгрии любят. И изделия из неё – тоже. Потому если взять грамм 100-120 муки, яичко… Замесить крутое тесто. Посолить его, раскатать. Нарезать квадратной в сечении вермишелью, толщиной со спичку, подсушить её в духовке и… Прямо оттуда, горяченькой, высыпать в уже почти готовый суп с рыбным филе. Сразу после этого огонь отключить и халасле – по тарелкам. Только уже не просто халасле. А халасле по-калочски. Так его готовят в венгерском городе Калоче. В Пакше в халасле тоже добавляют мучное. Только не вермишель. Лапшу. Для этого тесто раскатывают потоньше, а режут – пошире. Где-то с палец примерно. И в тарелках у вас уже халасле по-пакшски. А в Сегеде ничего не добавляют. Просто варят халасле не только на карпе. Я ж говорил. В Венгрии рыбы много. Судак, по-венгерски – фогаш, есть и в Дунае, и в Балатоне. Но, если из озера, он считается изысканнее и нежнее. Нам балатонского, скорее всего, не достать. Так что откуда он родом будет – без разницы. Главное, чтобы не очень крупный. Правда, тогда это совсем не фогаш. Молодого, соответственно и небольшого по весу судака, весом до килограмма, в Венгрии называют шюллэ. Он нам и нужен. Кроме него – сом. Если кто на севере, можно заменить его на налима. Как по мне, мясо этих двух рыб на вкус очень похоже. А ещё, говорят, что в Тисе водится стерлядь. Не знаю, не видел. Да и попробуй, достань у нас её. Потому предлагаю заменить венгерскую стерлядь форелью или сёмгой отечественного производства. Пусть не белая, красная, но тоже благородная рыба. С рыбным составом сегедского супа определились. Карп, сом (или налим), судак, форель. Теперь по количеству. Два кило прежней основы делим так. Чуть больше трети – карп. Оставшуюся часть делим пополам между сомом (налимом) с одной стороны и судаком-форелью – с другой. Последние, уже между собой, тоже берутся в равной пропорции. Получается, в общей куче и тому, и другому – чуть меньше шестой части. А варить? Точно так же, как и с одним карпом. Никаких отличий. Своеобразие сегедского варианта в том, что разная рыба отдаёт бульону свою вкусовую нотку. Суп и получается не сольного, а чем-то типа хорового исполнения. Ну, как наша, сборная уха. Что? Вино уже в бокалах? Тогда – приятного аппетита. Вином только, чур, - не злоупотреблять. Ну, а если оно само усугубится… На этот случай есть суп имени безымянного венгерского рыбака, который известный венгерский ресторатор и классик национальной кухни Карой Гундель назвал «халасле для… гуляк». Поначалу процесс приготовления этого халасле, ничем не отличается от базового, однокарпового варианта. А вот после того, как в процеженный бульон с протёртой гущей положили порционные куски филе без кожи, икру и молоки… Появляются отличия. Как бульон закипит, в суп надо добавить: первое – лавровый лист. второе – мучную заправку. Закипело – первое добавили, вторым начали заниматься. Для заправки понадобится 200 грамм сметаны и чайная ложка муки с верхом. То, что сметану в муку, а не наоборот – помним? И потихоньку, потихоньку сметану добавляем. Капнули, растерли до однородной массы. Только после этого – вторую каплю. Растёрли вторую, только после этого – третью. Ну, а на четвёртой уже заправка и готова. Осторожно и потихоньку вливаем её в суп, даём прокипеть, снимаем кастрюлю с огня и разливаем халасле для гуляк по тарелкам. В каждой из которых уже лежит кусочек лимона. Столь нужный страдающему от похмелья организму витамин С.  Судя по суповой рецептуре этого халасле, действовать он должен поэффективнее любого Антипохмелина. Даже и сравнивать не хочется. Там – химия химией. А тут… Натуральный продукт! Но лучше его – без какого повода. Просто потому, что вкусно. Вкусно, вкусно! Да вы попробуйте…
Константин Кучер
Кулинарные путешествия с Константином Кучером Константин Кучер. Страница автора
|
Рецептов 49 
Статей 985 
