Не только "соленые" уши, или Записки о пермской кухни
Есть на просторах нашей необъятной Родины один интересный город. Не старый он, и не молодой, не близкий и не далекий, не самый большой, но и совсем не маленький! Живут в этом городе замечательные люди, ходят по широким и не очень улицам, встречаются, влюбляются, работают, учатся, радуются и грустят.… В этом самом городе я родилась и живу, о нем вам и поведаю.
Город этот называется Пермь. И имеет очень непростую, но славную историю. Посудите сами: начав существование в 1723г с медеплавильного завода за чуть менее, чем 3 столетия превратился в крупный многоотраслевой промышленный, научный, культурный центр Урала. Кое о чем из области культуры я и хочу рассказать. Пермский народ чтит традиции. И более всего чтит традиции кулинарные. Еще бы ведь пермякам есть чем гордиться! Именно мы придумали любимое блюдо студентов всея Руси – вкусные, сытные пельмени! И пускай есть много версий происхождения этого удивительного блюда, вплоть до того, что его, как и все на свете, изобрели в Китае, мы все же можем по праву считать его своим, исконным. Почему? Да потому что само слово пельмень произошло от коми-пермяцкого «пельнянь»: «пель» – ухо, «нянь» – хлеб, то есть – хлебное ухо. Говорят, что для коми-пермяков пельмени были частью особого ритуала: символизировали приносимый в жертву скот. Кстати, традиционная пермская мясная начинка состоит из мяса трех видов - говядины, баранины и свинины, смешанных в определенной пропорции: говядины - 45%, баранины - 35% и 20% свинины. Приготовление пельменей всегда было настоящим праздником, даже одевались женщины во все самое лучшее. А уж приготовленными, с пылу с жару «хлебными ушами» с удовольствием лакомились все от мала до велика.
Однако хватит томить вас долгими путешествиями в историю, перейдем скорее к рецепту этого замечательного блюда.
Уральские пельмени
Для теста:
2 стакана муки, 1 яйцо, 0,6 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша:
Говядины и свинины по 150 г мякоти, 120 г. баранины, 50 г сливочного масла, 2 -3 столовые ложки сливок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки уксуса, 3 - 4 дольки чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку надо просеять, насыпать горкой, в центре которой сделать лунку, влить туда воду, добавить половинку яйца, посолить и, замесив крутое тесто, оставить его на 20-30 минут, прикрыв полотенцем. Мясо (говядину, свинину и баранину) пропустить через мясорубку два раза вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить и перемешать.
Перемешивая, постепенно влить в фарш сливки, затем добавить мелко нарезанный лук и все хорошо перемешать. Тесто сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки, из них сделать тонкие лепешки, на которые положить по чайной ложке фарша, края лепешек плотно соединить и защипнуть. Оставшуюся часть яйца взбить, смазать им готовые пельмени и выложить их на противень, посыпанный мукой, и поставить в морозилку.
Готовить такие пельмени на пару 10 - 15 минут. Заправить их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем и подавать уральские пельмени на стол.
Слегка подкрепившись, отправляемся далее. А именно за загадочными, жителю средней России непривычными ватрушками с…картофелем! Да и не ватрушка это, а шаньга, шанежка, как ее ласково называют пермяки и другие жители Урала. Моя бабушка – великая мастерица печь эти самые шанежки! Помню, как малыми ребятами еще мы с моими двумя двоюродными братьями ждали, когда же, наконец, подоспеет бабушкина стряпня и первыми неслись на кухню уплетать за обе щеки горячие шаньги с деревенским молоком. Да и сейчас мы с удовольствием подкрепляемся этой вкуснятиной, когда приезжаем в гости.
Как и в случае с пельменями, происхождение шаньги – дело весьма туманное, связано оно, то ли с татарами, то ли с башкирами – уральскими народами, нашими ближайшими соседями. Оставим расследования специалистам, а сами попробуем испечь эти вкуснейшие изделия.
Шаньги
Для этого вам понадобится: 1 кг дрожжевого теста, 5-7 картофелин, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сделать из теста 2 больших шарика, дать подняться 5-10 мин. Затем из больших шариков раскатать круглые лепешки толщиной около 1 см, переложить на противень, смазанный маслом и дать подняться. Раскладывая на лепешки начинку из картофеля, оставлять небольшой край. Смазать получившиеся шаньги яйцом, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 210-220.
Начинка:
Картофель очистить, отварить, потолочь, добавить сырое яйцо, масло, молоко, соль и все хорошенько перемешать.
Ничего сложного, а какой результат!
Вот такая она, пермская кухня. В чем-то, возможно чересчур простая, в чем-то удивительная. А чтобы насладиться ей в полной мере – милости просим к нам в гости!
Елизавета Яновская
|
Рецептов 49 
Статей 985 
