Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Несладкая жизнь сахарина

Популярный искусственный подсластитель в течение многих лет был в опале, он считался вредным для здоровья. Но в конце концов был реабилитирован и вернулся на кухню.


Сахарин

Подсластители – один из наиболее спорных вопросов, связанных с питанием. У сахара и так не слишком хорошая репутация: он может стать причиной многих проблем со здоровьем, особенно в развитых странах, где уровень его потребления очень высок. Одной из основных проблем, связанных с потреблением сахара, является кариес, процесс образования которого  хорошо изучен и описан. Чем больше сахара вы едите, тем больше риск развития кариеса. Еще одна проблема, связанная с потреблением слишком большого количества сахара, – ожирение, которое вызывает ряд других проблем. Таким образом, сахар вызывает много проблем, необходимо было изобрести его заменитель, безопасный для здоровья.


Эффект немытых рук

Вероятно, самым известным подсластителем является сахарин, изобретенный в 1878 году уроженцем Тамбова Константином Фальбергом, который работал в лаборатории Айры Ремсена в исследовательском университете Джонса Хопкинса. Как гласит история, во время изучения производных битума (каменноугольные смолы), в процессе работы случайно было синтезировано вещество (орто-сульфобензойная кислота или орто-сульфобензимид), попавшее на руки Фальбергу и оказавшееся очень сладким на вкус. Его назвали сахарином. В дальнейшем Фальберг и Ремсен опубликовали цикл научных статей, в котором описали процесс синтеза и свойства сахарина. Все статьи были опубликованы в Германии, которая в те времена была самым важным местом, когда дело доходило до открытий, связанных с химией, особенно органической.


Фальберг Сахарин

В 1884 году Фальберг запатентовал производство сахарина и открыл завод в Германии. Ученый стал чрезвычайно богатым, в то время как его руководитель Ремсен – чрезвычайно нервным, поскольку Фальберг провернул свой бизнес за его спиной. Он даже назвал его сволочью... В Берлине работает музей, посвященный сахару и подсластителям, и там можно больше узнать об этой истории.

Опасен или нет?

Сахарин в 400-500 раз слаще сахара, но после его употребления остается горький привкус во рту. По этой причине его никогда не добавляют в продукты в чистом виде, только вместе с другими веществами, чтобы снизить горький вкус – в частности, в сочетании с глюкозой или цикламатом натрия, который является подсластителем второго поколения. Сахарин не является источником энергии, его энергетическая ценность равна нулю.


Сахарин является чемпионом по попыткам и фактам запрета его применения. Первые же нападки начались уже через несколько лет после появления на рынке. В процесс был вовлечен даже Теодор Рузвельт, от которого требовали запрета продажи этого вещества, но он употреблял его сам по рекомендации врача. В 1907 году Рузвельт даже создал и возглавил комиссию по оценке влияния сахарина на здоровье, которая на основании имеющихся данных признала допустимым применение сахарина в качестве добавки.

К началу ХХ века сахарин стали использовать как дешевую альтернативу сахара многие производители продуктов. Но когда всплыла правда, рассерженные американцы потребовали, чтобы на этикетках продуктов  указывали их состав, чтобы каждый был уверен, что получает именно то, за что платит. Во время обеих мировых войн, когда потребление сахара было строго ограничено, сахарин стал чрезвычайно популярен в США. Однако настоящий сахариновый бум наступил в 1950-х вместе с модой на похудение. Появились первые диеты, а вместе с ними потребность в низкокалорийных продуктах и пищевых добавках. Сахарин, ранее доступный только в аптеках в качестве заменителя сахара для диабетиков, выбрался из оков фармакологии и попал на кухни и в состав многих диетических блюд. Историю роста его популярности подробно описала в своей книге «Пустые удовольствия: история искусственных подсластителей от сахарина до спленды» американская исследовательница Каролин де ла Пенья. В шестидесятые, во время диетического бума, сахарин добавляли везде и всюду: от консервированных фруктов до диетических напитков.

