Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
Международный день музеев в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Весна в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Апрель                                

Зима в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит». Январь                                

Год красного огненного Петуха в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Большое чаепитие в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Осень в ресторане интеллектуальной кухни. Ноябрь                                

Всемирный день яйца в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Дни вегетарианства в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Осень в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит". Октябрь                                

Федорины вечерки в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Фуа-гра: лакомство для варваров?

Фуа-гра: лакомство для варваров?

Любители традиционного фуа-гра – паштета из гусиной или утиной печени – утверждают, что вкус этого лакомства не может сравниться ни с чем, и кулинария без этого продукта была бы намного беднее. Им противостоят борцы за права животных, которые ставят их благополучие выше, чем потребление даже самых изысканных лакомств, и борются за запрет принудительного откорма гусей и уток, так как считают его варварским и бесчеловечным.


Фуа-гра

История

В
настоящее время фуа-гра, также известное как страсбургский паштет, считается специфическим французским продуктом. И это справедливо, потому что Франция является крупнейшим производителем и экспортером фуа-гра в мире. Однако история этого деликатеса восходит к древности, а точнее – к Древнему Египту. Примерно 2500 лет до нашей эры египтяне заметили, что дикие птицы – утки и гуси – набирают вес, тучнеют, чтобы иметь источник энергии для долгого перелета. Они также заметили, что мясо и субпродукты этих птиц после откорма на вкус становятся значительно лучше. Таким образом египтяне начали использовать принудительный откорм диких птиц, чтобы улучшить качество мяса и особенно одного продукта, добываемого из них, а именно – печени. Этот метод распространился и в странах Средиземноморского бассейна. Первенство принадлежало Римской империи, где появились первые рецепты фуа-гра. Здесь этот деликатес был обязательной частью каждого торжественного приема. Конечно, не трудно догадаться, что он был доступен только тем, кто занимал самые высокие ступеньки на социальной лестнице.


Фуа-гра

Римляне усовершенствовали способ принудительного кормления птиц и саму их пищу. До определенного времени рацион для откорма гусей и уток состоял из зерновых, римляне же добавили к ним инжир. От этого вкус жирной печени стал мягче и слаще. После падения Римской империи рецепты приготовления деликатеса оказались подзабыты. По одной из теорий, они все-таки сохранились благодаря евреям, которые на протяжении веков разрабатывали методы приготовления продуктов из гусиного и утиного мяса и субпродуктов, среди прочего – известные нам сегодня фуа-гра. В процессе миграции в Северную и Западную Европу они распространяли и метод принудительного откорма птицы, и рецепт приготовления фуа-гра.

Откорм гусей и уток практикуется во многих странах Европы и сегодня, к примеру, в Болгарии и Венгрии. Однако этот метод лучше других развивали во Франции, где в настоящее время производится 80% мирового объема фуа-гра. Помогло занять сильную позицию этому деликатесу одно важное открытие. Оказалось, что в кукурузе, импортированной из Америки, больше питательных компонентов, чем в смеси злаков и инжира. Благодаря этому разведение гусей и уток для фуа-гра стало более эффективным и быстрее приносило ожидаемый эффект французским птицеводам. Следующим шагом, который повлиял на рост популярности этого продукта за пределами Франции и даже Европы, стало изобретение пастеризации и методов консервирования. С этого времени фуа-гра начало покорять мировые рынки, в т. ч. США, Китай и Японию.


Фуа-гра

На протяжении многих лет фуа-гра из-за высокой цены было доступно только богатым. В настоящее время почти все крупные рестораны, магазины деликатесов и супермаркеты предлагают потребителям этот продукт, и ценители фуа-гра, даже те, кто не может похвастаться толстыми кошельками, могут позволить себе этот деликатес время от времени.


Производство и полемика

Д
ля того чтобы произвести такой роскошный продукт, каким является фуа-гра, необходимо учитывать многие аспекты и факторы, влияющие на его качество. Что касается производства «жирной печени», тут вне конкуренции Франция. Перигор, Эльзас, Бретань и долина Луары – в этих местах находятся самые крупные предприятия по выращиванию и откорму уток и гусей. Именно здесь формируется один из основных экспортных продуктов Франции. Оригинальное фуа-гра производится с использованием принудительного откорма гусей и уток, во время которого наступает ожирение печени птиц, что влияет на ее вкус.


