Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Великие гурманы и кулинары. Кюрнонски (Курнонски)

Морис Эдмон Сайан Кюрнонски –
первый из гастрономических туристов

В день восьмидесятилетия Мориса Эдмона Сайана (1872-1956) восемьдесят парижских ресторанов одновременно зарезервировали для него столики с именной табличкой. Так столица Франции почтила юбилей знаменитого писателя, прозванного «принцем гурманов», который… всю свою жизнь упорно трудился во имя того, чтобы славу парижских заведений общепита преуменьшить, а пальму первенства отдавал французской региональной кухне.

М
орис Эдмон Сайан родился и провел детство в Анже. Его мать умерла во время родов, отец ребенком заниматься не стал – отправил к бабушке. В Париж будущая гастрономическая «звезда» отправился в 18 лет, там изучал литературу, хотя больше всего его привлекала журналистика. Он также пробовал свои силы в живописи.



Курнонски

Под псевдонимом Кюрнонски (в русских источниках - Курнонски) – соединение латинского cur non? (почему нет?) и славянского суффикса «ский» (во Франции в конце XIX века было модным все русское) – он написал открытое письмо Эмилю Золя, что вызвало оживленную реакцию читателей. Так началась стремительная журналистская карьера Кюрнонски (псевдоним «приклеился» к нему навсегда), однако прошло более 20 лет, прежде чем он начал писать о том, чем больше всего прославился: о кулинарном искусстве. В 1919 году, когда Франция зализывала раны после Первой мировой войны, власти попытались привлечь жителей столицы и других крупных городов к посещению французских регионов. Для этого потребовались перья знаменитых журналистов. Так и Кюрнонски стал изучать французскую провинцию.

Первым делом он заметил, что традиционным путеводителям, рассказывающим о памятниках и церквях, чего-то не хватает. Ведь человек, отправляясь в дальнюю поездку, хочет в дороге поесть, и лучше всего – что-то местное, оригинальное. В результате родилась идея создания региональных кулинарных путеводителей, которые он стал писать совместно с коллегой Марселем Руффом. Работу над 32-томником «Гастрономическая Франция: путеводители по кулинарным чудесам и французским тавернам» прервала несколько лет спустя смерть Руффа – авторы успели издать 28 томов. Вместе с другим коллегой, также кулинарным критиком, Остином де Крозе, Сайан издал основанный на тех же принципах, но более скромный по объему однотомник «Гастрономическая кладовая Франции». Каждый раздел 380-страничной книги начинался с краткого описания региона, а затем перечислял его кулинарные достоинства (включая более 850 рецептов блюд и сотни рекомендации местных вин). Этот труд на многие годы стал образцом для французских кулинарных книг.



Курнонски

Этими и другими публикациями Кюрнонски и его коллегам удалось познакомить Париж, а затем и весь мир с прежде малоизвестными региональными продуктами Франции, такими как сыр камамбер, спаржа из Аржантёя, пулярка из Бресса (бресские куры). Ему также приписывают открытие и популяризацию подаваемого теплым яблочного пирога Тарт Татен, который он впервые отведал в поместье сестер Татен в Ламотт-Беврон во время одного из своих кулинарных путешествий.

К профессии кулинарного рецензента Кюрнонски подтолкнула его собственная натура: 185 см роста и 120 кг веса с успехом позволяли ему заказать и съесть за один присест шесть или семь блюд. Известен случай, когда в парижском ресторане критик заказал шестое блюдо – бедро ягненка с хрустящей корочкой и бледно-розовым мясом внутри – и похвалил его. Однако на «седьмое» ему подали куропатку, которую в приступе бешенства он бросил на пол. Пораженный шеф-повар спросил, что не так с куропаткой. Оказалось, к самой птице у Кюрнонски претензий не было, но он не смог вынести того, что сильный аромат розмарина, которым приправили ягненка, лишил его возможности почувствовать вкус очередного блюда.

В конце жизни Кюрнонски так растолстел, что не мог передвигаться без помощи, в любимые рестораны его сопровождали аж шесть человек. Врачи требовали от критика сесть на строгую диету, но внезапная смерть похудеть помешала…

Идею кулинарных путешествий Сайана поддерживали среди прочих и братья Мишлен, справедливо полагая, что «намотанные» гастрономическим туристом километры превратятся в доходы от выпускаемых ими автомобильных шин. Вскоре фирма стала выпускать свой знаменитый «Красный гид Мишлен» - путеводитель для автотуристов. Существенная часть этого гида – обширная информация о местных гастрономических особенностях, к подготовке которой братья Мишлен привлекали знаменитых журналистов, с Кюрнонски во главе. Это он придумал имя Бибендум для символа компании – надувного человечка (от фразы Nunc est bibendum! «теперь надо пить!» из оды Горация). Реклама тех лет представляла человечка со стаканом, полным гвоздей, что должно было символизировать высокое качество шин Мишлена. Таким образом Кюрнонски, который так и не научился водить машину и всегда отправлялся в дорогу в компании коллег, стал одним из первых гастрономических туристов (сам он называл себе подобных «gastronomadami»).

