Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник и сахарная свекла, однако получают сахар и из другого растительного сырья.
Сахар из сахарного тростника
Из сахарного тростника производится большая часть сахара, потребляемая в современном мире.
Сахарный тростник – это многолетняя трава, культивируемая в тропических и субтропических регионах. Урожай собирается механически или вручную, стебли сахарного тростника нарезаются на куски и отправляются на перерабатывающий завод, где измельчаются и далее из этого сырья извлекается сахар: экстрагированием сока с водой или путем диффузии. Затем сок очищается и пропускается через серию испарителей и вакуумный контейнер для удаления воды. Получается пересыщенный раствор, в котором происходит кристаллизация сахара. Получающиеся кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут использоваться в пищу как есть, или же подвергаются дальнейшей обработке – отбеливанию.
Сахар из сахарной свеклы
Сахарная свекла - двулетнее растение, мясистый корнеплод которого формируется в первый год. Выращивается в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирается осенью с удалением ботвы и налипшей почвы. На перерабатывающей фабрике свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп из свеклы извлекается горячей водой путем диффузии. Обычно из 100 кг свеклы получается до 120 кг сока, затем сок пропускается через фильтры для удаления частиц мякоти и в результате нескольких стадий дальнейшей обработки очищенный сгущенный сок подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Затем при помощи центрифуг производится поэтапное отделение кристаллов сахара, их пробеливание и высушивание.
Сахар кленовый
В восточных провинциях Канады из сока сахарного клёна еще с XVII столетия получают кленовый сахар. Заготовка кленового сока идет в феврале и в марте в период течения сока. Стволы деревьев просверливают, и из отверстий вытекает сок, содержащий до 3 % сахара. Выпариванием сока получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар. С одного дерева получается до 3-6 фунтов сахара ежегодно.
Кленовый сироп является одним из символов Канады.
Пальмовый сахар
Пальмовый сахар (его называют ягре) получают из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм: кокосовой пальмы (кокосовый сахар), финиковой пальмы, аренги и других пальм. Пальмовый сахар получают в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана.
В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке сахар получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы. Кокосовый сахар поступает на рынок в виде круглых караваев, которые формуются в скорлупах кокосовых орехов, при выпаривании из пальмового сока. Потребление такого сахара ограничивается, в основном, местами его производства.
Одна кокосовая пальма может давать более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы в год, в течение многих лет.
Сахар сорговый
Из стеблей сорго сахарного сахар добывался в Китае с глубокой древности, попытки получения сахара из сорго предпринимались и в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией. Однако, широкого распространения сорговый сахар не получил, так как извлечение из сорго сахара в чистом виде сопряжено со значительными трудностями из-за большого содержания в соке сорго минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара. Однако сорго, как культура для получения сахара, сохраняет определенный сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго довольно засухоустойчивая культура и может возделываться в тех районах, где выращивание других сахарных культур невозможно или невыгодно.
Солодовый сахар
Солодовый сахар получают из солода - сброженного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. Такой сахар менее сладкий, чем сахароза, его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания. Например, в Японии уже больше двух тысяч лет используют солодовый сахар, получаемый из крахмалистого риса или проса.
Молочный сахар
Молочный сахар (лактоза) - натуральный компонент молока и любых молочных продуктов. Среди сахаров лактоза занимает особое место, поскольку она встречается только в молоке млекопитающих.
Промышленностью вырабатывается молочный сахар трех видов: рафинированный (для медицинских препаратов), сахар- сырец (для антибиотиков, на технические цели и для рафинации) и очищенный, или пищевой (для пищевой промышленности).
Лактоза является основой для ароматизаторов, подсластителей и усилителей вкуса, активно используется в производстве хлебобулочных изделий, благодаря способности стабилизировать яичный белок используется для обогащении продуктов протеинами, при производстве медикаментов применяется как носитель самого биологически активного вещества.
Фруктовый сахар
Фруктоза (фруктовый или плодовый сахар, левулоза) - это один из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Фруктоза присутствует в свободном виде почти во всех сладких ягодах и плодах. Фруктоза же составляет половину сухой субстанции пчелиного меда. С химической точки зрения фруктоза относится к группе моносахаридов и является одним из самых важных природных сахаров.
Виноградный сахар
Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и в винограде, отчего и произошло его название.
Сахар виноградный представляет (некарамелизованный жидкий продукт) это очищенное концентрированное виноградное сусло, в основном смесь глюкозы и фруктозы в соотношении, близком 1:1. При достижении определенной концентрации сахаров можно получить виноградный сахар в кристаллической форме.
Виноградный сахар используется при шаптализации (добавление сахара для компенсация нехватки природного сахара) винограда при производстве вина, в кондитерской промышленности, для приготовления безалкогольных напитков и т. п., однако производство такого сахара ограничено из-за его высокой стоимости.
Стевиозид
Это не сахар, а природный подсластитель в виде порошка из экстракта южноамериканского растения стевии. Он слаще сахара в 300 раз и очень популярен в Японии. Считается, что стевиозид снижает концентрацию глюкозы в крови и артериальное давление.
