Хлебные истории, или ХЛЕБ от А до Я
Белый, чёрный, серый — кто важнее?
Я ль на свете всех белее?» - наравне со сказочной красавицей могла бы воскликнуть любая пшеничная булка, и никто не смог бы ей возразить. Не напрасно же на протяжении столетий белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как бедные люди ели серый (из пшеничной муки грубого помола) и чёрный (ржаной) хлеб. Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на справедливый вопрос: какой хлеб на самом деле лучше и полезнее?
Начнём с того, что пищевая и энергетическая ценность хлеба определяется его химическими свойствами. Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов (см. Из муки да в тесто), чья биологическая ценность не очень высока, потому что при переработке зерно лишается всех пяти своих белковых оболочек, которые содержат около 70% витаминов и минералов. В результате в белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Хорошо это? Нет, конечно. Витаминов В1, В2 и фолиевой кислоты в муке высших сортов в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е вообще отсутствует. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция - в 3 раза. Цифры внушительные, но это всё химия. Оценивать хлеб только со стороны полезности было бы неправильно. Ведь, как сказал академик И.П. Павлов, пища должна быть вкусной. Следовательно, если брать во внимание вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба, то тут белоснежным батонам и булочкам нет равных. А если к ним для аромата и вкуса добавить ещё ваниль, сдобу и прочее, так вообще за уши не оттащишь. Выходит, что белый хлеб более вкусный, но менее полезный.
У чёрного хлеба всегда были другие задачи. Его пекли не для баловства, а чтобы насытиться, прокормиться. Он действительно был хлебом насущным, душой российского хлебопечения. Правда, тот чёрный хлеб, который ели наши предки, отличался от сортов чёрного хлеба, которые производят сейчас: он был приготовлен на закваске, то есть остатках старого теста, замешенного в хлебной таре (см. Закваска). В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. Корочка уже, конечно, стала не та, но большинство витаминов и полезных веществ остались.
Хлеб из пшеничной муки грубых сортов - серый хлеб. Возможно, кому-то он покажется менее вкусным, зато он более полезный и способствует улучшению работы кишечника.
Чтобы разрешить вечный спор между хлебами, французский учёный Ф. Мажанди впервые провёл эксперимент, который показал, какой хлеб всё-таки полезнее: чёрный или белый. Он составил хлебную диету для двух совершенно здоровых собак. Первая питалась исключительно белым хлебом, вторая только чёрным. В результате через несколько месяцев первая заболела и умерла, а здоровье второй осталось на хорошем уровне. Учёные Осборн и Мендель подтвердили его выводы, проводя аналогичные опыты над крысами. Таким образом, напрашивается вывод: чем выше сорт муки, чем она белее, тем менее богата питательными веществами, необходимыми для полноценного питания организма. Или, говоря современным языком, хлебом №1 является чёрный хлеб.
[link]Все хлебные истории[/link]
|
Рецептов 49 
Статей 985 
