Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Обзор новостей
2023 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

2022 год в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

2021 год в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Центр здоровья «Эрудит»                                

Всемирный день крысы в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Всемирный день театра в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Пятница, 13-е в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Год Крысы (Мыши) в ресторане интеллектуальной кухни "Эрудит"                                

Всемирный день футбола в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Год Свиньи в ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит»                                

Доставка
Последние загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для чтения  
развернуть / свернуть
Популярные загрузки
bullet Ответы на кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
bullet Журнал "Вдохновение" № 5 для чтения  
развернуть / свернуть
bullet "Кулинарные рецепты". Сборник рецептов для печати  
развернуть / свернуть
bullet Кроссворд "Левша"  
развернуть / свернуть
Счетчики


erudit-menu.ru Tic/PR

О продуктах

Ресторан интеллектуальной кухни - О продуктах!
Вернуться на главную страницу.  Версия для печати.  Написать о статье письмо другу.  

Сыр. Откуда в нем дырки?


Дырки - это несколько грубоватое, да и не совсем точное слово в отношении сыра, продукта живого, уникального. Сыроделы называют такой сыр – сыр с глазками. Эти глазки «открываются» у сыра в процессе ферментации или, как говорят сыроделы, вызревания. В этот период под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе полости, похожие на пузырьки.

Это, обычно, происходит при производстве твердых сортов сыра, таких как эдам, гауда, эмменталь, маасдам фри-ко. У мягких же сыров и у очень твердых, выдержанных, пузырьков не образуется, и, как говорят сыроделы, тесто совсем «слепое».

У одних сыров глазки крупные, круглые, до 4 сантиметров в диаметре, у других – крошечные, едва заметные, и не только круглые, но и щелевидные, у третьих их вовсе нет… Почему так происходит?

Все дело в составе микрофлоры. В сыроделии для свертывания молока и получения сырного сгустка используют разную закваску: молочнокислую, сычужный фермент, а иногда и то, и другое. Именно закваска во многом определяет вкус сыра, размер, форму и наличие глазков, образование которых зависит от эластичности сырной массы, от сроков созревания сыра и некоторых других факторов. Стандартами определяется величина и форма глазков у разных сортов сыра.

Сыр считают созревшим, когда его глазки оформились и достигли «нужного» размера, «Правильность» глазков у зреющих сыров проверяют ультразвуком, что позволяет быстро получить информацию о ходе процесса созревания сыра, не нарушая цельность сырных голов.

«Большеглазые» сыры, то есть сыры с большими глазками, часто становятся предметом ироничных насмешек. Иллюстрацией этого является легенда, рассказывающая о том, как Петр I в Голландии познакомился с местным сыром. Говорят, при виде диковинного продукта с большими дырками он возмутился и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!» Современные покупатели, выбирающие сыр, тоже любят пошутить: «Чего здесь больше – дырок или сыра?» Тем не менее, сыры с «дырками» весьма популярны.

Глазки придают сыру особенно аппетитный вид. Хотя и тут не обошлось без курьезов. В 2001 году в США законодательно ограничили величину глазков. Тогда был установлен предельный диаметр сырного глазка – он должен быть не более трех четвертей дюйма, это приблизительно два сантиметра. Одним из объяснений такого решение было то, что автоматы по нарезке сыра спотыкаются на крупных «дырках» и, не справляясь, с ними, выходят из строя. Такое ограничение касалось только сыров, производимых в Штатах.

Так что у голландских и швейцарских сыроделов, производящих самый «дырявый» в мире сыр, объявить войну странной резолюции американцев не получилось, им оставалось только развести руками. А о вкусности сыра «с дырками» говорит такой стишок:

       Раз-два-три-четыре –
       Сосчитаем дыры в сыре.
       Если в сыре много дыр,
       Значит, вкусным будет сыр.
       Если в нем одна дыра,
       Значит, вкусным был вчера.

Еще о сыре

Сыр.История
Интересные факты о сыре
Сыр. Откуда в нем дырки?
Кроссворд о сыре
Анекдоты о сыре



Просмотров 10,926 (3,082 Уникальный)
Опубликовал admin (02 сен : 23:59)
Рейтинг Рейтинг не определен 
 

Рассылка - "Кроссворды для гурмана"


Все самое интересное для гурмана и эрудита
Подписаться письмом
Все для интеллектуального гурмана: кроссворды, загадки, конкурсы, познавательная информация о продуктах, напитках и кулинарии.
Онлайн-кроссворды про еду и все, что с ней связано.

Поиск Эрудит

Зарегистрироваться на сайте

Пользователь:

Пароль:


Запомнить

[ Регистрация ]
[ Забыли пароль? ]

Меню кроссвордов
Разгадываем кроссворды!

Блюд доступных на данный момент: 79


Кроссворд `Пряженцы с курагой`
Случайный кроссворд Кроссворд `Пряженцы с курагой`

Новые кроссворды

Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Фирменное блюдо `Винегрет под бурбон и мохито`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд о дынях `Десерт с пектином из Сердобска`
Кроссворд добавлен: 20.08.22

Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд `Малиновый шербет для Плиния`
Кроссворд добавлен: 22.07.22

Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд `Буйабес с лебедями`
Кроссворд добавлен: 12.07.17

Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд `Салат с каротином`
Кроссворд добавлен: 28.08.16

Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд о капусте `Капустник для Юпитера`
Кроссворд добавлен: 14.11.15