Из грязи в князи.
Как еда бедняков превращалась в еду аристократов
Какие из сегодняшних блюд и продуктов, свидетельствующих о роскошном образе жизни, в прошлом были пищей для бедных, которой более благополучные граждане брезговали?
Омар
Начнем с омара. Сегодня, заказав это десятиногое в ресторане, вы заплатите кругленькую сумму. Американец Грег Элвелл, комментатор «Oklahoma Gazette», однажды написал, что если бы омар мог говорить, он, вероятно, говорил бы по-английски с аристократичным британским акцентом, носил бы цилиндр, монокль и фрак для оперного бала.
Между тем, еще в конце девятнадцатого века ни один из уважаемых жителей Нью-Йорка или Бостона не согласился бы съесть эту «вонючую гадость». В то время омаров (или, как их еще называют – американских лобстеров) ела только американская беднота, мясом лобстеров также кормили в тамошних тюрьмах, несмотря на протесты заключенных, которые называли омаров «морскими тараканами». Остатки омаров и других ракообразных в мусорках, на маленьких улочках и в водостоках были постоянной особенностью ландшафтов бедных городских кварталов. Служащим в богатых домах американцам трудовыми договорами предписывалось есть омаров, обычно продаваемых в банках, в хозяйском доме не более двух или трех раз в неделю. Омаров использовали вместо навоза на полях и в качестве приманки для рыбы, ими кормили собак и кошек. К концу 19-го века фунт консервированного омара на рынке в Бостоне стоил 11 центов, а фунт бобов, примерно того, что сегодня называют фасолью по-бретонски, – 53 цента. В то время, задолго до истощения промысловых запасов, вылавливали омаров гораздо большего размера, чем сегодня. Образец весом в 2,5 килограмма не был чем-то необычным.
 Брезгливость по отношению к лобстеру отчасти была вызвана отсутствием традиции его употребления в пищу (отвратительно ведь думать о том, чтобы съесть таракана), а отчасти из-за того, что мясо этого ракообразного быстро портится. Более пристальный взгляд американцы и их европейские последователи обратили на омара в начале двадцатого века, когда в Новой Англии появились новые рыбацкие лодки, которые оказались способны доставить омаров в гавань в живом состоянии. В это время и было замечено, что вкус омара значительно улучшается, если бросить его в кипяток живым. Постепенно салат из омаров появился в меню американских вагонов-ресторанов, главным образом в тех местах, где люди не знали «вонючей гадости» и не были предвзятыми. Затем все больше и больше американцев стали его приверженцами, и растущая популярность омара среди богатеющего среднего класса вызвала сильное истощение его ресурсов у атлантического побережья Соединенных Штатов и Канады (здесь и сегодня вылавливают почти половину всех добываемых в мире омаров). Стремительный рост цен остановила только Великая депрессия конца двадцатых годов. Однако на самом побережье омары еще долгое время считались пищей для бедных; дети в школах стыдились есть бутерброды с мясом омара, которые во время кризиса клали в школьные портфели их родители. Во время Второй мировой войны была возрождена традиция консервирования омаров – этими консервами снабжали американских солдат в Европе и на Тихом океане. Омар избавился от обидного ярлыка «гадость» только в пятидесятые годы ХХ века, когда его полюбили голливудские звезды. Он стал блюдом, подаваемым на американских свадьбах, а также обязательной позицией меню торжественных ужинов у Рокфеллеров. Однако и сегодня есть люди, которые неохотно едят омаров, например, американская актриса и модель Брук Берк, которая терпеть не может любые морепродукты («Креветки и омары – тараканы океанов!»). Кроме того, омар не нашел признания у ортодоксальных евреев и мусульман. Тем не менее, сегодня оптовая цена омара повышается из года в год почти на 20 процентов. Икра
Из морских продуктов дороже омара, вероятно, только икра, но, если постараться, и у нее можно обнаружить плебейскую родословную. Несколько столетий назад икру ели бедные крестьяне и рыбаки на побережье Каспийского моря и на нижней Волге, и никто в мире за пределами этого региона даже не слышал о ней. Другое дело, что икру стали считать роскошью гораздо раньше, чем в случае с ракообразным «морским тараканом»: осетровая (черная) икра вошла в кремлевское меню еще во времена Ивана Грозного, а Петр I ввел государственную монополию на ловлю этой рыбы, с центром ее переработки в Астрахани. Икра вскоре стала символом России.
