Нет-нет, никто не ослышался. Не только «как», но и «когда». Дело в том, что налимья уха – блюдо сезонное. Почему в январе блюда из налима чувствуют себя полноправными хозяевами на финских столах, я уже подробно рассказывал. Если же коротко, то с конца декабря до середины февраля у этой рыбы – нерест. И, соответственно, время жора.  А вот непосредственно в период икрометания, а это недели полторы-две, налим вообще ничего не ест. И маковой росинки в рот не берёт, не то что какой рыбацкой наживки. Ловить его, когда налим икру мечет – пустое, зряшное дело. Отнерестится, начнёт наживку хватать, так какой толк с него, отощавшего на длительной бескалорийной диете? Пока то-сё и только налим начнёт форму набирать, так межсезонье. От зимней снасти уже и толку никакого, а летнюю – ещё время доставать не пришло. А придёт… Лето. Оно на севере, хоть и не особо жаркое, но всё ж потеплее зимы будет. Кому-то оно, конечно, в радость, а налиму – опять маята. Он холодную воду любит. И если она тёплая, градусов около 15, рыба впадает во что-то, очень похожее на спячку, и неделями (!) может вообще не есть. Представляете, какой у неё летом вкус? Не просто так, если верить устным преданиям и авторитетным письменным источникам, карелы летнего налима вообще не ели. А если какой и попадал в сеть в качестве прилова, отварили и — скотине на корм. Так что лучшая уха из налима – с конца декабря до начала февраля. Если в какое другое время, так лучше за неё и не браться. Не стоит продукт переводить. Лучше на жарёшку. Или припустить налима в молоке. Есть у карелов и финнов такое рыбное блюдо — майтокалакейто (maidokalakeitto). Но сегодня – не о нём. О налимьей ухе. Есть много разных способов, как её приготовить. А вот прежде, чем о некоторых из них, хотел бы ещё немного о том, что уха из налима – не просто блюдо национальной кухни. Это – целое искусство. И в Финляндии спецу по налимьей ухе – почёт и уважение. В поварской классификации он стоит не на одну, на несколько ступенек выше коллеги, являющегося непревзойдённым мастером, например, по гороховому супу с рёбрышками. Если кто и может стать с ним вровень, так это только тот, кто из лосося может не только сварить уху по русскому варианту – на прозрачном бульоне, но и умеет готовить «лохикейто», когда в бульон добавляется молоко или нежирные сливки. Так что, если хотим почёта и уважения… Ну, как минимум, в Финляндии… Варим налимью уху.
Рецепт первый, самый простой. Рыбацкий
Снимаем с налима кожу, потрошим. Молоки и печень откладываем в эмалированную мисочку. Тушку режем поперёк на крупные порционные куски, присаливаем и отставляем в сторонку на полчасика. Пока время есть, чистим лук и картошку. По количеству. На двух едоков нужен килограммовый налим. А на одну такую рыбку – по 4-5 средних картофелины и луковичку. Лук шинкуем и складываем в эмалированную миску. Которую, в свою очередь, накрываем разделочной дощечкой. Это для того, чтобы луковый «дух» до времени не выветрился. А картошка пусть пока в холодной воде постоит. Её крупно нарежем («почетвертуем») перед самой закладкой в кипящий бульон. Пока возились, полчаса и прошло. Укладываем порционные налимьи куски в ту посуду, что под рукой. Котелок, так котелок. Кастрюлька, так… Наливаем в посуду воду. Так, чтобы она на сантиметр, не больше, была выше разделанного налима. На килограмм рыбы это примерно литр без стакана. Граммов восемьсот. Ждём, пока закипит. Но не бездельничаем. Снимаем пену. Если компания хорошая – это первая реперная точка. Можно граммов по 50. Холодненькой «беленькой». Чтобы финская уха получилась – без закуски! Сняли пенку, закипело. Пусть варится на небольшом огне. Но недолго, минут 10. Как время вышло, порционные куски из ухи достали на большое плоское блюдо. Можно – на крышку от ведра, что вместо котелка, если вдруг в него налим не влезал. А взамен рыбы в бульон – крупно порезанную картошку и, чуть позже, как жидкость снова закипит, налимьи молоки и печень. После этой закладки минут 15-20 у нас есть. Можно миски по местам расставить, хлебушек порезать. Если зелень есть, то и её – не помешает. Расставили-порезали? Ну, пора в бульон и лук опускать. Всё, уха почти готова. Ещё пара-тройка минут, и отставляем её с огня. Разливаем по мискам… Но перед тем, как первой ложкой «усугубить», ещё граммов по 50. Для настройки вкусовых рецепторов. А почувствовали, что всё… Настроились! Вот тогда и ложку с чистой совестью в дело можно запускать. Что-что? Рыба?.. А-аа… А вот рыбу в Карелии едят уже после того, как в миске ухи не останется. Так что если кому не терпится до порционных кусков добраться – ложкой… Ложкой активно работаем!
Рецепт второй. Продвинутый
Можно даже сказать – псевдонаучный. Начало – аналогично первому. Сняли шкурку, выпотрошили, отложили молоки, печень. После этого пошли отличия. Для начала – рыбу филетируем. Всё то, что осталось на хребте и рёбрах – в кастрюльку. Дальше – процесс приготовления бульона и по технологии, и по времени — один в один с первым вариантом. Пока готовится основа — филе пропускаем через мясорубку или размалываем в кухонном комбайне. Как для меня – мясорубка предпочтительнее. В получившийся рыбный фарш добавляем пару ложек муки, вбиваем сырое яичко, солим, перчим, хорошенько вымешиваем и из этой массы формируем фрикадельки. Отщипнули кусочек, чтобы в ладошку хорошо ложился и, с помощью второй ладошки, «выкатываем», формируем шарик, по размеру чуть больший того, что в настольном теннисе спортсмены используют. С фрикадельками закончили? О, и бульон подошёл. Вынимаем из него косточки, процеживаем и кастрюльку снова на огонь. Как закипит, заложили в посуду молоки, печень – пусть минут 10 поварятся. После чего к ним можно добавить и фрикадельки. Ещё минут десять и – всё, можно разливать по тарелкам. В каждую из которых, внимание (!) – кладём ломтик лимона.
Чтобы добавить вкусовой гамме блюда этакую пикантную кислинку. Ну, а уж посыпать уху зеленью… Святое дело!
И… Рецепт третий. Десертный
Мы-то и знать не знаем. А наши дедушки и бабушки… Что-то слышали про «макарьевскую приказчицкую уху». Так вот, её тоже, как правило, варили из налима. По первому, второму или какому иному варианту, которого я не знаю, — не суть важно. Изюминка этого оригинального рецепта заключалась в том, что в кастрюлю с уже почти готовой ухой ставили… открытую бутылку мадеры. «Для прогреву». Как только вино «согревалось», небольшую его часть – граммов 50-70, не больше – вливали в уху, для «скусу». А оставшееся в бутылке… К ухе! Ну, чтобы и у нас… Вне зависимости от того, по какому варианту сварена уха, всегда было что налить к ней. А то ж вкусовые рецепторы могут и не настроиться!Кулинарные путешествия с Константином Кучером Константин Кучер. Страница автора
|
Рецептов 49 
Статей 985 
