Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2024 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

Подробности

Ресторан интеллектуальной кухни - Подробности!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  
Закваска

Хлебные истории, или ХЛЕБ от А до Я

      Закваска

К
огда-то в незапамятные времена пиво, оказавшееся рядом с тестом для хлеба, поделилось с ним своими дрожжами, что породило «чудо»: тесто стало подниматься, пузыриться, дышать, словно живое (см. А как появился хлеб?)

Благодаря чему тесто «ожило»? Всему виной дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, вызывающие в тесте процесс брожения. Но о них тогда ещё никто не знал. Зато получившийся в результате «чуда» хлеб понравился и запомнился. Где-то стали применять пивные дрожжи, а в тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из муки и виноградного сока, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином.

Однако наиболее распространённый метод заключался в следующем: кусок заквашенного при приготовлении хлеба теста оставляли и использовали его на следующий день в качестве источника брожения - закваски. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Пекари прекрасно знали, что от качества закваски зависит вкус и аромат хлеба, поэтому закваску оберегали, замешивали её густо, посыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то её непременно «освежали», то есть добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить. Тесто для ржаного хлеба на Руси готовили в несколько приёмов: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определённое время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Многие века подобным образом готовилось тесто на закваске, пеклись хлеба, но сам процесс заквашивания оставался непонятным. Так продолжалось вплоть до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься.

На разрезе хлеба, приготовленного из сброженного теста, можно увидеть множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим, поскольку большинство вредных микробов не способны выжить в кислотной среде. К тому же он лучше усваивается организмом. А кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в дружбе и согласии.

Учёные, узнав секрет закваски, разработали специальные хлебопекарные дрожжи, благодаря которым хлеб, сделанный на их основе, стал не кислым на вкус и сохранил все достоинства, так необходимые хлебу на закваске. Да и пекари по всему миру приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а сам процесс заметно убыстрился, что позволило им выпекать свежий хлеб трижды в день.

      Все хлебные истории


Просмотров 12,188 (3,619 Уникальный)
Опубликовал admin (15 ноя : 18:39)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 80


Кроссворд Праздник Водолея
Случайный кроссворд Кроссворд Праздник Водолея

Новые кроссворды

Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд `Дамплинги с кунжутом`
Кроссворд добавлен: 20.02.24

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16