На наших тарелках появляются блюда, названия которых стали настолько привычными, что мы даже не подозреваем, какие необычные имена, места и истории кроются за ними. Каждый, кто хочет считаться гурманом, должен знать их.
Карпаччо
Эта закуска родом из Италии готовится из тонко нарезанного сырого мяса (говядины или телятины) или жирной рыбы (лосося, тунца), которые приправляются оливковым маслом и (или) лимонным соком. К столу она подается с различными типами салата и тонко нарезанным сыром. Наиболее желателен, конечно, итальянский пармезан. Со временем в кулинарии термин «карпаччо» стал обозначать практически все тонко нарезанные сырые продукты, включая грибы, овощи, фрукты, морепродукты.
Оригинальный рецепт карпаччо изобретен в середине ХХ века в Венеции. Первой это блюдо отведала в 1950 году графиня Амалия Мочениго, которой врач строго рекомендовал не есть термически обработанное мясо. Будучи постоянной посетительницей бара Harry's (знаменитое место Венеции - бывали здесь Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин, барон Ротшильд и Вуди Аллен), графиня пожаловалась шеф-повару Джузеппе Киприани на строгий врачебный запрет. Киприани и придумал это мясное блюдо, остроумно обойдя медицинский запрет. Карпаччо названо так в честь венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, поскольку своим внешним видом блюдо напомнило повару картины этого художника.
Салат Оливье
Впервые его приготовил в 1860 году шеф-повар французского (или бельгийского) происхождения Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Рецепт был настолько строго охраняем, что в 1883 году отправился вслед за автором в могилу. Используемые сегодня рецепты салата были восстановлены. По данным российской поваренной книги 1904 года, среди ингредиентов «Оливье» были: белое филе куропатки, мясо камчатских крабов, говяжий язык, свежие и маринованные огурцы, каперсы, сваренные вкрутую яйца, картофель, зеленый горошек, хрен, майонез. Знатоки, однако, утверждали, что приготовленный по этому рецепту салат похож на оригинал, но, по определению Владимира Гиляровского, – «то, да не то».
В XIX веке русские аристократы часто ездили в Париж, и салат «Оливье», также известный как русский, стал модным в столице Франции, а затем – в Испании, Англии и Италии. В советские времена салат максимально упростили – до смеси вареного картофеля, сваренного вкрутую яйца, зеленого горошка, моркови, соленых огурцов, лука и яблок, и – вместо недостижимых говяжьих языков, крабов и куропаток – вареного мяса курицы или ветчины.
Сэндвич
Это просто бутерброд, но какой! Удобный, сытный и вкусный. Его придумал в 1762 году английский дипломат лорд Джон Монтегю Сэндвич, который также был азартным игроком. Однажды, играя в карты и не вставая из-за стола якобы 20 часов, чтобы не умереть с голоду, лорд попросил принести два ломтика хлеба и положить между ними кусок жареной говядины. Сэндвич оказался не только вкусным, но и практичным, так как не пачкались руки и карты.
Другая история гласит, что лорд Сэндвич обиделся на кого-то в клубе, где каждый день обедал, и вернулся домой голодным. У прислуги был выходной, и аристократ отправился на поиски съестного в кладовую, но не нашел там ничего, кроме остатков жаркого, сыра и рыбы. Он положил все это на хлеб с маслом, и так распробовал этот слоеный пирог, что вернулся в клуб похвастаться своим кулинарным изобретением, которому и дали его имя.
Салат Уолдорф (или Вальдорфский салат)
Это блюдо впервые приготовили в 1893 году, а вот насчет того, кто на самом деле изобрел его, есть сомнения. Авторство рецепта присвоил три года спустя (как и некоторых других, например, яйца Бенедикт) Оскар Чирки, метрдотель знаменитого отеля «Уолдорф Астория» в Нью-Йорке, в настоящее время принадлежащего клану Хилтонов и до сих пор славящегося своей отличной кухней и оригинальной архитектурой.