А затем наступили 70-е, и сахарин наравне с цикламатами попал под прицел американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), которое признало его потенциально канцерогенным веществом. Все началось с экологических движений, которые стали убеждать американцев в потенциальной опасности употребления искусственных химических соединений. В это время проводились исследования влияния подсластителей на лабораторных крыс: результаты говорили о том, что и сахарин, и цикламаты увеличивают риск заболевания раком мочевого пузыря. FDA приняло решение о запрете использования цикламатов. Но когда в 1977 году управление попробовало наложить запрет на сахарин, нашла коса на камень: более миллиона американцев при содействии Совета по контролю калорийности подписались под письмами протеста. Санитарный надзор отступил, но потребовал снабжать каждый содержащий сахарин продукт специальной надписью: «Этот продукт может быть опасен для здоровья. Содержит сахарин, который вызывает рак у лабораторных животных».

Исследования влияния сахарина на здоровье были продолжены. Эксперименты на животных подтвердили, что он может быть связан с раком мочевого пузыря, если принимать сахарин в больших дозах. Оказалось, однако, что исследование воздействия сахарина на людей не приводит к столь четким выводам. В Европе исследователи изучали людей, которые использовали искусственные подсластители в 40-х годах двадцатого века, когда сахарин был самым популярным. Результаты не подтвердили взаимосвязь между потреблением сахарина и заболеванием раком мочевого пузыря. Обширные исследования, проведенные в США Национальным институтом рака, опубликованные в 1994 году, показали, что риск развития рака мочевого пузыря составляет около 30 процентов только у людей, которые потребляют более 1,6 грамма искусственного подсластителя в день. Кроме того, выяснилось, что рецидивирующие инфекции мочевых путей и употребление более 50 чашек кофе в неделю также увеличивают риск развития этой формы рака. В связи с этим в 2000 году Департамент здоровья исключил сахарин из списка канцерогенов. Исследователи установили, что доза сахарина, которая вызывает рак у крыс (подсластитель составлял 3 процента рациона этих животных), многократно превышает те, что получали люди. Более того, они обнаружили, что сахарин вызывает рак у крыс из-за раздражения мочевого пузыря - действия, которое не происходит в организме человека из-за другого состава мочи. После этого решения FDA отменило требование об обязательном указании на продуктах информации об опасности сахарина. Однако научные и политические дискуссии о вреде искусственных заменителей натуральной еды продолжаются и по сей день…

Сахариновый… картель

История сахарина богата не только научными и политическими спорами. В предвоенной Польше, например, этот подсластитель мог помочь стать обладателем нелегального богатства. Или попасть в тюрьму. Или даже умереть. В 1926 году сахарин был объявлен в Польше вне закона. И не из-за риска заболеваний, а по соображениям сугубо экономическим. Обложив сахар гигантскими акцизами (в пересчете на нынешние цены – более 200 руб. за кг), польское правительство логично не хотело использования его заменителя. Но там, где появляются запреты, непременно образуется контрабанда. Сахарин моментально стал одним из самых популярных товаров у контрабандистов и одновременно головной болью пограничной стражи. Заметка из польской газеты 1928 года гласила: «Патруль Корпуса охраны границы натолкнулся на несколько контрабандистов, пытавшихся провезти в Польшу партию табака и сахарина. Увидев патруль, преступники сбежали, бросив 117 кг табака и 5 кг сахарина». Таких столкновений были сотни. Но тысячи контрабандных акций оказывались успешными. Каждая ликвидированная банда освобождала место для новой, часто – еще более дерзкой.


Сахарин

В 1934 году газеты информировали об организации из немецкого Бытома, вероятно, «обслуживающей международный сахариновый картель в Германии». На ее счету 772 кг сахарина, а это эквивалент 400 тысяч кг сахара. Занятие контрабандой было делом опасным, нередко заканчивалось стрельбой. Более того, даже за употребление сахарина можно было попасть за решетку на несколько месяцев. Но… поляки предпочитали сладкий чай.

      Дмитрий Вольский,
                    март 2017 г.


Просмотров 6,762 (2,302 Уникальный)
Опубликовал admin (19 мар : 16:53)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 80


Кроссворд `Лукуллов пир`
Случайный кроссворд Кроссворд `Лукуллов пир`

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16