Вероятно, чуть раньше узнали об икре персы, которые смешивали ее с мукой и получали таким образом kahw-jar, или тесто радости. Остальной мир познакомился с осетровым деликатесом только в XVIII-XIX веках, и не благодаря персам, а исключительно русским, хотя небольшие популяции осетровых обитали в то время в устьях рек на побережье Англии и Италии – любителем икры этой рыбы был в начале четырнадцатого века английский король Эдуард II. Сегодня в дикой природе, кроме Каспийского моря, осетровые водятся только в дельте Дуная и в реке Амур. Искусственно осетра выращивают в аквакультурных хозяйствах в разных частях света, в том числе в Израиле и Уругвае.
Икру (традиционную, или черную, есть ведь еще и красная – из лососевых рыб) получают из четырех представителей семейства осетровых: белуги, севрюги, осетра и стерляди. Самая дорогая – икра белуги, имеющая яйца размером с горошину. Каспийский промысловый район осетровых, вероятно, истощен еще больше, чем ресурсы омаров у побережья Новой Англии (по оценкам, за последние 15 лет популяция осетровых сократилась почти в сорок раз!). В 2007 году Россия запретила вылов рыбы в этом районе и возобновила его только в 2011 году, но популяция осетровых не смогла восстановиться на столько, сколько ожидалось. Сегодняшние уловы по сравнению с прежними минимальны. Несколько лет назад Евросоюз ввел запрет на импорт икры с Каспийского моря.
Устрицы
История потребления устриц – кажется, единственной в западной цивилизации еды, употребляемой практически в живом виде (против чего никто громко не протестует) – сложнее и древнее двух предыдущих случаев. Устрицы входили в меню охотничьих и собирательных сообществ эпохи палеолита, а статуса роскоши этот двустворчатый моллюск достиг уже в Древней Греции и Древнем Риме: в последнем император Авл Вителлий на одном из праздников должен был съесть содержимое тысячи раковин устриц (в шестнадцатом веке английский король Генрих IV остановился на четырехстах, но только в качестве закуски перед основными блюдами). Положение устриц еще больше укрепили связь с мифом о рождении Афродиты (она родилась в раковине устрицы, затем вышла из пенного моря на Кипр) и обнаруженные качества устриц, повышающие либидо.
Однако в средние века и позже популярность устриц резко упала. Какое-то время сохранялась привычка подавать их при монарших дворах (как в случае с Генрихом IV), в среде аристократов и «людей, свободных духом» (Казанова имел привычку употреблять утром содержимое 50 устричных раковин «для стимулирования жизненной энергии»), однако в прибрежных районах северной Европы, особенно в Англии, а затем и в Америке, устрицами стали брезговать. В XIX веке устрицы (чаще всего в маринаде) в Лондоне и Нью-Йорке были едой только бедного рабочего класса. Как наиболее популярную еду бедноты описывал их Диккенс. Сэм Уэллер, персонаж «Посмертных записок Пиквикского клуба», говорил: «Устрицы идут рука об руку с нищетой».
Мода на устрицы вернулась в высшие сферы Европы только в конце XIX века, в т. н. Прекрасную эпоху, но возвращение было нелегким, особенно после одного из банкетов в Лондоне в 1902 году, четверо участников которого умерли от тифа, а тень подозрения пала на устриц. Фактически бурное развитие британской промышленности привело к сильному загрязнению морского дна и воды в устье рек, в которую из прибрежных городов попадали мусор и нечистоты. Поэтому в конце XIX века в Англии опасались есть устрицы.
Однако ХХ век стал столетием триумфального возвращения устриц сначала на английские, затем на европейские и американские столы, а цена моллюсков росла по мере все большей эксплуатации промыслов. И только китайцы и их ближайшие соседи никогда не страдали предубеждениями против устриц: на Дальнем Востоке этот моллюск всегда имел статус раритета.
Суши
Сегодня суши вряд ли можно назвать супер-роскошным блюдом, хотя… как посмотреть… В ресторане Masa на Манхэттене за omakase (набор суши, рекомендованный шеф-поваром) с вас попросят 450 долларов. Тем временем, столетия назад это было пресное блюдо, чье название – «суши» – на древнеяпонском языке означало «кислый» или «ферментированный». Это был способ сохранения сырой рыбы путем помещения ее в сосуд с вареным рисом. Таким образом консервированная рыба хранилась в кладовой в течение нескольких месяцев, а затем ее доставали, а рис первоначально выбрасывали – его начали есть с рыбой только в период Муромати (1336-1573). Несколько веков спустя рис стали формировать в рулоны и укладывать в него рыбу.
Хранение сырой рыбы в ферментированном рисе было изобретено совсем не в Японии, а где-то в Юго-Восточной Азии, возможно, в дельте Меконга, где подвергали такой обработке как морскую, так и пресноводную рыбу. Сегодняшние суши не имеют ничего общего со своими древними предками, хотя экзотическая ароматная funazushi из карася озера Бива больше всего напоминает бывшее плебейское рыбное блюдо, которое дошло до Японии в восьмом веке нашей эры.