Курнонски

Кюрнонски был кулинарным патриотом – он называл Францию «гастрономическим раем Вселенной». В конце жизни критик говорил, что его путеводитель мог появиться только во Франции, стране с настолько разнообразной региональной кухней. Он часто говорил, что больше доверяет сельским кухаркам, чем шеф-поварам знаменитых французских ресторанов. Никто не может так же хорошо, как они, приготовить традиционный кордон блю. Кулинарное кредо «принца гурманов» – прежде всего готовьте просто. Он утверждал, что самые роскошные блюда в его жизни готовила кухарка его бабушки. А кухарка эта, родом из маленькой деревни под Анже, не прочла за свою жизнь ни одной кулинарной книги и руководствовалась только тем, как готовили еду у нее в доме.

Кюрнонски верил в силу того, что французы называют terroir: в уникальный сплав геологических и климатических условий, которые определяют, что «этот продукт лучший здесь, а не где-то еще». «Я никогда не ел буйабесс (марсельская уха) в Дюнкерке, а квашеную капусту с колбасой – в Марселе», – говорил он. Зато кассуле (мясо и колбаса, запеченные с фасолью в специальном глиняном горшке) охотнее всего гастроном пробовал в окрестностях Каркасона, хотя не сторонился этого «плебейского» блюда и в других местах. Известна история, как под Кастельнодари местная кухарка, мадам Адофин, предложила Кюрнонски ждать свой кассуле… целые сутки. «Здесь вам не Париж, где всё всегда держат наготове», – упрекнула кухарка столичного гостя, жаждавшего утолить голод.

И хотя Кюрнонски слыл «принцем гурманов», он считал, что кухня должна стать проще и менее помпезной, а блюда не обязательно должны носить в названиях имена каких-то маркизов и прочих исторических персонажей. «Пусть фрикасе будет просто фрикасе, матлот (рыбный суп в винном соусе) обычным матлотом, жареный цыпленок – цыпленком… Не надо всюду добавлять эти ужасные густые соусы, и не надо кормить нас одинаковым рататуем, который на вкус будет таким же, как в Сингапуре…», - писал он в мемуарах. Знакомые критика рассказывали однако, что в частной жизни он не сторонился изысканных, и то и вовсе «экспериментальных» блюд, которые со времен «кулинарной революции Огюста Эскофье» стали во французской кухне нормой.

В 1927 году читатели газеты «Paris Soir» присвоили Кюрнонски титул «принца гастрономии», выбрав его из трех тысяч рестораторов, журналистов и знаменитостей, связанных с кулинарным миром Парижа. Этот титул, присуждаемый ежегодно, он сохранял за собой вплоть до трагической смерти в 1956 году. Чтобы почтить память Сайана-Кюрнонски, газета отказалась от проведения конкурса и присвоения титула в дальнейшем. Что же касается смерти критика (он слишком далеко высунулся и выпал из окна своей парижской квартиры), подозревали, что она могла быть связана с диетой, к которой его принудили врачи. В процессе похудения Сайан должен был время от времени терять сознание, быть может, такой момент наступил, когда он захотел подышать свежим воздухом.

В 1930 году Кюрнонски вместе с другими кулинарными критиками основал Гастрономическую академию. Его избрали президентом, эту должность он занимал до 1949 года. В 1947 году Кюрнонски вместе с Мадлен Декюр начал издавать журнал «Кухня и вина Франции», а в 1950 году стал одним из основателей международного общества любителей французской кухни.

Курнонски

В 1973 году именем легендарного журналиста была названа улица в Париже. В Каире есть «Кафе Курнонски», в Антверпене имя гурмана носит ресторан «натуральной кухни».

       Дмитрий Вольский,
                 июль 2015 г.

Еще о гурманах и кулинарах:

Великие гурманы и кулинары



Просмотров 9,946 (3,288 Уникальный)
Опубликовал admin (05 апр : 15:18)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 80


Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Случайный кроссворд Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16