Финиковый сахар
Это не совсем сахар, а очень питательный и сладкий порошок, получаемый путем измельчения сушеных фиников. Финиковый сахар он содержит железо, клетчатку и многие другие минералы и витамины, часто используется в выпечке и других рецептах. Недостатком финикового сахара является то, что он дорогой и не растворяется в воде.
Формы выпуска сахара
В настоящее время сахар выпускается нескольких видов. Основными являются: сахар-песок (белый рафинированный и коричневый тростниковый нерафинированный), рафинад, леденцовый сахар, сахарная пудра (размолотый до пылеобразного состояния сахарный песок), а вот «сахарные головы» ушли в прошлое.
Сахарные головы
Сахарные головы изготавливали заливая сахар в специальные формы, где он остывал и затвердевал. Получался слиток сахара в форме цилиндра, одни конец которого был плоский (на него и ставили сахарную голову), а второй конец был заостренный. Сахарная голова имела форму цилиндра. Один торец цилиндра был плоский, и на этот торец сахарную голову можно было поставить. Другой конец цилиндра имел заостренную форму. Сахарные головы заворачивали в сахарную бумагу - так называлась специальная плотная бумага синего цвета.
Сахарные головы изготовлялись разной величины, весом в один пуд (16 кг), полпуда и т.д. В таком виде сахар попадал в продажу в лавки, где лавочник сахарную голову рубил топором на куски помельче. Получившийся колотый сахар шел в продажу, чуть позднее появился пилёный сахар, имевший кусочки, одинаковые по размеру. Он был особенно крепок и медленно растворялся в воде, за что его очень ценили любители пить чай вприкуску. Сейчас литой сахар выпускается небольшими партиями либо по особому заказу, либо в виде сувенирных сахарных голов.
Сахар-рафинад
Сахар-рафинад в форме кубиков впервые был получен в 1843 году в Чехии. Изобретателем их стал швейцарец Яков Кристоф Рад, служивший управляющим сахарного завода в небольшом чешском городе Дачице.
Сахар-песок
Наиболее популярным является кристаллический сахар - сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета, размеры которых обеспечивают уникальные свойства сахарного песка, находящие спрос в соответствии со специфическими потребностями. Также разнообразие в виды сахара вносят и специальные добавки.
Обычный сахар (Regular Sugar) используется в домашнем обиходе. Именно его имеют в виду большинстве рецептов в поваренных книгах. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.
Более мелкий и качественный фруктовый сахар (Fruit Sugar), используется в сухих смесях (десерты с желатином, смеси пудингов и сухих напитков и др).
У пекарского сахара (Bakers Special) размер кристаллов еще мельче. Этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.
Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar) с самыми маленькими размерами кристаллов идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой, а также, благодаря легкой растворимости, используется для подслащивания плодов и замороженных напитков.
Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar) – это обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито, в который для предотвращения слипания добавляется кукурузный крахмал. Выпускается сахарная пудра различной степени помола и используется для глазирования в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.
Грубый Сахар (Coarse Sugar) из-за особого метода обработки имеет кристаллы размером крупнее обычного сахара, что делает его устойчивым к изменениям при высоких температурах. Используется в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.
Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) – это сахар с самыми крупными кристаллами. Такой сахар используется, в основном, для обсыпания изделий в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Отражающие свет грани больших кристаллов придают продукции искрящийся вид.
Коричневый сахар
Коричневые сахара получают путем упаривания сиропа, извлеченного из сахарного тростника Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, они различаются количеством содержащейся в них патоки – чем светлее сахар, тем меньшее количество патоки в нем содержится.
Самый популярный вид коричневого сахара Демерара (Demerara). Хотя существуют и другие виды коричневого сахара, в Европе чаще всего именно так называют любой коричневый сахар, хотя каждый из этого вида продуктов имеет свое название и используется в различных целях – от добавления в чай и кофе до использования при выпечке и изготовления соусов и маринадов.
Леденцовый сахар
Леденцовый сахар получают, растворяя сахар-рафинад в небольшом количестве воды и упаривая затем полученный густой сироп до нужной окраски - от светло-янтарной до тёмно-красной.
Производят леденцовый сахар как в чистом виде, так и с разными добавками: корицы, шоколада и др.
Не так давно в магазинах появился градовый сахар, получивший такое название из-за кусочков неправильной формы, которые напоминают градины. Его также выпускают с разными добавками (сахар градовый "шоколад", сахар градовый "крем-брюле", сахар градовый "ирис" и др.).
Жидкий сахар
Имеются и несколько типов жидкого сахара, используемых в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.
Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – это сахар с добавлением мелассы, она более темного цвета, используется в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара и придает продуктам специфический аромат.
Инвертированный сироп применяется только в промышленных целях. Это смесь глюкозы и фруктозы, полученная химическим расщеплением сахарозы.
P.S.
Невоздержание превращает
в смертельный яд пищу,
назначенную для сохранения жизни.
Ж. Лабрюйер
Это относится и к сахару.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