Утки и гуси перед откормом проходят т. н. предоткормочный период, в течение которого птицы питаются самостоятельно. Дозы еды увеличиваются постепенно, чтобы подготовить птиц и их пищеварительные возможности к приему больших порций пищи. Принудительный откорм, длящийся от 12 до 18 дней, – это время, когда животных кормят два раза в день через трубку, вставляемую через пищевод в желудок птицы. Процесс кормления является коротким, он длится десятки секунд, однако такой метод многие считают весьма спорным. Многие ценители водоплавающих птиц, которым не безразлично благосостояние этих животных, согласны с тем, что помещение еды непосредственно в пищевод не является издевательством, потому что обычно птицы, особенно утки и гуси, имеют очень эластичный пищевод. Если откорм проводится с должной осторожностью, то птицы даже этого не чувствуют.


Фуа-гра

Проблема, однако, в другом. Различные организации борцов за права животных и даже сами фермеры, ценящие выше благополучие животных, чем собственные прибыли, утверждают, что во многих случаях принудительный откорм в больших промышленных масштабах нередко приводит к повреждению пищевода и других органов птиц. В период принудительного откорма гуси и утки находятся в узких клетках, и неосторожное кормление приводит к их гибели. Кроме того, животным неестественным способом увеличивают печень, орган, имеющий большое значение для правильного функционирования организма. Печень после принудительного откорма в птицеводстве в несколько раз больше, чем у диких уток или гусей. Многочисленные исследования птиц, которых кормили насильно, дают противоречивые результаты. Защитники фуа-гра в страхе перед запретом этого продукта стараются доказать, что животные не получают травм, а защитники животных, в свою очередь, заставляют их ответить на вопрос: стоит ли чрезмерно эксплуатировать тело животного для собственного удовольствия?


Фуа-гра

В Европе протесты защитников прав животных привели к изменениям в законодательстве. В настоящее время принудительный откорм животных может осуществляться в странах, где такая традиция существует долгое время. Германия, Швеция, Нидерланды, Австрия, Великобритания, Ирландия, Швеция и Польша запретили практиковать этот метод.

Многочисленные споры, связанные с производством фуа-гра, сильно повлияли на французских производителей. Они протестуют против обвинений в том, что принудительный откорм это варварство и бесчеловечное поведение. Но серьезных поводов для беспокойства за свой бизнес у них нет. Производить фуа-гра им позволяют поправки в законодательство от 17 октября 2005 года, принятые Национальным собранием Франции. Оно объявило фуа-гра защищаемым законом натуральным достоянием французской гастрономии. Многие ценители этого продукта не скрывали своего удовлетворения в связи с принятием такого решения, потому что для них вкус фуа-гра является незаменимым и бесценным. Известные шеф-повара и рестораторы говорят, что для них уход фуа-гра с рынка означал бы катастрофу. В последнее время в Испании появился альтернативный метод производства «жирной печени» – без использования принудительного откорма. Тем не менее, гурманы, производители и французские повара, яростно защищающие национальное достояние, не согласны на использование названия продукта испанцами, потому что, по их мнению, испанский продукт не имеет ничего общего с естественным фуа-гра.

     Дмитрий Вольский,
                апрель 2017 г.



Просмотров 206 (145 Уникальный)
Опубликовал admin (23 Apr : 14:21)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Вы должны войти, чтобы отправлять комментарии на этот сайт - пожалуйста, либо войдите, либо - если вы еще не зарегистрированы - [щелкните] здесь , чтобы зарегистрироваться

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.
Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 74


Кроссворд "Хлебная корзина"
Случайный кроссворд Кроссворд "Хлебная корзина"

Новые кроссворды

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15

Кроссворд  Солончак Марция
Кроссворд Солончак Марция
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд Салат для Цезаря
Кроссворд добавлен: 27.06.15

Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд Каша для гладиатора
Кроссворд добавлен: 05.01.15

Кроссворд Грибы для Сталина
Кроссворд Грибы для Сталина
Кроссворд добавлен: 25.10.14