У этого салата элегантный характер. Первоначально он состоял только из нарезанных стеблей сельдерея, яблок и майонеза, а затем к нему добавили грецкие орехи. Со временем появилось несколько новых версий салата, например, с бананом или ананасом и корнем сельдерея вместо стеблей. Хорош и вариант с жареной курицей, салатом и апельсином.
Яйца Бенедикт
Это блюдо для завтрака, а также популярного в некоторых странах бранча (соединения позднего завтрака с ранним ланчем). Они элегантны и жирны (читай: нездоровы), но вкусны и сытны. Видимо, подходит для утра после страстной ночи, ну, а для тех, кто не испытал ее, является достаточной компенсацией. История блюда была описана в 1942 году в газете «Нью-Йорк Таймс»: бывший брокер с Уолл-Стрит Лемюэль Бенедикт однажды в 1894 году в состоянии сильного похмелья попал в отель «Уолдорф». В качестве лекарства от похмелья он заказал тост с маслом, яйцо в рубашке, хрустящий бекон и голландский соус. Блюдо так понравилось метрдотелю Оскару Чирки, что он включил его в постоянное меню отеля.
Яйца Бенедикт готовят из хлеба Английский маффин (дрожжевая булочка), поджаренной на гриле корейки, приготовленного в рубашке (без скорлупы) яйца всмятку и свежего голландского соуса (белое вино, винный уксус, петрушка, сливочное масло, яичные желтки).
На практике дрожжевая булочка заменяется поджаренным тостом, иногда ее смазывают маслом, а вместо корейки – ломтик ветчины или бекона.
Пожарские котлеты
Первоначальный вариант этого блюда представлял собой рубленую котлету из говяжьего и свиного фарша с трюфелями. По поводу происхождения названия пожарских котлет существует несколько версий. Первая гласит, что так они названы в честь Дмитрия Пожарского, русского боярина, во главе народного ополчения освободившего Москву от польских оккупантов в 1612 году. Не известно, правда, какое отношение котлеты имеют к Пожарскому.
По другой версии, первой пожарские котлеты приготовила Дарья Пожарская в трактире в Tоржке. Якобы трактир посетил царь Александр I, который решил попробовать их на обед. Но в заведении не оказалось телятины, ее заменили мясом птицы – с тех пор пожарские котлеты делают из курицы и панируют в сухарях из белого хлеба. Царю блюдо очень понравилось, и с тех пор слава пожарских котлет распространилась по всей России.
Говядина Веллингтон
Слегка розовая, сочная говядина лучшего качества, покрытая паштетом из гусиной печени и грибами, запеченная в слоеном тесте. Традиционно подается с молодым картофелем и темным соусом. Это элегантное блюдо стало хитом банкетов в первой половине XIX века.
Точная история названия неизвестна, но предполагается, что блюдо названо в честь герцога Веллингтона, британского полководца и государственного деятеля, героя битвы при Ватерлоо. Но французской кухне говядина в тесте была известна задолго до рождения британского героя. Первоначально это было простое тесто из муки и воды, которым облепляли филе, чтобы оно не пригорало. Только потом тесто стало неотъемлемой частью блюда.
Так что свое право на авторство этого блюда заявляют как англичане, так и французы. Бельгийцы тоже имеют определенные претензии - в конце концов, герцог Веллингтон победил французов на их территории.
Говядина Шатобриан
Толстый, слегка обжаренный стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез и картофелем, тушенным в сливочном масле и посыпанным петрушкой. В другом варианте подается на тосте с паштетом. Независимо от добавок говядина непременно должна быть розовой в середине.
Имя этому блюду «одолжил» виконт Франсуа-Рене де Шатобриан, писатель и политик XIX века, сторонник Наполеона, и в то же время большой гурман. Рецепт изобрел в 1822 году его личный повар Монтмирей, в то время аристократ был послом Франции в Англии.
Дмитрий Вольский,
апрель 2015 г.
|
Рецептов 49 
Статей 985 