В сегодняшней форме суши начал подавать в Токио ресторатор Ханая Йохеи (1799-1858). Он отказался от консервирования рыбы в ферментированном рисе и подавал ее сырой (через несколько часов после ловли) рядом с рисом, слегка приправленным уксусом. Эта традиция прижилась, и поэтому столь большое внимание при приготовлении суши сегодня уделяется свежести рыбы. Свои суши Йохеи продавал как дешевую закуску быстрого питания, предназначенную для еды руками, в то время как серьезные блюда требовали палочек для еды (до сих пор большинство японцев едят суши только руками, при этом бестактным считается снова положить надкусанные суши на тарелку). Вскоре суши стали продавать с небольших передвижных лотков на главных улицах днем, а по вечерам перед токийскими театрами, позже – кинотеатрами.
 За пределами Токио суши в сегодняшней форме стали популярными только после великого землетрясения, которое поразило столицу в 1923 году – многие повара, специализировавшиеся на производстве этого вида еды, оказались без крыши над головой и отправились на работу по всей стране. Остальному миру суши стали известны только в 1960-х и 1970-х годах при посредничестве американцев. Шампанское
Шампанское – бесспорный король вин, напиток, подаваемый в особых случаях и во время торжественных церемоний, получило свой высокий статус благодаря… стечению обстоятельств, в основном из-за того, что им заинтересовались англичане. Если бы не они, шампанское, вероятно, до сих пор оставалось бы вином одного из регионов Франции, похожим на бурду и... без пузырьков. Виноделием в Шампани занимались уже во времена римлян, но вино здесь никогда не получалось таким прекрасным, как в соседней Бургундии, виноделам которой соседи всегда завидовали. Несколько улучшил положение шампанских виноделов перенос Гуго Капетом в X веке столицы государства в Реймс и требования следующих королей из династии Капетингов непременно подавать при дворе местное вино. Тем не менее, средний француз не хотел проникаться любовью к шампанским винам, а название «шампанское» вызывало неприятные ассоциации: слово означало пустошь, пригодную только для пастбищ овец (с латыни - campus - открытоe, невозделанное поле).
Шампанские вина относились к категории вин, которую во Франции называют «серыми» – очень плохо окрашенных, плохо созревавающих в бочках. Примерно с 1660 года эти вина пытались разливать в бутылки, но это не сработало, поскольку в них образовывался газ, что приводило к их взрыву – напиток в бутылках называли «дьявольским вином» или «взрывателем пробок». Спасли шампанское англичане, которые начали производить более толстое стекло, способное выдерживать высокое давление, а также изобрели так называемое второе брожение, добавляя сахар к уже готовому вину, сразу после первоначального брожения. Англичане первыми распробовали импортированное из Шампани и разлитое в бутылки в Англии вино. Они также обнаружили, что лучшее время для розлива шампанского по бутылкам, гарантирующее высокий уровень «шипучести» – весна.
Гордые французы преуменьшают сегодня роль британцев в распространении шампанского, утверждая, что его истинным изобретателем является монах-бенедиктинец Пьер Периньон. Это правда, что «Дом Периньон» улучшил качество вин региона (благодаря надлежащему подбору винограда и использованию более устойчивой к взрывам дубовой пробки). Но его эксперименты начались только через шесть лет после того, как английский ученый, врач и экспериментатор Кристофер Меррет начал выпускать слегка золотистый напиток с характерными пузырьками, который быстро получил признание у жителей Лондона. Справедливости ради стоит отметить, что как таковое первое игристое вино в 1530 году произвели бенедиктинцы в расположенном в 750 километрах от Шампани аббатстве под Каркассоном; но традиция производства и употребления этого напитка здесь так и не закрепилась.
На международной арене шампанское стало знаменитым в восемнадцатом веке, а вслед за этим возросла его цена. Традиция произнесения новогодних тостов с шампанским зародилась еще позже – около 1870 года. По данным статистики, весной 1882 года было выпущено 36 миллионов бутылок шампанского, три четверти которых предназначались для экспорта, прежде всего в Англию и США. Стоит также упомянуть, что в течение всего XIX века в продаже преобладало сладкое шампанское, и только в конце этого столетия стали ценить ценность шипучего сухого вина – здесь также пионерами были англичане, подслащивающие среднестатистическую бутылку 47 граммами сахара, в то время как во Франции это было 165 граммов.
Дмитрий Вольский, сентябрь 2017 г.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
